25.09.2018
Источник: The DairyNews
Интервью с Александром Крупецковым, основателем компании "Сырный сомелье"

DN: Александр, что такое сыр? Вы, как сырный сомелье, должны знать.

АК: На самом деле, я разбираюсь во вкусном сыре. Я бы сказал так, что сырный сомелье – это тот, кто любит и понимает сыр. Для меня сыр – это нечто больше, чем просто бутерброд. Для меня это отдельное блюдо, которое можно сочетать и с вином, и с кофе, и с чем угодно. Отдельное гастрономическое удовольствие.

DN: То есть в Костромском сыре, Советском сыре Вы не разбираетесь? Только хорошие, вкусные сыры?

АК: Это правда. Практически не разбираюсь, потому что из этого не получится элитный сыр. Бывает качественный, бывает съедобный, можно даже получить удовольствие, когда его ешь каждый день; но не стоит ждать, что из Костромского, Пошехонского и Советского сыра мы соберем сырную тарелку. Это будет ужас.

DN: Некоторые собирают. Все-таки, что такое сыр? Что это за продукт?

АК: Сыр, в первую очередь, – это молоко и терруар, то есть сопоставление погодных факторов, факторов сырья (что и когда ела корова) и факторов выдержки (где этот сыр лежал, кто за ним ухаживал и что с ним делали).

DN: Действительно, есть зависимость от того, кто за ним ухаживал?

АК: На самом деле, это очень важно. Недостаточно просто взять рецепт Камамбера из интернета и ждать, что получится Камамбер как во французской Нормандии. Конечно же, не получится. Очень важно перенимать опыт. Это то, чего как раз не хватает сейчас сыроделам: зарубежного опыта. Например, сыродел производит 7 видов сыров с плесенью, но не знает на какие европейские сыры они похоже, потому что сам их никогда не пробовал. Делает какую-то ерунду.

DN: Какие критерии «ерунды»? Вы не можете сказать, как он сделан по технологии? Вы технолог или просто пробуете и говорите, что это хорошо/плохо?

АК: Я не технолог, не умею варить (точнее, варил 3 раза в кастрюле, получалась моцарелла, дальше этого я не пошел). Из чего состоит натуральный сыр я могу сказать. Читая этикетку в магазине, можно сказать, что там должно/не должно быть.

DN: Что же должно быть и чего не должно быть?

АК: В натуральном сыре должно быть: во-первых, молоко; во-вторых, закваска, молоко-свёртывающий фермент, соль и (возможно) красители. Там не должно быть: сухого молока, растительных жиров, Е-добавок и прочего. Это базовый рецепт сыра. Если говорить про меня, то мы пропагандируем органолептическую, вкусовую историю: каким должен быть вкусный сыр

DN: Это очень субъективно. Для кого-то и Костромской сыр вкусный.

АК: Действительно, субъективно. Это дегустаторская история. В нашем небольшом коллективе «Сырного Сомелье» есть 4 человека, которые уже продегустировали очень много сыра. Именно на основе их выбора мы решаем, вкусно ли это. Конечно, это очень субъективно, но так есть.

DN: Есть ли такая профессия – «сырный сомелье»? В Европе есть школы сырных сомелье, например, в Ганновере. Вы где-то получали соответствующее образование или это личный опыт?

АК: «Сырный Сомелье» – это выдуманный бренд, который сейчас на слуху; но, по факту, нет такой профессии. Есть термин – «сырный эксперт». У меня нет специализированного образования. Я посещал 2-х дневные курсы во Франции. Помимо этого, у меня есть знакомые, которые посещали 2-х годичные курсы, и потом для меня проводили уже месячные курсы. Кроме этого, есть 4-х летний опыт общения с клиентами в сырной лавке и опыт огромного количества дегустаций сыров за это время.

DN: Вы, действительно, сейчас на слуху. Мы пытаемся разобраться, насколько это объективно. Есть эксперты, технологи, которые всю жизнь этим занимаются и могут определить нотки вкуса, но не называют себя «сырными сомелье», они просто делают сыр или занимаются сырными технологиями. При этом они достаточно уважаемые люди в нашей отрасли, но не настолько публично-известны. С вами же обратная история. Вы прошли какие-то курсы, но публично-известный человек, и к вам прислушиваются люди. Кстати, 4 года продаж – это весомое основание: значит, у вас есть понимание данной проблематики. Но, на мой взгляд, сомелье – это человек, который должен знать технологию. Вам могут доверять профессионалы отрасли, потребители? Или вы учитесь, и просто так получилось, что вы стали известным?

АК: Я тоже проходил винные курсы и в какой-то степени могу отнести себя к сомелье. Там ведь тоже тренируется органолептическая составляющая, когда вслепую определяешь что-то по бокалу. В России культура сыра находится на столь низком уровне, что трудно найти людей, знающих о сыре много. У нас есть своя школа сыров (никем нелицензированная), где мы за 2 дня пытаемся обучить людей базовым вещам.

DN: Отлично. Обучите нас.

АК: Курс проходит 2 дня, мы обучаем базовым потребительским вещам, которые были бы интересны любому человеку: касаемся темы производства сыра (на бытовом уровне); темы о том, как составлять сырную тарелку; о том, какие сыры существуют, какие сыры самые дорогие/дешевые, какие бывают классификации, сертификации сыров; какие сочетания сыров с напитками и т.д. Кроме того, за эти 2 дня очень много дегустируем продукции, чтобы потом, придя в магазин и увидев сыр, примерно представлять на что он будет похож.

DN: Что именно вы говорите людям, рассказывая про производство сыра?

АК: Мы рассказываем, как из молока получается сыр; какие бывают коровы; сколько они дают надоя; какие бывают виды сыров (овечий, козий и т.д.). Базовые основы. Даем все продегустировать. Мы не эксперты в производстве, но на бытовом уровне мы понимаем, как делать сыр.

DN: С вашей точки зрения, что важно для производства сыра?

АК: В зависимости от типа сыра важно соблюдение технологии: если овечий сыр, то должна быть определенная порода овец; если коровий сыр, то определенная порода коров; и не должно быть сильного надоя у коров, потому что коровы, которые дают меньше надоя, имеют более жирное, белковое молоко.

DN: Например, какие породы?

АК: Голштины, если говорить про коров. Нубийские, если говорить про коз.

DN: Голштины – это хорошая порода коров для производства сыра?

АК: Да, можно сделать обычный, хороший сыр.

DN: Из молока каких пород коров сыр не получится?

АК: Не знаю. Не готов вам ответить.

DN: Сколько стоят ваши 2 дневные курсы?

АК: Около 10 тысяч рублей.

DN: Кто ходит на эти курсы?

АК: Эксперты сырной, винной отрасли. В основном, люди, которым это пригодится в профессиональной сфере.

DN: То есть сотрудники каких-то компаний, ресторанов?

АК: Повара, сотрудники компаний, разный контингент. Для того, чтобы начать базово разбираться в том, какой бывает сыр, его разновидности.

DN: Какие классификации сыров вы выделяете?

АК: Есть несколько видов классификаций. Нет общемировой классификации, нет единого стандарта. У нас в сырной школе есть 12 классификаций сыра: свежие сыры, полутвердые сыры, экстратвёрдые сыры, сыры с мытой корочкой, сыры с белой плесенью, сыры с голубой плесенью, сыры с добавками, овечьи сыры, сыры козьи мягкие.

DN: Сыр с мытой корочкой, как правило, твердый?

АК: Да. Тем не менее, это не отменяет тот факт, что он с мытой корочкой, и она в процессе созревания омывается специальным раствором.

DN: Я бы к вам на курсы не пошел.

АК: Зря. Почему?

DN: Потому что вы ничего не знаете про сыры, на самом деле. Нет?

АК: Знаю.

DN: Вы даже в породах коров путаетесь. А это важно.

АК: Я говорю, что я не эксперт в производстве сыра. Я в этом некомпетентен.

DN: Вы эксперт во вкусах. Какие хорошие сыры, на ваш взгляд, представлены сегодня в России?

АК: Традиционно в России можно встретить хорошие свежие сыры, с коротким сроком созревания; полутвердые сыры; сыры с белой плесенью тоже уже начали появляться.

DN: Давайте, назовем, кто у нас производит хороший сыр, а кто плохой? На что стоит обратить внимание?

АК: Мы продаем сыр и ездим по производствам, смотрим, как это выглядит вживую. Часто встречаются проблемы с гигиеной.

DN: У какого именно проблемы с гигиеной? Этот сыр вообще не должен продаваться.

АК:  Я не обладаю полномочиями Роспотребнадзора, чтобы их закрывать. Тем не менее, я видел, как рядом с сыром находятся вещи, которые не должны там быть; или же как перед надоем, бабушка протирает коровам вымя одной и той же тряпочкой, что не очень-то стерильно.

DN: Животноводство, вообще, – штука не очень стерильная.

АК: Не стерильная, но есть те, кто старается сделать так, как нужно.

DN: И как же нужно? Что считать хорошим вариантом?

АК: Есть производства, на которые надо приезжать и смотреть, как должно быть. Самое главное – должно быть чисто.

DN: Например, есть маленькие французские, итальянские сыроварни, разве там бабушки как-то иначе протирают вымя?

АК: Я успел там побывать и видел вещи, которые мне не очень-то близки. В Швейцарии я видел проблему мух: на сыры садятся мухи, и никого это не беспокоит. Тем не менее, когда ты видишь такую сыроварню в Альпах, это выглядит намного экологически чище.

DN: Почему?

АК: Потому что это Альпы, а не Подмосковье рядом с МКАДом. Хотя это тоже нехорошо.

DN: Если не соблюдают гигиену, какая разница где это происходит, в Альпах или нет? В Подмосковье тоже есть ряд районов с неплохой экологией.

АК: Я не говорю, что так должно быть. Это ненормально, но там это смотрится намного приятнее.

DN: С вашей точки зрения, кто идеальный российский производитель сыра?

АК: Есть сыроварня в Сергиевом-Посаде, называется «Полянка». У них все чисто, красиво и хорошо. Она, на мой взгляд, идеальна. Хорошая сыроварня – «Коза Ностра» в Талдомском районе.

DN: Как вы относитесь к пастеризации/не пастеризации молока при производстве сыра?

АК: Все упирается в гигиену. И, на мой взгляд, пока нельзя в России делать непастеризованные сыры (законодательно нельзя, но даже рано задумываться об этом). Могут начаться проблемы.

DN: Какие опасности представляет собой не пастеризованное молоко?

АК: В первую очередь, опасность для беременных женщин: листерия, которая может навредить плоду. Хотя во Франции говорят, что пить не пастеризованное молоко, наоборот, даже хорошо для плода, для его иммунитета.

DN: Если хотите, мы для вас дешевле, чем за 10 тысяч, проведем курс «молодого бойца» про основы сыроделия, производство молока для сыра и т.д. Туберкулез – самая главная проблема в молоке. Пастеризация, как обязательная часть производства молока, была введена в Европе в конце 19 – начале 20 века именно в целях борьбы с туберкулезом. Была проведена активная кампания с плакатами, запретами по всей Европе, призывающая не пить парное молоко. И у нас в России такое тоже было. Например, Чехов умер от чахотки. Туберкулез – это была большая проблема, которую мир победил, благодаря пастеризации молока. Сейчас это тоже актуально, но есть и другие болезни, бактерии которых уничтожаются с помощью температурной обработки. Приглашайте нас, мы много чего вам расскажем. А какой ваш любимый сыр?

АК: Вкусы меняются со временем. Мне нравятся голландские выдержанные сыры.

DN: Их нельзя купить в России.  Что нравится из того, что можно купить здесь?

АК: Козьи мягкие сыры, творожистые сыры во французском стиле.

DN: Какой процент у вас в лавке импортных сыров?

АК: Примерно 50/50. В основном, швейцарские сыры и российские. Но мы двигаемся в сторону российских сыров, потому что появляется все больше интересного сыра.

DN: Аргентина, Чили, Армения?

АК: Очень мало достойных образцов, но они есть. У нас есть аргентинский сыр, был армянский сыр.

DN: Почему его не стало?

АК: К сожалению, он стал нерентабельным к ввозу.

DN: У вас 4 магазина в Москве?

АК: Да.

DN: Франшиза?

АК: Нет, свои магазины.

DN: Они успешные?

АК: Да, прибыльные.

DN: Мы посмотрели данные за 2016 год, ваша выручка составляла около 21 миллиона рублей. Есть сейчас какая-то динамика?

АК: Рост выручки есть. Сейчас больше. У нас «событийные» магазины: в них заходят нечасто, когда берут сыр к какому-либо событию.

DN: Вы продаете только сыр?

АК: В основном, сыр. Молочки нет. Немного гастрономии: вяленое мясо, оливки.

DN: Работаете ли с «большими» поставщиками гастрономии?

АК: Гастрономии – да. Российские сыры поставляют порядка 50 фермеров. Они непостоянны: сегодня поставляют, завтра не поставляют.

DN: Неужели выгодно при московской аренде иметь лавку? Сколько стоит аренда?

АК: У нас небольшая аренда, мы специально ищем низкую аренду, потому что на высокой – нельзя никак выжить, именно в данной отрасли. В основном, это субаренда: арендуем у винотек, кофеин, пекарен, у тех, кому нужен именно траффик, а не деньги. Мы не можем дать больших денег.

DN: Средняя аренда вашей точки?

АК: До 10 тысяч за квадрат. Больше мы не будем платить. Нам нужно 7 – 10 квадратов.

DN: То есть у вас как прилавок при магазине?

АК: Обычно это 2 прилавка и различные сырные аксессуары: ножницы, фондюшницы, раклетницы.

DN: Ваша аренда не превышает 100 тысяч в месяц?

АК: Да, больше мы платить не будем.

DN: В основном, это центр?

АК: Да, центр. У нас хорошо продает сайт, у нас красивая история в интернете, поэтому нам нужны точки, в которые удобно добираться, потому что за сыром редко кто поедет на другой конец Москвы.

DN: Какой у вас средний чек в магазине?

АК: Около 1000 рублей. Чеков немного, но средний чек неплохой.

DN: Вы отчасти занимаетесь взращиванием потребителей для нынешних и будущих российских сыроделов. Как вы оцениваете это?

АК: Помимо 2-х дневных школ, которые мы проводим, мы еще проводим еженедельные дегустации «сыр/вино», на которых рассказываем базовые основы. Это возможность попробовать российские сыры, потому что большинство людей не готовы воспринимать российский сыр как стоящий продукт. Знаний про породы коров и молоко недостаточно. Потребителю нужно: хорошее время препровождения; попробовать вкусный сыр; история про то, как сыр производится и интересные факты.

DN: Действительно, потребителю нужно вкусно поесть и хорошая компания. То, что вы проводите популяризацию, это хорошо, но, на мой взгляд, это надо делать серьезнее. Разве нет?

АК: Большинству людей это не нужно. Приходящие к нам люди идут как раз за популяризацией, за чем-то интересным: чтобы им рассказали, что это за сыр, как это варят, откуда в сыре плесень, почему сыр такой и где его можно купить.

DN: Откуда плесень в сыре?

АК: Ее добавляют в сыр. Голубую во внутрь, белую сверху.

DN: А бывает, что плесень берется из воздуха?

АК: Если вы забудете сыр в холодильнике и рядом с ним положите кусочек сыра с голубой плесенью, то эта плесень не перебежит.

DN: А мукор? Том?  Там плесень прибита лопаткой: обычный мукор.

АК: В прошлом году я был в Рокфоре и слышал там очень красивую историю о том, откуда берется плесень: есть специальный ветер, который носит эту плесень. По факту, именно такие истории и нужны потребителю, потому что культура потребления сыра на очень низком уровне. Большинству людей не захочется пробовать сыр Валансе и т.п. То, чем мы занимаемся – как раз поднимаем эту культуру.

DN: Вы рассказываете людям эти истории, с точки зрения органолептики и вкуса, но не можете им объяснить, почему не вредно есть сыры с плесенью или почему не вредно пить молоко. Например, человек попробует сыр, потом начитается чего-нибудь в интернете, и скажет, что это вкусно, но жить хочется долго. В связи с этим, необходим ликбез не только с точки зрения вкуса. Нужен более научный подход. Красивая история – это отлично, но сыр, по своей сути, – испорченный продукт: продукт переработки излишков; то, что свернулось; продукт, который произошел от голода и жадности. Это всего лишь флер романтизма, как рассказы про Париж – город любви: где, на самом деле, куча эмигрантов и неприглядное метро; то есть люди, фактически, сталкиваются с другой реальностью. У нас тоже есть наши традиционные продукты, которые являются продуктами ферментации и т.д., какие-то заготовки. Например, квашенная капуста, которую предложи французу, и он откажется. Наша культура такая, а у них другая культура. И этого объяснения было бы достаточно. Аура «европезированности» вокруг сыроделия, наоборот, отпугивает наших столичных рафинированных потребителей от реального производства: они попробовали – понравилось; потом приходят на производство и видят доярок, которые по регламентированной технологии протирают вымя, хотя в «Сырном Сомелье» сказали, что так неправильно. Мое мнение, что не хватает простоты.

АК: Мы не будем рассказывать о том, как делать нельзя. Я согласен, что информация должна быть простой, но она должна быть интересной. Должен быть баланс.

DN: За эти 4 года потребление сыра выросло или упало?

АК: Я бы сказал, что оно осталось примерно на том же уровне. Я видел опрос, по которому эффект эмбарго в сыре заметило меньше 1% населения. Вокруг «Сырного Сомелье» есть некая публика, которая интересуется сыром. Если же выйти за этот круг, то там другие люди, у них одна позиция – в Европе хороший сыр, а у нас плохой сыр.

DN: Есть еще другая позиция: в Европе дешевый сыр, а у нас дорогой.

АК: Это точно. Я постоянно вижу эти комментарии, и таких людей очень сложно в чем-то переубедить и заставить попробовать российский сыр. В тоже время людей, которые хотят экспериментировать и пробовать, становится все больше.

DN: Давайте, не будем говорить «российский сыр», потому что «Российский сыр» – это бренд, сыр голландского типа. Давайте, говорить «русский сыр».

АК: Года 3 назад, когда эмбарго только начиналось, люди не готовы были пробовать русские Камамберы, просили швейцарские и т.д. Сейчас таких людей стало меньше. Более того, люди начали переоценивать русский сыр, начали его восхвалять, хотя он еще не на том уровне, с точки зрения вкусовых качеств; как только выезжаешь за границу, понимаешь, что разрыв есть и он значительный. Большой пласт людей, которые начали забывать вкус европейского сыра; но русский сыр еще далеко.

DN: Вы работаете только с премиальным сегментом?

АК: Да. У нас все сыры вкусные.

DN: Как отличить сырный продукт от сыра?

АК: Я считаю, что нужны только лабораторные исследования. Я видел разные способы: с помощью нагревания в микроволновке, с помощью ультрафиолетовых ламп. Этого делать не стоит. И, конечно, нужно смотреть на упаковку, но я давно уже не видел надпись «сырный продукт».

DN: Ваш магазин проводит какие-то лабораторные исследования?

АК: Мы требуем сертификаты от всех поставщиков.

DN: Сертификаты можно купить.

АК: Да, можно. Мы не проводим лабораторных исследований, но начнем это делать, у нас уже заложен бюджет для этого в следующий год. По моим подсчетам 50 тысяч рублей должно хватать на 3 сыра для лабораторных исследований. Пока мы не проводили таких исследований, но будем делать это выборочно.

DN: Теоретически может быть такое, что в вашем магазине продается не сыр, а сырный продукт?

АК: Теоретически возможно, если все сертификаты куплены. Входной ценник не является барьером, и плохой сыр может быть дорогим.

DN: Сталкивались ли с контролирующими органами?

АК: Роспотребнадзор приходит периодически. Они приходили к нам по жалобе, которая была скорее всего от конкурентов и содержала следующие претензии: торгуют санкционкой, везде бегают тараканы и, вообще, полный кошмар. Пришли, все проверили и ничего не нашли. Кстати, проверки бывают разные: есть те, которые ищут к чему придраться, а есть адекватные, которые смотрят, чтобы все было в порядке. Невозможно все сделать четко по правилам.

DN: Проверки, которые придираются, часто бывают?

АК: Бывают. Платим штрафы.

DN: Не даете взятки? Если у вас ООО, то там от 10 тысяч рублей, либо приостановка деятельности за нарушения законодательства.

АК: Там дается время на устранение нарушений. С Роспотребнадзором у нас максимально формальный подход, разбираемся по факту. Еще периодически приходят неофициальные органы – различные общества: «Общество по защите прав потребителей», «Общество молочной индустрии» и т.д. Они приходят просто за деньгами. Таких мы выгоняем. Конечно, сначала смотрим, кто пришел. Хотя они очень подготовлены: у них есть бланки, печати. Было даже, что они нам подбросили просроченный сыр. Сначала зашли, купили сыр; потом, когда срок закончился, они вернулись с этим сыром и положили к остальным сырам на полку. Это мы потом на камерах увидели.  

DN: Пришлите нам ссылки, мы сделаем их известными. С ними надо бороться.

АК: Они находят юные бизнес-проекты и пытаются их раскручивать. Фактически, они ничего не нарушают: и я, и вы имеем право прийти в магазин и все там проверить.

DN: Государственные чиновники не вымогают?

АК: У нас на сайте представлено много швейцарского сыра. Нам периодически приходят уведомления от судов о том, чтобы убрать какой-то из швейцарских сыров с сайта, потому что на Евросоюз было наложено эмбарго. Иначе сайт заблокируют. Такие уведомления приходят регулярно. Никто не разбирается. Факт того, что Швейцария не входит в Евросоюз и не попадает под эмбарго, никого не интересует.

DN: Кто истец?

АК: Обычно это прокурор. Например, Забайкальский районный суд село «такое-то». Прокурор подает в суд на оператора связи, обеспечивающего интернет. Они между собой судятся, не привлекая нас к этому процессу. Затем решение суда отправляют в Москву для блокировки. Здесь нам дают сутки для удаления запрещенного контента. Мы убираем этот сыр на какое-то время, пока не истечет срок (около месяца) для того, чтобы наш сайт был исключен из реестра запрещенных. Потом опять возвращаем этот же сыр. Ситуация абсурдная.

DN: Это очень интересно. Прокуроры же занимаются бестолковым делом.

АК: Мы хотели продолжить юридически «ругаться» с прокурором, но уже от другого прокурора из другого уголка приходит тот же самый иск. Эта ситуация повторяется.

DN: Зачем им это?

АК: Наверное, им поставили задачу «прошерстить» интернет и закрыть «запрещенку».

DN: Это по принципу: заставь дурака Богу молиться, он себе и лоб расшибет.

АК: Ни прокурор не знает, относится ли Швейцария к Евросоюзу, ни суд не обращает на это внимания.

DN: У нас в отрасли сейчас обсуждается, есть ли сыропригодное молоко или его нет. Причем, это очень важно: субсидию могут дать или не дать. Уже даже чиновники подключились к этому вопросу. Однозначно, это миф, что сыропригодное молоко получается от сыропригодных пород коров. На мой взгляд, это совершенная глупость, потому что сыропригодное молоко – это то молоко, из которого можно сварить сыр. Например, содержание сухих веществ в молоке (жир, белок) либо больше, либо меньше. Значит и выход сыра будет больше или меньше из одного килограмма молока. Несыропригодное молоко – то, в котором содержится антибиотик, потому что молоко не свернется, и то при определенных условиях. Подобные мифы проходят через общественные каналы в головы чиновникам, участникам отрасли, которые говорят о необходимости развивать производство сыропригодного молока, и голштинская порода для этого не подходит, забывая о том, что данная порода почти единственная в Голландии, и там весь сыр делается из молока голштинской породы. У нас же считается, что молоко этой породы несыропригодное (высокий надой). В Голландии средний надой на корову в год – 10 тонн. Это условный показатель. Я хочу сказать, что подобных мифов очень много.

АК: Есть легенда о появлении сыра с плесенью, говорящая, что мальчик забыл сыр в пещере, увидел на нем плесень и отдал его торговцу, который положил его на самый низ, надеясь, что все пройдет не замечено. Торговцу же этот сыр понравился, и он вернулся за таким же сыром. Так можно говорить про все сыры.  В Советском Союзе не было задачи сделать вкусный сыр, была задача сделать качественный сыр.

DN: История про мальчика справедливая. Но это был пастух, который забыл этот сыр. Он был настолько голодный, что с риском для жизни съел его; ему понравилось. Поэтому мы едим сыр с плесенью. В Китае, например, едят тухлые яйца. Это все не от хорошей жизни.

АК: На Сардинии есть сыр Касу марцу с личинками мух.

DN: Это уже от жадности. На мой взгляд, с одной стороны нужно говорить доступные вещи, а с другой стороны потребителю надо говорить правду. И вы абсолютно правы в том, что отличить фальсификат можно только с помощью лабораторных исследований. Сколько потребителей посчитали сыр сырным продуктом, потому что он не так расплавился в микроволновке. Надо избавляется от этих легенд.

АК: Я согласен, что есть такой ареол вокруг сыра, домыслы. Люди, которые приходят к нам, в основном, хотят Камамбер и Пармезан. Это то, что они хотят пробовать; то, что близко им. Они не хотят разбираться, они хотят найти вкусный сыр и как сделать сырную тарелку, чтобы не ударить в грязь лицом. Это не вопросы в области качества сыра, это вопросы как красиво преподнести.

DN: Некий сырный этикет?

АК: Да.

DN: Красиво преподнести, не забыть названия и рассказать историю. Кстати, рассказать историю – это ваша миссия. Вы несете людям культуру.

АК: У нас есть задача: мы хотим стать экспертами по сыру, именно с точки зрения органолептики по элитному сыру. Исходя из этой задачи, мы хотим позиционировать «Сырный Сомелье» как компанию, у которой есть хороший сыр.

DN: Быть специалистом в органолептике невозможно без понимания глубин технологии. Вы должны понимать и объяснять, почему сыр такой, а не другой. Говоря про миссию: потребителю нужно объяснять и давать чуть больше, чем он просит. Понятно, что потребитель может не обращать внимания на какие-то вещи, но давать дополнительные знания – это, фактически, образование. Вы, по сути, ведете образовательную программу для этих людей, которые хотят просто купить Камамбер и Пармезан, которые делаются почти из одного и того же молока, но такие разные. Почему?

АК: У нас есть ответы почему на одном сыре плесень, а другой целый год лежит в подвале. У нас нет ответов на вопросы, какие бактерии повлияли на вкус.

DN: Вы пришли в этот бизнес потому что любите сыр или просто хотели открыть бизнес?

АК: Сыр я люблю. Не все то, чем я занимаюсь, делается ради бизнеса. Есть душевная составляющая: хочется делать некоторые вещи и просто получать от них удовольствие. Тем не менее, если бы это не приносило денег, я бы этим не занимался, потому что надо на что-то жить. Сыр был выбран, потому что это интересная, богатая тема, которая не развита в России до сих пор, и вряд ли будет развита как во Франции, но в ней я вижу большие перспективы.

DN: Что вас побудило открыть сырную лавку?

АК: По образованию я IT-шник. У меня были уже неудачные опыты в бизнесе. В какой-то момент созрело желание. Я много ездил по Европе, посмотрев, как это выглядит там, и мне показалось, что этого не хватает здесь. Начали поверхностно, я не изучал рынок, просто решил попробовать. И первое место, которое я выбрал для лавки, было ужасным: туда очень сложно попасть. Нормальные люди туда не доходили.

DN: И вы все равно держались?

АК: Да. Первое время это было убыточно. Открылись мы летом, окупилось все весной. У нас сильная интернет история, покупатели шли именно оттуда. У нас есть самовывоз и доставка; мы позиционировали себя как людей, которые точно привезут хороший сыр.

DN: Ваше мнение, если отменять эмбарго, что-то изменится на рынке?

АК: Конечно. «Вымрет» очень много российских производителей, потому что европейский сыр имеет репутацию более качественного сыра. И цена будет конкурентная. «Вымрут» многие, но не все.

DN: Чувствуете ли вы, что несете какую-то миссию спасения российского сыроделия?

АК: Нет. Я лично за отмену эмбарго, чтобы хорошего сыра было больше. Наш магазин открылся ровно за месяц до эмбарго. Изначально в ассортименте у нас совсем не было российского сыра. Но жизнь заставила, это был удар под дых.

DN: Зачем вы открыли магазин за месяц до эмбарго?

АК: Тогда никто не знал еще про эмбарго, про это никто даже не говорил.

DN: Почему, вообще, вы это открыли? Модно стало?

АК: Я люблю сыр. Не модно. Это именно история с эмбарго подстегнула моду. Уже потом я осознал, что это удачное время. Эмбарго имеет и плюс, и минус. По факту, никто вообще не предполагал, что будет эмбарго.

DN: Цены у вас подскочили?

АК: Да, цены выросли, как и везде, потому что тот сыр, который был на складах подорожал. В первый год еще была лазейка: безлактозные сыры, которые привозили. Но потом все прекратилось.

DN: Сложно ли работать с российскими поставщиками-сыроделами?

АК: Да, сложно, потому что нет стабильности ни в чем. Например, сыродел отвечает за качество сыра, у него что-то не получилось, он снял партию. А есть те, кто не снимает подобные партии. Потом решать эти проблемы нам с покупателем, потому что сыр недостаточного качества.  

DN: А цены завышают?

АК: Мне кажется, не сильно. Конкуренция растет. Мы смотрим на сыр, а потом спрашиваем цену. Наш формат подразумевает, чтобы сам сыр был вкусный, цена второстепенна. Мы готовы переплачивать за вкусный сыр.

DN: Сколько должен стоить сыр?

АК: Для каждой категории сыра своя сына. Хороший сыр – от 800 рублей, это нижний порог.

DN: Это мягкий простенький сыр из коровьего молока?

АК: Да.

DN: А выдержанный сыр?

АК: Например, 1600 рублей. Это уже годовалые сыры, которых очень мало.

DN: Кто поставляет такие сыры?

АК: Фермер Хрестин в Долгопрудном. У него отличные годовалые сыры. Российских пармезанов очень мало. Есть крупная компания «Кабош», она тоже делает интересные сыры. Периодически мы их берем в ассортимент.

DN: Почему периодически?

АК: У нас две сырные витрины, у нас не должно быть много сыра. У нас нет шикарного выбора, мы предпочитаем давать покупателям стабильность. Например, у нас есть 3 разных Камамбера (один жидкий внутри, один пластичный и один где-то посередине) и этого достаточно. И также с твердыми сырами: 3 экстра-твёрдых. Мы делаем ротацию. Один и тоже сыр невозможно есть вечно. Вкусовые качества постоянно меняются: человек купит несколько раз этот сыр и не придет больше.

DN: С мелкими производителями вы работаете по безналу?

АК: Да, это обязательное требование. Мы ни с кем не будем работать по-другому, потому что хочется снять риски.

DN: Жалобы от потребителей часто бывают?

АК: Бывают жалобы. Жалуются на качество купленного сыра (чаще всего). Например, в Екатеринбургской области есть сыродел, который делает Чеддер в английском стиле. Он предупреждает, что возможна голубая плесень в его сыре, и – это нормально; даже провел для нас обучение. Вот с его сыром у нас уже была куча проблем, хотя мы тоже обучили продавцов, которые должны об этом рассказывать. Но потребителю невозможно ничего доказать, несмотря на то, что он был поставлен в известность и согласился с этим.

DN: Вот поэтому потребителю нужно объяснять, что это нормально.

АК: Не все это могут понять. Причем, мы даже помечали этот сыр специальным стикером с информацией о том, что внутри возможна плесень. Сейчас мы временно отказались от этого сыра, потому что у нас и не так много покупателей.

DN: Если бы вас назначили министром сельского хозяйства России, какие первые 3 решения вы бы приняли?

АК: Я смотрел ваши выпуски и попробую быть более оригинальным. Первое: ввел бы обязательную сертификацию по географическому принципу сыров и нормативы аналогичные европейским.

DN: Например, не пастеризованное молоко при производстве твердых сыров?

АК: Нет. Я говорил о сертификации АОР (Швейцария), чтобы была именно географическая привязка и были четкие ТУ И ГОСТы для определенных видов сыров. Чтобы Адыгейский сыр производился в Адыгее. Второе: часто слышу от сыроделов, что не хватает им медных котлов для производства настоящего Пармезана. Считаю, что это правильная практика.

DN: Суть Пармезана в медном котле, вы верите в это?

АК: Считаю, что суть в терруаре и в многолетней истории. Третий момент: я бы быстрее ввел понятие «органического сыроделия», которое планируется. Думаю, это хороший рынок, за которым будущее. Именно органическое сыроделие по нормам органического сыроварения.

DN: Спасибо. Свое мнение я высказал. Некоторые вещи на грани шарлатанства, но вы тот человек, который популяризирует сыр, что для отрасли крайне важно. Всячески желаю вам успеха.

Полная версия интервью: https://www.youtube.com/watch?v=A2QfxJR97Ug&t=249s

22.03.2019

Идентифицировать все!

В России до 2021 года должна быть внедрена национальная система идентификации животных. Несмотря на то, что работу над соответствующим проектом ведут уже больше 10 лет, необходимая АПК система “подвисла" на стадии согласования в Минэкономразвития. С тех пор работа топчется на месте. Мы поговорили с участниками рынка, чтобы узнать, как они относятся к ситуации.
Гран Летье, ООО
Адрес:  Калужская обл, Износковский район, пос. Мятлево, ул. Интернациональная, д. 28 
 
ОКА Молоко ОП №3, ООО (Пителинский район)
Адрес:  Рязанская область, Пителинский район, с. Нестерово 
 
ОКА Молоко, ООО (Чучковский район)
Адрес:  Рязанская область, Чучковский район, пос. Авангард 
 
Милка РУС, ООО
Адрес:  Курская обл, Большесолдатский район, с. Большое Солдатское, ул. Почтовая, д. 11В литера АА пом. 2