25.12.2017
Источник: kommersant.ru
Глава ГК «Сырный дом»: «Мы возрождаем традиции сыроварения на новой технологической основе»

Предприятие стало одним из крупнейших молокоперерабатывающих заводов в Белгородской области и по праву вошло в топ самых мощных в Черноземье. О том, как выбранная бизнес-стратегия, успешно сочетающая в себе новации и традиции, позволит компании к 2019 году нарастить объемы переработки до 500 тонн молока в сутки и в будущем войти в ТОП-5 России по производству сыров, рассказывает глава группы компаний «Сырный Дом» Сергей Лыбань.

— Сергей Павлович, чем был продиктован переход из дистрибьюции в производство, который осуществил ваш холдинг в начале 10-х, купив два предприятия в Рамонском районе Воронежской области и белгородских Ровеньках? За державу стало обидно, что торгуем чужим, вместо того, чтобы производить свое?

— Наверное, был и такой мотив: ведь в советское время в каждом районном центре был молокозавод, обеспечивали себя и молочкой, и сырами. К слову сказать, заводу в Ровеньках, который мы приобрели, в этом году исполнилось уже 60 лет. А это, прежде всего говорит о сохранении традиций сыроварения. Надо отметить, что за эти годы предприятие ни разу не остановилось, даже в самые сложные для экономики страны периоды, сохранив кадры и преемственность поколений профессионалов.

Мы долго работали в сфере реализации молочной продукции, хорошо изучили рынок и в какой-то момент пришли к пониманию необходимости развития собственного производства. Российский потребитель всегда был и остается ментально настроенным на предпочтение отечественной продукции, что дает такому бизнесу перспективу, да и не можем же мы все время кормиться извне! К счастью, такое понимание пришло и другим производителям, поэтому санкционная ситуация не оголила прилавки наших магазинов, а быстро заполнила их качественной российской продукцией.

Когда завод вошел в нашу группу компаний, объем переработки составлял лишь 40 тонн в сутки. В 2016 году эта цифра составила 200 тонн в сутки, в 2018 года году выйдем на 400 тонн, а к концу 2019 года рассчитываем уже на цифру в 500 тонн в сутки.

Приоритетный для нас вопрос — модернизация производства. В 2016 году на нашей белгородской площадке — ООО «Ровеньки-маслосырзавод» — модернизировали цельномолочный цех, в этом году — сырный цех. Установили самое современное эффективное оборудование. В помещениях задан и поддерживается специальный микроклимат. Благодаря очищению воздуха в сыры не попадают никакие посторонние взвешенные частички воздуха. А сыр очень любит чистоту. Сердце цеха — это сама испанская линия, но есть и немецкое, а также наше отечественное оборудование, например, воронежское. Инвестиции в обновление мощностей составили 2 млрд. рублей как собственных, так и кредитных средств.

Мы полмира объехали, изучая оборудование по сыроварению. Выбирали с таким прицелом, чтобы в ближайшие 10-15 лет не обновляться.

Параллельно смотрели организацию производства. Поняли, что зарубежные сыровары впереди нас, это правда. Но по одной причине: сыр — это зона профицитного молока. Они давно в этой зоне, а мы только входим в нее.

Мощности, которые мы запустили, позволят в следующем году точно быть первыми в Белгородской области, а также занять лидирующие позиции в целом по Черноземью.

Для себя определили несколько ключевых направлений развития. Главное из них — это мягкие сыры (формат fresh-сыр) и твердые сыры в премиум-сегменте под торговыми марками «Ровеньки», «Карлов Двор», «Богдамилк», «Эль Виенто», Re’«Verans». В этой нише мы чувствуем себя комфортнее всего. Хотя у нас есть и цельномолочные бренды, но их мы развиваем как региональные бренды высшего качества.

— Вы как константу упомянули лояльность российских покупателей к местному производителю. Не кажется вам, что увлечение некоторых производителей сыров дешевым пальмовым маслом в рецептуре выбивает почву под такой константой? 

— Нет такой глобальной проблемы пальмового масла, как ее рисуют в СМИ! Страшилки с пальмовым маслом придумали для того, чтобы взвинтить цену на сырье. По последним официальным данным, доля фальсификата на рынке не превышает 10%. Мы надеемся, что внедрение системы Меркурий, предназначенной для контроля сырья и конечного продукта, поможет в этом. Думаю, что в следующем году эта доля не будет выше 2%. Потому что конкуренция между производителями за покупателя становится все жестче, а вкусовые рецепторы людей не обманешь, они выбирают качественный продукт. В молочной отрасли применяется ЗМЖ — заменитель молочного жира. Это смесь жиров, куда входит и пальмовое масло. В августовском номере журнала «Переработка молока» эксперты от научного сообщества говорят, что использование пальмового масла контролировать не так уж сложно. Можно законодательно определить допустимый уровень его применения в заменителях растительного жира. Нас эта тема не очень интересует. Мы сейчас рассматриваем вариант производства на наших мощностях чисто молочного 99% жира для кондитерской отрасли.

— А как потребителю отличить сыр из натурального молока от некой смеси из молока и пальмового масла?

— Если учесть, что для производства 1 кг сыра нужно 10 кг молока, прикиньте его конечную стоимость. Все, что ниже по цене заставляет сомневаться в его качестве. Как определить? Наверное, на вкус, сомневаюсь, что чисто визуально можно это сделать.

Думаю, выявление фальсификата, в основном, произошло в рамках госзакупок для больниц, школ и детских садов, потому что выбирали поставщиков по ценовому фактору с игрой на понижение. На мой взгляд, в тендере должны участвовать сами производители, которые несут ответственность за то, что они делают и поставляют. У них есть производственный контроль, их могут проверить надзорные органы. Вот это та тендерная система, к которой надо подходить: участники тендеров должны получать аккредитацию.

— Вы как-то говорили о том, что будете расширять сегмент премиальных сыров. Покупательский спрос готов к тому, чтобы потреблять натуральные сыры по реальным ценам?

— На каждого покупателя у нас есть свой сегмент. Все ориентировано на доходы населения. Будут они выше, будут повышаться продажи премиумной продукции. В нашем случае все предельно просто: пока мы заполняем рынок, который в связи с санкциями оказался незаполненным. Рано или поздно он заполнится, в том числе и теми брендами, которые раньше завозили из Европы. Мы научились производить тот же «Маасдам» «Грюйер» «Пармезан». Иностранные компании создают с российскими совместные предприятия по производству сыров.

— Это говорит о том, что «камамбер» российский будет идентичен французскому? 

— Не совсем. Если в СМИ принято употреблять термин «человеческий фактор» в негативном ключе, то для нашей отрасли он имеет несколько иное значение. Как говорят производители оборудования, ни один компьютер не определяет готовность зерна или сыра. Это прерогатива человека. Хотя на новой линии, которую мы установили, все процессы максимально автоматизированы, готовность сырного зерна определяет только человек. Почему мы гордимся тем, что заводу в Ровеньках уже 60 лет? Потому что это свидетельство передачи традиций. За один день люди искусству сыроварения не учатся.

Сыр надо чувствовать. Рецептура плюс-минус одинаковая, но все равно сыр получается чуть-чуть другим. Это как борщ разный по вкусу у каждой хозяйки при одинаковых ингредиентах.

На Ровеньковском заводе работают династии, люди гордятся тем, что они делают, а это очень важно, потому что сыр — живой продукт. Как издревле на Руси говорили, что тесто нельзя ставить в плохом расположении духа, потому что оно «чувствует» человека, так и сыр. Наше кредо и девиз — «Соблюдая традиции». Сегодня у нас трудятся внуки тех людей, которые начинали сыроварение в Ровеньках. Яркий пример: сегодняшний главный инженер на заводе — сын главного инженера, стоявшего у истоков завода. Есть особая категория работников, которые, войдя в пенсионный возраст, чувствуют в себе силу продолжать работу и мы это только приветствуем. Соблюдение традиций и передача опыта для нас основополагающие моменты. На ключевые должности не стремимся приглашать «варягов» — коллектив сам «выращивает» тех, кто может эти посты занять в силу человеческих и профессиональных качеств.

Эти качества помогают гибко воспринимать то новое, что привнесла в работу завода наша команда. Когда мы запускали цех цельномолочной продукции, у людей чувствовалась определенная доля опаски: много спрашивали, учились работе на новом оборудовании, записывали в тетради основные операции… А когда осенью запускали современную линию по производству сыров, люди восприняли это уже спокойно и по-деловому.

Линейка сыров Re’«Verans» — уже чисто наш рецепт, его никто кроме нас не выпускает. Год назад начали по нему разработки, и месяца четыре назад выпустили первую партию. Мы его и планировали под новую линию.

Сами технологии, закваски сейчас продаются. Есть много компаний, которые предоставляют услуги по отработке выпуска определенного вида сыра. Они приезжают, и совместно с заказчиком откатывают технологию. Мы ведем переговоры с голландцами, у нас уже были поляки, пригласили белорусских специалистов Но, опираясь на технологии ведущих игроков мирового рынка сыров, мы нарабатываем свое.

— Для высококачественного сыра, понятно, нужно высококачественное молоко. Его достаточно для реализации ваших планов столь динамичного наращивания объемов?

— Белгородская и Воронежская область — это зоны профицитного молока. И в обоих регионах открывается ряд очень серьезных ферм, в создание которых вкладываются достаточно большие средства. Таким образом, реализуется политика региональных властей в русле достижения российской самодостаточности по молоку. Я всегда привожу пример: за период, прошедший после покупки завода, у нас количество контрагентов — поставщиков молока выросло ненамного, где-то на 10%, а прирост молока составил 100%. Некоторые хозяйства, которые давали по 2 тонны молока, сейчас дают по 10 тонн. Не говоря уже о крупных хозяйствах. Качество растет просто неимоверными темпами! Если раньше у нас было 80% молока первого сорта, то сейчас 95% — высшего.

— Ваша группа компаний ведь и сама вносит лепту в этот процесс?

— Конечно! А как иначе? Если есть хозяйство, которое привозит низкокачественное молоко, надо что-то с этим делать.

— Можно просто отказаться от такого поставщика в условиях профицита молока…

— Это проще всего. Но мы предпочитаем другой путь. Наш лаборант, специалисты и главный инженер выезжают в это хозяйство и вместе с его руководителем решают, что мы совместно можем сделать для исправления ситуации — купить моющие средства, переварить молокопровод или еще что-то… Потом исполняем намеченный план и получаем результат.

— Это же противоречит главной формуле успешного бизнеса — снижение расходов и повышение прибыли? 

— Если кто и думает одним днем, это точно не мы. Вкладывая в фермера, получаем долгосрочного надежного поставщика. Для сыра имеет большое значение уровень бакосемененности. Чем качественнее молоко, тем лучше себя ведет продукт в целом, поэтому заведомо стараемся взаимодействовать с фермерами, которые стремятся повышать качество молока. Производство сыров — это «долгоиграющая» вещь, и мы должны быть уверены в результате. У нас есть толковые фермеры, которым мы давали крупные кредиты на покупку поголовья, замену стада на более продуктивное. Мы инвестируем, не претендуя на долю в бизнесе.

К примеру, у одного из таких фермеров было 50 голов, стало уже 300. Если у человека получается производить качественное молоко, то почему ему не помочь? Нам интересно работать с теми поставщиками, которые растут.

— Вы анонсировали выход на объем переработки 500 тонн в сутки. С учетом плотной конкуренции в Черноземье, какие рынки сбыта рассматриваете для таких объемов?

— Мы и сейчас через федеральные сети присутствуем во многих областях. Сыр не может быть только региональным продуктом.

— А по молочке? 

— На федеральный бренд не претендуем, нас вполне устраивает Черноземье. У нас небольшие мощности по молоку и мы считаем, что это не наша ниша. Мы — сыровары.

— По ассортименту линейка сыров как-то будет увеличиваться в ближайшее время?

— Основной упор сейчас делаем на марку Re’«Verans» премиум-сегмента: это небольшой вес, удобная форма шара, это сыры длительного созревания с различными вкусами, например, со вкусом козьего, овечьего молока, с пажитником, пряными травами. Это из новинок. И, конечно, будем продолжать нашу традиционную линейку — «Ровеньки», «Карлов двор». Продолжение премиум-сегмента планируем. В каком формате это будем делать, пока обсуждаем.

Есть планы на продолжение инвестиционной программы?

— Пока трудно сказать. Будет продукция востребована на рынке, будем расширяться. Пока продолжим реконструкцию существующих цехов.

— Ваш завод в Ровеньках с полным основанием можно назвать градообразующим предприятием. Накладывает ли это на вас груз социальной ответственности? 

— Я бы не хотел называть «грузом» то, что мы делаем для жизнеобеспечения семей членов нашего коллектива. Конечно, вкладываемся в поддержание активной общественной жизни как на заводе, так и в поселке. В рамках государственно-частного партнерства по концессионному соглашению с районной администрацией на себя берем реконструкцию и обслуживание очистных сооружений. В перспективе, возможно, в таком же формате будем заниматься реконструкцией водопроводной сети. Люди-то в поселке живут наши, заводские. 400 человек — численность персонала, умножьте на три, как минимум, члена семьи. Это под 40% всего населения Ровеньков. И нас радует, что с развитием завода у молодежи появилась перспектива не искать «лучшей доли» в городах, а оставаться и достойно жить на родной земле. Рост налоговых отчислений, в том числе и в местный бюджет, будет способствовать улучшению социальной инфраструктуры.

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

14.11.2018

Черная дыра информационных систем

Над рынком пищевой продукции встала тень очередного проекта властей по "прослеживаемости" на рынке. По итогам заседания Правительства, состоявшегося 31 октября, органам власти поручено проработать вопрос и обеспечить совместимость информационных систем в области качества продуктов питания, подконтрольных Минпромторгу, Россельхознадзору и Роспотребнадзору.
Маяк Высокое, ОАО
Адрес:  Беларусь, Витебская область, Оршанский район, деревня Купелка 
 
Колхоз Дружба, сельскохозяйственная артель
Адрес:  с. Ахрат, ул. Школьная, д. 31 
 
МОЛОЧАЯ ИНДУСТРИЯ, ООО
Адрес:  г. Белгород, бульвар Юности, д. 19 кв. 20