Иловлинский фермер производит сыр по старинным русским рецептам
Объем продукции пока не слишком велик, но намерения серьезные.
Свой домашний продукт местные сыровары в шутку называют Романовским – по имени главы личного подсобного хозяйства Романа Каборженко, который пять лет назад переехал из Волгограда, купил здесь участок земли, старые заброшенные постройки и открыл настоящую мини-сыроварню. Хозплощади после реконструкции разрослись с 250 до полутора тысяч квадратных метров.
Роман закупил пятнадцать, как сам ласково называет, телятушек, и сегодня в его хозяйстве уже целое стадо дойных коров голштинской и семинтальской пород. Летом, когда корм в изобилии, буренки дают до 800 литров молока в сутки. Животновод подсчитал, что делать из него сыр выгоднее, чем сдавать молокоприемникам. С 10 литров молока получается 800 граммов сыра.
Роман Каборженко, глава КФХ: «В начале осени попробовали и вот продолжаем. 100 % натуральный, никаких подмешек, замешек. Только молоко, закваска, соль и все».
Процесс дойки в хозяйстве автоматизирован. Опыт переняли у соседского фермера. Сыр делают вручную по старинной технологии русских сыроваров. От дойки молока до готового продукта сырье проходит четыре стадии. Главное в этом деле – закваска. Как у каждой хорошей хозяйки, ее рецепт держится здесь в секрете. Сыровар Елена дома готовит только твердые сыры. Говорит, технология создания мягкого сорта несколько отличается.
Елена Симакова, сыровар: «Заливается молоко, доводится до определенного режима, и закладывается закваска. И в эти формочки откидывается уже готовый сыр, стекает, и остается сырная масса».
Домашний сыр здесь производят в небольших объемах, поэтому весь процесс его приготовления проходит как на обычной кухне.
И как бы ни говорили, что качественный домашний сыр на рынке сегодня не может стоить дешево, этот натурпродукт реализуется в 2–3 раза дешевле в сравнении с другими сырами отечественного производства, несмотря на затратную себестоимость: содержание скота и заготовка кормов, энергозатраты (3–4 тысячи к/вт фермеру обходятся в 30–35 тысяч рублей ежемесячно), плюс зарплата сотрудников хозяйства (средняя – 15 тысяч). Нужно еще и контролировать качество продукта. Рождаясь за сутки, такой сыр живет всего 72 часа.
Олег Кантемиров, заведующий Качалинским ветеринарным участком: «Раз в месяц мы посылаем образцы продукции в областную лабораторию на исследование. На основании протокола испытания мы выпускаем продукцию и в торговую сеть, и на рынки».
По словам главы КФХ, помогает в работе то, что земля под хозпостройками у него в собственности. С арендой пастбищ для скота помогает районная администрация. Но чтобы воспользоваться областной грантовой поддержкой, сыровару не хватает средств для софинансирования.
Иван Гель, глава Иловлинского района: «Глав КФХ поддерживают грантами, немножечко своих денег надо, и дает государство. Некоторые хозяйства уже имеют кредиты в банках, надо оплачивать, развивать поголовье, и надо еще иметь начальный капитал для гранта – это момент отрицательный. Я надеюсь, что государство окончательно повернется лицом, и грантовая поддержка будет вообще без начального капитала. То есть как купеческое честное слово».
Сегодня ежесуточный надой молока в хозяйстве Каборженко составляет около 400 литров – получается до 25 килограммов сыра. В планах фермера – начать варить твердые сыры и даже домашний сыр с плесенью.
