25.09.2018
Источник: The DairyNews
Интервью с Александром Крупецковым, основателем компании "Сырный сомелье"

DN: Александр, что такое сыр? Вы, как сырный сомелье, должны знать.

АК: На самом деле, я разбираюсь во вкусном сыре. Я бы сказал так, что сырный сомелье – это тот, кто любит и понимает сыр. Для меня сыр – это нечто больше, чем просто бутерброд. Для меня это отдельное блюдо, которое можно сочетать и с вином, и с кофе, и с чем угодно. Отдельное гастрономическое удовольствие.

DN: То есть в Костромском сыре, Советском сыре Вы не разбираетесь? Только хорошие, вкусные сыры?

АК: Это правда. Практически не разбираюсь, потому что из этого не получится элитный сыр. Бывает качественный, бывает съедобный, можно даже получить удовольствие, когда его ешь каждый день; но не стоит ждать, что из Костромского, Пошехонского и Советского сыра мы соберем сырную тарелку. Это будет ужас.

DN: Некоторые собирают. Все-таки, что такое сыр? Что это за продукт?

АК: Сыр, в первую очередь, – это молоко и терруар, то есть сопоставление погодных факторов, факторов сырья (что и когда ела корова) и факторов выдержки (где этот сыр лежал, кто за ним ухаживал и что с ним делали).

DN: Действительно, есть зависимость от того, кто за ним ухаживал?

АК: На самом деле, это очень важно. Недостаточно просто взять рецепт Камамбера из интернета и ждать, что получится Камамбер как во французской Нормандии. Конечно же, не получится. Очень важно перенимать опыт. Это то, чего как раз не хватает сейчас сыроделам: зарубежного опыта. Например, сыродел производит 7 видов сыров с плесенью, но не знает на какие европейские сыры они похоже, потому что сам их никогда не пробовал. Делает какую-то ерунду.

DN: Какие критерии «ерунды»? Вы не можете сказать, как он сделан по технологии? Вы технолог или просто пробуете и говорите, что это хорошо/плохо?

АК: Я не технолог, не умею варить (точнее, варил 3 раза в кастрюле, получалась моцарелла, дальше этого я не пошел). Из чего состоит натуральный сыр я могу сказать. Читая этикетку в магазине, можно сказать, что там должно/не должно быть.

DN: Что же должно быть и чего не должно быть?

АК: В натуральном сыре должно быть: во-первых, молоко; во-вторых, закваска, молоко-свёртывающий фермент, соль и (возможно) красители. Там не должно быть: сухого молока, растительных жиров, Е-добавок и прочего. Это базовый рецепт сыра. Если говорить про меня, то мы пропагандируем органолептическую, вкусовую историю: каким должен быть вкусный сыр

DN: Это очень субъективно. Для кого-то и Костромской сыр вкусный.

АК: Действительно, субъективно. Это дегустаторская история. В нашем небольшом коллективе «Сырного Сомелье» есть 4 человека, которые уже продегустировали очень много сыра. Именно на основе их выбора мы решаем, вкусно ли это. Конечно, это очень субъективно, но так есть.

DN: Есть ли такая профессия – «сырный сомелье»? В Европе есть школы сырных сомелье, например, в Ганновере. Вы где-то получали соответствующее образование или это личный опыт?

АК: «Сырный Сомелье» – это выдуманный бренд, который сейчас на слуху; но, по факту, нет такой профессии. Есть термин – «сырный эксперт». У меня нет специализированного образования. Я посещал 2-х дневные курсы во Франции. Помимо этого, у меня есть знакомые, которые посещали 2-х годичные курсы, и потом для меня проводили уже месячные курсы. Кроме этого, есть 4-х летний опыт общения с клиентами в сырной лавке и опыт огромного количества дегустаций сыров за это время.

DN: Вы, действительно, сейчас на слуху. Мы пытаемся разобраться, насколько это объективно. Есть эксперты, технологи, которые всю жизнь этим занимаются и могут определить нотки вкуса, но не называют себя «сырными сомелье», они просто делают сыр или занимаются сырными технологиями. При этом они достаточно уважаемые люди в нашей отрасли, но не настолько публично-известны. С вами же обратная история. Вы прошли какие-то курсы, но публично-известный человек, и к вам прислушиваются люди. Кстати, 4 года продаж – это весомое основание: значит, у вас есть понимание данной проблематики. Но, на мой взгляд, сомелье – это человек, который должен знать технологию. Вам могут доверять профессионалы отрасли, потребители? Или вы учитесь, и просто так получилось, что вы стали известным?

АК: Я тоже проходил винные курсы и в какой-то степени могу отнести себя к сомелье. Там ведь тоже тренируется органолептическая составляющая, когда вслепую определяешь что-то по бокалу. В России культура сыра находится на столь низком уровне, что трудно найти людей, знающих о сыре много. У нас есть своя школа сыров (никем нелицензированная), где мы за 2 дня пытаемся обучить людей базовым вещам.

DN: Отлично. Обучите нас.

АК: Курс проходит 2 дня, мы обучаем базовым потребительским вещам, которые были бы интересны любому человеку: касаемся темы производства сыра (на бытовом уровне); темы о том, как составлять сырную тарелку; о том, какие сыры существуют, какие сыры самые дорогие/дешевые, какие бывают классификации, сертификации сыров; какие сочетания сыров с напитками и т.д. Кроме того, за эти 2 дня очень много дегустируем продукции, чтобы потом, придя в магазин и увидев сыр, примерно представлять на что он будет похож.

DN: Что именно вы говорите людям, рассказывая про производство сыра?

АК: Мы рассказываем, как из молока получается сыр; какие бывают коровы; сколько они дают надоя; какие бывают виды сыров (овечий, козий и т.д.). Базовые основы. Даем все продегустировать. Мы не эксперты в производстве, но на бытовом уровне мы понимаем, как делать сыр.

DN: С вашей точки зрения, что важно для производства сыра?

АК: В зависимости от типа сыра важно соблюдение технологии: если овечий сыр, то должна быть определенная порода овец; если коровий сыр, то определенная порода коров; и не должно быть сильного надоя у коров, потому что коровы, которые дают меньше надоя, имеют более жирное, белковое молоко.

DN: Например, какие породы?

АК: Голштины, если говорить про коров. Нубийские, если говорить про коз.

DN: Голштины – это хорошая порода коров для производства сыра?

АК: Да, можно сделать обычный, хороший сыр.

DN: Из молока каких пород коров сыр не получится?

АК: Не знаю. Не готов вам ответить.

DN: Сколько стоят ваши 2 дневные курсы?

АК: Около 10 тысяч рублей.

DN: Кто ходит на эти курсы?

АК: Эксперты сырной, винной отрасли. В основном, люди, которым это пригодится в профессиональной сфере.

DN: То есть сотрудники каких-то компаний, ресторанов?

АК: Повара, сотрудники компаний, разный контингент. Для того, чтобы начать базово разбираться в том, какой бывает сыр, его разновидности.

DN: Какие классификации сыров вы выделяете?

АК: Есть несколько видов классификаций. Нет общемировой классификации, нет единого стандарта. У нас в сырной школе есть 12 классификаций сыра: свежие сыры, полутвердые сыры, экстратвёрдые сыры, сыры с мытой корочкой, сыры с белой плесенью, сыры с голубой плесенью, сыры с добавками, овечьи сыры, сыры козьи мягкие.

DN: Сыр с мытой корочкой, как правило, твердый?

АК: Да. Тем не менее, это не отменяет тот факт, что он с мытой корочкой, и она в процессе созревания омывается специальным раствором.

DN: Я бы к вам на курсы не пошел.

АК: Зря. Почему?

DN: Потому что вы ничего не знаете про сыры, на самом деле. Нет?

АК: Знаю.

DN: Вы даже в породах коров путаетесь. А это важно.

АК: Я говорю, что я не эксперт в производстве сыра. Я в этом некомпетентен.

DN: Вы эксперт во вкусах. Какие хорошие сыры, на ваш взгляд, представлены сегодня в России?

АК: Традиционно в России можно встретить хорошие свежие сыры, с коротким сроком созревания; полутвердые сыры; сыры с белой плесенью тоже уже начали появляться.

DN: Давайте, назовем, кто у нас производит хороший сыр, а кто плохой? На что стоит обратить внимание?

АК: Мы продаем сыр и ездим по производствам, смотрим, как это выглядит вживую. Часто встречаются проблемы с гигиеной.

DN: У какого именно проблемы с гигиеной? Этот сыр вообще не должен продаваться.

АК:  Я не обладаю полномочиями Роспотребнадзора, чтобы их закрывать. Тем не менее, я видел, как рядом с сыром находятся вещи, которые не должны там быть; или же как перед надоем, бабушка протирает коровам вымя одной и той же тряпочкой, что не очень-то стерильно.

DN: Животноводство, вообще, – штука не очень стерильная.

АК: Не стерильная, но есть те, кто старается сделать так, как нужно.

DN: И как же нужно? Что считать хорошим вариантом?

АК: Есть производства, на которые надо приезжать и смотреть, как должно быть. Самое главное – должно быть чисто.

DN: Например, есть маленькие французские, итальянские сыроварни, разве там бабушки как-то иначе протирают вымя?

АК: Я успел там побывать и видел вещи, которые мне не очень-то близки. В Швейцарии я видел проблему мух: на сыры садятся мухи, и никого это не беспокоит. Тем не менее, когда ты видишь такую сыроварню в Альпах, это выглядит намного экологически чище.

DN: Почему?

АК: Потому что это Альпы, а не Подмосковье рядом с МКАДом. Хотя это тоже нехорошо.

DN: Если не соблюдают гигиену, какая разница где это происходит, в Альпах или нет? В Подмосковье тоже есть ряд районов с неплохой экологией.

АК: Я не говорю, что так должно быть. Это ненормально, но там это смотрится намного приятнее.

DN: С вашей точки зрения, кто идеальный российский производитель сыра?

АК: Есть сыроварня в Сергиевом-Посаде, называется «Полянка». У них все чисто, красиво и хорошо. Она, на мой взгляд, идеальна. Хорошая сыроварня – «Коза Ностра» в Талдомском районе.

DN: Как вы относитесь к пастеризации/не пастеризации молока при производстве сыра?

АК: Все упирается в гигиену. И, на мой взгляд, пока нельзя в России делать непастеризованные сыры (законодательно нельзя, но даже рано задумываться об этом). Могут начаться проблемы.

DN: Какие опасности представляет собой не пастеризованное молоко?

АК: В первую очередь, опасность для беременных женщин: листерия, которая может навредить плоду. Хотя во Франции говорят, что пить не пастеризованное молоко, наоборот, даже хорошо для плода, для его иммунитета.

DN: Если хотите, мы для вас дешевле, чем за 10 тысяч, проведем курс «молодого бойца» про основы сыроделия, производство молока для сыра и т.д. Туберкулез – самая главная проблема в молоке. Пастеризация, как обязательная часть производства молока, была введена в Европе в конце 19 – начале 20 века именно в целях борьбы с туберкулезом. Была проведена активная кампания с плакатами, запретами по всей Европе, призывающая не пить парное молоко. И у нас в России такое тоже было. Например, Чехов умер от чахотки. Туберкулез – это была большая проблема, которую мир победил, благодаря пастеризации молока. Сейчас это тоже актуально, но есть и другие болезни, бактерии которых уничтожаются с помощью температурной обработки. Приглашайте нас, мы много чего вам расскажем. А какой ваш любимый сыр?

АК: Вкусы меняются со временем. Мне нравятся голландские выдержанные сыры.

DN: Их нельзя купить в России.  Что нравится из того, что можно купить здесь?

АК: Козьи мягкие сыры, творожистые сыры во французском стиле.

DN: Какой процент у вас в лавке импортных сыров?

АК: Примерно 50/50. В основном, швейцарские сыры и российские. Но мы двигаемся в сторону российских сыров, потому что появляется все больше интересного сыра.

DN: Аргентина, Чили, Армения?

АК: Очень мало достойных образцов, но они есть. У нас есть аргентинский сыр, был армянский сыр.

DN: Почему его не стало?

АК: К сожалению, он стал нерентабельным к ввозу.

DN: У вас 4 магазина в Москве?

АК: Да.

DN: Франшиза?

АК: Нет, свои магазины.

DN: Они успешные?

АК: Да, прибыльные.

DN: Мы посмотрели данные за 2016 год, ваша выручка составляла около 21 миллиона рублей. Есть сейчас какая-то динамика?

АК: Рост выручки есть. Сейчас больше. У нас «событийные» магазины: в них заходят нечасто, когда берут сыр к какому-либо событию.

DN: Вы продаете только сыр?

АК: В основном, сыр. Молочки нет. Немного гастрономии: вяленое мясо, оливки.

DN: Работаете ли с «большими» поставщиками гастрономии?

АК: Гастрономии – да. Российские сыры поставляют порядка 50 фермеров. Они непостоянны: сегодня поставляют, завтра не поставляют.

DN: Неужели выгодно при московской аренде иметь лавку? Сколько стоит аренда?

АК: У нас небольшая аренда, мы специально ищем низкую аренду, потому что на высокой – нельзя никак выжить, именно в данной отрасли. В основном, это субаренда: арендуем у винотек, кофеин, пекарен, у тех, кому нужен именно траффик, а не деньги. Мы не можем дать больших денег.

DN: Средняя аренда вашей точки?

АК: До 10 тысяч за квадрат. Больше мы не будем платить. Нам нужно 7 – 10 квадратов.

DN: То есть у вас как прилавок при магазине?

АК: Обычно это 2 прилавка и различные сырные аксессуары: ножницы, фондюшницы, раклетницы.

DN: Ваша аренда не превышает 100 тысяч в месяц?

АК: Да, больше мы платить не будем.

DN: В основном, это центр?

АК: Да, центр. У нас хорошо продает сайт, у нас красивая история в интернете, поэтому нам нужны точки, в которые удобно добираться, потому что за сыром редко кто поедет на другой конец Москвы.

DN: Какой у вас средний чек в магазине?

АК: Около 1000 рублей. Чеков немного, но средний чек неплохой.

DN: Вы отчасти занимаетесь взращиванием потребителей для нынешних и будущих российских сыроделов. Как вы оцениваете это?

АК: Помимо 2-х дневных школ, которые мы проводим, мы еще проводим еженедельные дегустации «сыр/вино», на которых рассказываем базовые основы. Это возможность попробовать российские сыры, потому что большинство людей не готовы воспринимать российский сыр как стоящий продукт. Знаний про породы коров и молоко недостаточно. Потребителю нужно: хорошее время препровождения; попробовать вкусный сыр; история про то, как сыр производится и интересные факты.

DN: Действительно, потребителю нужно вкусно поесть и хорошая компания. То, что вы проводите популяризацию, это хорошо, но, на мой взгляд, это надо делать серьезнее. Разве нет?

АК: Большинству людей это не нужно. Приходящие к нам люди идут как раз за популяризацией, за чем-то интересным: чтобы им рассказали, что это за сыр, как это варят, откуда в сыре плесень, почему сыр такой и где его можно купить.

DN: Откуда плесень в сыре?

АК: Ее добавляют в сыр. Голубую во внутрь, белую сверху.

DN: А бывает, что плесень берется из воздуха?

АК: Если вы забудете сыр в холодильнике и рядом с ним положите кусочек сыра с голубой плесенью, то эта плесень не перебежит.

DN: А мукор? Том?  Там плесень прибита лопаткой: обычный мукор.

АК: В прошлом году я был в Рокфоре и слышал там очень красивую историю о том, откуда берется плесень: есть специальный ветер, который носит эту плесень. По факту, именно такие истории и нужны потребителю, потому что культура потребления сыра на очень низком уровне. Большинству людей не захочется пробовать сыр Валансе и т.п. То, чем мы занимаемся – как раз поднимаем эту культуру.

DN: Вы рассказываете людям эти истории, с точки зрения органолептики и вкуса, но не можете им объяснить, почему не вредно есть сыры с плесенью или почему не вредно пить молоко. Например, человек попробует сыр, потом начитается чего-нибудь в интернете, и скажет, что это вкусно, но жить хочется долго. В связи с этим, необходим ликбез не только с точки зрения вкуса. Нужен более научный подход. Красивая история – это отлично, но сыр, по своей сути, – испорченный продукт: продукт переработки излишков; то, что свернулось; продукт, который произошел от голода и жадности. Это всего лишь флер романтизма, как рассказы про Париж – город любви: где, на самом деле, куча эмигрантов и неприглядное метро; то есть люди, фактически, сталкиваются с другой реальностью. У нас тоже есть наши традиционные продукты, которые являются продуктами ферментации и т.д., какие-то заготовки. Например, квашенная капуста, которую предложи французу, и он откажется. Наша культура такая, а у них другая культура. И этого объяснения было бы достаточно. Аура «европезированности» вокруг сыроделия, наоборот, отпугивает наших столичных рафинированных потребителей от реального производства: они попробовали – понравилось; потом приходят на производство и видят доярок, которые по регламентированной технологии протирают вымя, хотя в «Сырном Сомелье» сказали, что так неправильно. Мое мнение, что не хватает простоты.

АК: Мы не будем рассказывать о том, как делать нельзя. Я согласен, что информация должна быть простой, но она должна быть интересной. Должен быть баланс.

DN: За эти 4 года потребление сыра выросло или упало?

АК: Я бы сказал, что оно осталось примерно на том же уровне. Я видел опрос, по которому эффект эмбарго в сыре заметило меньше 1% населения. Вокруг «Сырного Сомелье» есть некая публика, которая интересуется сыром. Если же выйти за этот круг, то там другие люди, у них одна позиция – в Европе хороший сыр, а у нас плохой сыр.

DN: Есть еще другая позиция: в Европе дешевый сыр, а у нас дорогой.

АК: Это точно. Я постоянно вижу эти комментарии, и таких людей очень сложно в чем-то переубедить и заставить попробовать российский сыр. В тоже время людей, которые хотят экспериментировать и пробовать, становится все больше.

DN: Давайте, не будем говорить «российский сыр», потому что «Российский сыр» – это бренд, сыр голландского типа. Давайте, говорить «русский сыр».

АК: Года 3 назад, когда эмбарго только начиналось, люди не готовы были пробовать русские Камамберы, просили швейцарские и т.д. Сейчас таких людей стало меньше. Более того, люди начали переоценивать русский сыр, начали его восхвалять, хотя он еще не на том уровне, с точки зрения вкусовых качеств; как только выезжаешь за границу, понимаешь, что разрыв есть и он значительный. Большой пласт людей, которые начали забывать вкус европейского сыра; но русский сыр еще далеко.

DN: Вы работаете только с премиальным сегментом?

АК: Да. У нас все сыры вкусные.

DN: Как отличить сырный продукт от сыра?

АК: Я считаю, что нужны только лабораторные исследования. Я видел разные способы: с помощью нагревания в микроволновке, с помощью ультрафиолетовых ламп. Этого делать не стоит. И, конечно, нужно смотреть на упаковку, но я давно уже не видел надпись «сырный продукт».

DN: Ваш магазин проводит какие-то лабораторные исследования?

АК: Мы требуем сертификаты от всех поставщиков.

DN: Сертификаты можно купить.

АК: Да, можно. Мы не проводим лабораторных исследований, но начнем это делать, у нас уже заложен бюджет для этого в следующий год. По моим подсчетам 50 тысяч рублей должно хватать на 3 сыра для лабораторных исследований. Пока мы не проводили таких исследований, но будем делать это выборочно.

DN: Теоретически может быть такое, что в вашем магазине продается не сыр, а сырный продукт?

АК: Теоретически возможно, если все сертификаты куплены. Входной ценник не является барьером, и плохой сыр может быть дорогим.

DN: Сталкивались ли с контролирующими органами?

АК: Роспотребнадзор приходит периодически. Они приходили к нам по жалобе, которая была скорее всего от конкурентов и содержала следующие претензии: торгуют санкционкой, везде бегают тараканы и, вообще, полный кошмар. Пришли, все проверили и ничего не нашли. Кстати, проверки бывают разные: есть те, которые ищут к чему придраться, а есть адекватные, которые смотрят, чтобы все было в порядке. Невозможно все сделать четко по правилам.

DN: Проверки, которые придираются, часто бывают?

АК: Бывают. Платим штрафы.

DN: Не даете взятки? Если у вас ООО, то там от 10 тысяч рублей, либо приостановка деятельности за нарушения законодательства.

АК: Там дается время на устранение нарушений. С Роспотребнадзором у нас максимально формальный подход, разбираемся по факту. Еще периодически приходят неофициальные органы – различные общества: «Общество по защите прав потребителей», «Общество молочной индустрии» и т.д. Они приходят просто за деньгами. Таких мы выгоняем. Конечно, сначала смотрим, кто пришел. Хотя они очень подготовлены: у них есть бланки, печати. Было даже, что они нам подбросили просроченный сыр. Сначала зашли, купили сыр; потом, когда срок закончился, они вернулись с этим сыром и положили к остальным сырам на полку. Это мы потом на камерах увидели.  

DN: Пришлите нам ссылки, мы сделаем их известными. С ними надо бороться.

АК: Они находят юные бизнес-проекты и пытаются их раскручивать. Фактически, они ничего не нарушают: и я, и вы имеем право прийти в магазин и все там проверить.

DN: Государственные чиновники не вымогают?

АК: У нас на сайте представлено много швейцарского сыра. Нам периодически приходят уведомления от судов о том, чтобы убрать какой-то из швейцарских сыров с сайта, потому что на Евросоюз было наложено эмбарго. Иначе сайт заблокируют. Такие уведомления приходят регулярно. Никто не разбирается. Факт того, что Швейцария не входит в Евросоюз и не попадает под эмбарго, никого не интересует.

DN: Кто истец?

АК: Обычно это прокурор. Например, Забайкальский районный суд село «такое-то». Прокурор подает в суд на оператора связи, обеспечивающего интернет. Они между собой судятся, не привлекая нас к этому процессу. Затем решение суда отправляют в Москву для блокировки. Здесь нам дают сутки для удаления запрещенного контента. Мы убираем этот сыр на какое-то время, пока не истечет срок (около месяца) для того, чтобы наш сайт был исключен из реестра запрещенных. Потом опять возвращаем этот же сыр. Ситуация абсурдная.

DN: Это очень интересно. Прокуроры же занимаются бестолковым делом.

АК: Мы хотели продолжить юридически «ругаться» с прокурором, но уже от другого прокурора из другого уголка приходит тот же самый иск. Эта ситуация повторяется.

DN: Зачем им это?

АК: Наверное, им поставили задачу «прошерстить» интернет и закрыть «запрещенку».

DN: Это по принципу: заставь дурака Богу молиться, он себе и лоб расшибет.

АК: Ни прокурор не знает, относится ли Швейцария к Евросоюзу, ни суд не обращает на это внимания.

DN: У нас в отрасли сейчас обсуждается, есть ли сыропригодное молоко или его нет. Причем, это очень важно: субсидию могут дать или не дать. Уже даже чиновники подключились к этому вопросу. Однозначно, это миф, что сыропригодное молоко получается от сыропригодных пород коров. На мой взгляд, это совершенная глупость, потому что сыропригодное молоко – это то молоко, из которого можно сварить сыр. Например, содержание сухих веществ в молоке (жир, белок) либо больше, либо меньше. Значит и выход сыра будет больше или меньше из одного килограмма молока. Несыропригодное молоко – то, в котором содержится антибиотик, потому что молоко не свернется, и то при определенных условиях. Подобные мифы проходят через общественные каналы в головы чиновникам, участникам отрасли, которые говорят о необходимости развивать производство сыропригодного молока, и голштинская порода для этого не подходит, забывая о том, что данная порода почти единственная в Голландии, и там весь сыр делается из молока голштинской породы. У нас же считается, что молоко этой породы несыропригодное (высокий надой). В Голландии средний надой на корову в год – 10 тонн. Это условный показатель. Я хочу сказать, что подобных мифов очень много.

АК: Есть легенда о появлении сыра с плесенью, говорящая, что мальчик забыл сыр в пещере, увидел на нем плесень и отдал его торговцу, который положил его на самый низ, надеясь, что все пройдет не замечено. Торговцу же этот сыр понравился, и он вернулся за таким же сыром. Так можно говорить про все сыры.  В Советском Союзе не было задачи сделать вкусный сыр, была задача сделать качественный сыр.

DN: История про мальчика справедливая. Но это был пастух, который забыл этот сыр. Он был настолько голодный, что с риском для жизни съел его; ему понравилось. Поэтому мы едим сыр с плесенью. В Китае, например, едят тухлые яйца. Это все не от хорошей жизни.

АК: На Сардинии есть сыр Касу марцу с личинками мух.

DN: Это уже от жадности. На мой взгляд, с одной стороны нужно говорить доступные вещи, а с другой стороны потребителю надо говорить правду. И вы абсолютно правы в том, что отличить фальсификат можно только с помощью лабораторных исследований. Сколько потребителей посчитали сыр сырным продуктом, потому что он не так расплавился в микроволновке. Надо избавляется от этих легенд.

АК: Я согласен, что есть такой ареол вокруг сыра, домыслы. Люди, которые приходят к нам, в основном, хотят Камамбер и Пармезан. Это то, что они хотят пробовать; то, что близко им. Они не хотят разбираться, они хотят найти вкусный сыр и как сделать сырную тарелку, чтобы не ударить в грязь лицом. Это не вопросы в области качества сыра, это вопросы как красиво преподнести.

DN: Некий сырный этикет?

АК: Да.

DN: Красиво преподнести, не забыть названия и рассказать историю. Кстати, рассказать историю – это ваша миссия. Вы несете людям культуру.

АК: У нас есть задача: мы хотим стать экспертами по сыру, именно с точки зрения органолептики по элитному сыру. Исходя из этой задачи, мы хотим позиционировать «Сырный Сомелье» как компанию, у которой есть хороший сыр.

DN: Быть специалистом в органолептике невозможно без понимания глубин технологии. Вы должны понимать и объяснять, почему сыр такой, а не другой. Говоря про миссию: потребителю нужно объяснять и давать чуть больше, чем он просит. Понятно, что потребитель может не обращать внимания на какие-то вещи, но давать дополнительные знания – это, фактически, образование. Вы, по сути, ведете образовательную программу для этих людей, которые хотят просто купить Камамбер и Пармезан, которые делаются почти из одного и того же молока, но такие разные. Почему?

АК: У нас есть ответы почему на одном сыре плесень, а другой целый год лежит в подвале. У нас нет ответов на вопросы, какие бактерии повлияли на вкус.

DN: Вы пришли в этот бизнес потому что любите сыр или просто хотели открыть бизнес?

АК: Сыр я люблю. Не все то, чем я занимаюсь, делается ради бизнеса. Есть душевная составляющая: хочется делать некоторые вещи и просто получать от них удовольствие. Тем не менее, если бы это не приносило денег, я бы этим не занимался, потому что надо на что-то жить. Сыр был выбран, потому что это интересная, богатая тема, которая не развита в России до сих пор, и вряд ли будет развита как во Франции, но в ней я вижу большие перспективы.

DN: Что вас побудило открыть сырную лавку?

АК: По образованию я IT-шник. У меня были уже неудачные опыты в бизнесе. В какой-то момент созрело желание. Я много ездил по Европе, посмотрев, как это выглядит там, и мне показалось, что этого не хватает здесь. Начали поверхностно, я не изучал рынок, просто решил попробовать. И первое место, которое я выбрал для лавки, было ужасным: туда очень сложно попасть. Нормальные люди туда не доходили.

DN: И вы все равно держались?

АК: Да. Первое время это было убыточно. Открылись мы летом, окупилось все весной. У нас сильная интернет история, покупатели шли именно оттуда. У нас есть самовывоз и доставка; мы позиционировали себя как людей, которые точно привезут хороший сыр.

DN: Ваше мнение, если отменять эмбарго, что-то изменится на рынке?

АК: Конечно. «Вымрет» очень много российских производителей, потому что европейский сыр имеет репутацию более качественного сыра. И цена будет конкурентная. «Вымрут» многие, но не все.

DN: Чувствуете ли вы, что несете какую-то миссию спасения российского сыроделия?

АК: Нет. Я лично за отмену эмбарго, чтобы хорошего сыра было больше. Наш магазин открылся ровно за месяц до эмбарго. Изначально в ассортименте у нас совсем не было российского сыра. Но жизнь заставила, это был удар под дых.

DN: Зачем вы открыли магазин за месяц до эмбарго?

АК: Тогда никто не знал еще про эмбарго, про это никто даже не говорил.

DN: Почему, вообще, вы это открыли? Модно стало?

АК: Я люблю сыр. Не модно. Это именно история с эмбарго подстегнула моду. Уже потом я осознал, что это удачное время. Эмбарго имеет и плюс, и минус. По факту, никто вообще не предполагал, что будет эмбарго.

DN: Цены у вас подскочили?

АК: Да, цены выросли, как и везде, потому что тот сыр, который был на складах подорожал. В первый год еще была лазейка: безлактозные сыры, которые привозили. Но потом все прекратилось.

DN: Сложно ли работать с российскими поставщиками-сыроделами?

АК: Да, сложно, потому что нет стабильности ни в чем. Например, сыродел отвечает за качество сыра, у него что-то не получилось, он снял партию. А есть те, кто не снимает подобные партии. Потом решать эти проблемы нам с покупателем, потому что сыр недостаточного качества.  

DN: А цены завышают?

АК: Мне кажется, не сильно. Конкуренция растет. Мы смотрим на сыр, а потом спрашиваем цену. Наш формат подразумевает, чтобы сам сыр был вкусный, цена второстепенна. Мы готовы переплачивать за вкусный сыр.

DN: Сколько должен стоить сыр?

АК: Для каждой категории сыра своя сына. Хороший сыр – от 800 рублей, это нижний порог.

DN: Это мягкий простенький сыр из коровьего молока?

АК: Да.

DN: А выдержанный сыр?

АК: Например, 1600 рублей. Это уже годовалые сыры, которых очень мало.

DN: Кто поставляет такие сыры?

АК: Фермер Хрестин в Долгопрудном. У него отличные годовалые сыры. Российских пармезанов очень мало. Есть крупная компания «Кабош», она тоже делает интересные сыры. Периодически мы их берем в ассортимент.

DN: Почему периодически?

АК: У нас две сырные витрины, у нас не должно быть много сыра. У нас нет шикарного выбора, мы предпочитаем давать покупателям стабильность. Например, у нас есть 3 разных Камамбера (один жидкий внутри, один пластичный и один где-то посередине) и этого достаточно. И также с твердыми сырами: 3 экстра-твёрдых. Мы делаем ротацию. Один и тоже сыр невозможно есть вечно. Вкусовые качества постоянно меняются: человек купит несколько раз этот сыр и не придет больше.

DN: С мелкими производителями вы работаете по безналу?

АК: Да, это обязательное требование. Мы ни с кем не будем работать по-другому, потому что хочется снять риски.

DN: Жалобы от потребителей часто бывают?

АК: Бывают жалобы. Жалуются на качество купленного сыра (чаще всего). Например, в Екатеринбургской области есть сыродел, который делает Чеддер в английском стиле. Он предупреждает, что возможна голубая плесень в его сыре, и – это нормально; даже провел для нас обучение. Вот с его сыром у нас уже была куча проблем, хотя мы тоже обучили продавцов, которые должны об этом рассказывать. Но потребителю невозможно ничего доказать, несмотря на то, что он был поставлен в известность и согласился с этим.

DN: Вот поэтому потребителю нужно объяснять, что это нормально.

АК: Не все это могут понять. Причем, мы даже помечали этот сыр специальным стикером с информацией о том, что внутри возможна плесень. Сейчас мы временно отказались от этого сыра, потому что у нас и не так много покупателей.

DN: Если бы вас назначили министром сельского хозяйства России, какие первые 3 решения вы бы приняли?

АК: Я смотрел ваши выпуски и попробую быть более оригинальным. Первое: ввел бы обязательную сертификацию по географическому принципу сыров и нормативы аналогичные европейским.

DN: Например, не пастеризованное молоко при производстве твердых сыров?

АК: Нет. Я говорил о сертификации АОР (Швейцария), чтобы была именно географическая привязка и были четкие ТУ И ГОСТы для определенных видов сыров. Чтобы Адыгейский сыр производился в Адыгее. Второе: часто слышу от сыроделов, что не хватает им медных котлов для производства настоящего Пармезана. Считаю, что это правильная практика.

DN: Суть Пармезана в медном котле, вы верите в это?

АК: Считаю, что суть в терруаре и в многолетней истории. Третий момент: я бы быстрее ввел понятие «органического сыроделия», которое планируется. Думаю, это хороший рынок, за которым будущее. Именно органическое сыроделие по нормам органического сыроварения.

DN: Спасибо. Свое мнение я высказал. Некоторые вещи на грани шарлатанства, но вы тот человек, который популяризирует сыр, что для отрасли крайне важно. Всячески желаю вам успеха.

Полная версия интервью: https://www.youtube.com/watch?v=A2QfxJR97Ug&t=249s

13.12.2018

Цена молоку

Цена на сырое молоко в РФ практически отыграла падение начала 2018 года, аграрный сектор надеется на дальнейший рост, но не ожидает значительных скачков вверх. Подробнее - в материале The DairyNews.
06.12.2018 21:34:45

про ацидоз про ножи

0 88 Алексей Николаевич Ковалев
Маяк Высокое, ОАО
Адрес:  Беларусь, Витебская область, Оршанский район, деревня Купелка 
 
Ибрагимов и К, СХП ООО
Адрес:  Татарстан респ, Апастовский район, с. Эбалаково 
 
Фаэтон-Агро, ООО УК
Адрес:  Ленинградская область, Гатчинский район, дер.М.Верево, ул.Кутышева, д.6В 
 
Бурановское, ООО
Адрес:  Алтайский кр, Усть-Калманский район, с. Новобураново, ул. Октябрьская, д. 10 корп.