21.03.2008
Источник: Интегрум
Регион: Украина

Герметичная упаковка — залог длительного хранения йогурта диабетического назначения .

Сахарным диабетом в мире болеют свыше 100 миллионов человек. Каждые 10-15 лет численность больных увеличивается вдвое, а до 2030 г. эта цифра, по прогнозам, может достигнуть 230-240 млн. человек [1].

 

Сегодня на потребительском рынке Украины отсутствуют функциональные молочные продукты без сахарозаменителей, которые могли бы входить в ежедневный рацион питания больных диабетом. Поэтому разработка и внедрение в производство новых технологий кисломолочных продуктов диабетического назначения с использованием комплексов синбиотиков является актуальной задачей, требующей решения.

Целью экспериментальных исследований стало определение показателей качества йогурта диабетического назначения в сравнении с контрольным образцом в процессе хранения при температуре 4 °С на протяжении 28 суток в герметичной и негерметичной таре и установление сроков хранения йогурта.

В состав экспериментального образца входит обезжиренное молоко, сливки, концентрат сывороточных белков КСБ-70, оливковое рафинированное и дезодорированное масло, соевое рафинированное и дезодорированное масло, витамины Е и С, пищевые волокна, спиртовый экстракт шиповника и биологически активная добавка "Селен Активный", - галактозидаза в качестве стимулятора роста бифидобактерий [2-7]. В качестве контрольного образца использовали нормализованное молоко с массовой долей жира 1,0 %, обработанное при тех же режимах и сквашенное теми же культурами бифидо- и лактобактерий без использования бифидогенных факторов.

Ферментацию образцов осуществляли в таре при температуре (37±1) °С до достижения рН = 4,65-4,70 ед. рН, после чего охлаждали их до температуры 4 °С на протяжении 30-40 минут. Продолжительность ферментации экспериментального образца составляла 4,5 часа, контрольного — 6 часов. Полученные образцы йогурта хранили в течении 28 дней в негерметичной и герметичной таре при температуре (4±2) °С.

 

Исследовали 4 образца йогурта: 1 и 3 — контрольные образцы йогурта, которые хранили в негерметичной и герметичной таре, соответственно; 2 и 4 — разработанные образцы йогурта диабетического назначения, которые хранили в негерметичной и герметичной таре, соответственно.

В процессе хранения контролировали следующие показатели качества образцов йогурта:

• органолептические: вкус и запах, консистенцию и внешний вид, цвет;

• физико-химические: температуру хранения, титруемую и активную кислотность, вязкость, влагоудер-живающую способность;

• микробиологические: количество живых клеток бифидобактерий (Bifidobacterium bifid и т, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum) и молочнокислых микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП);

• биохимические: биологическую активность, содержание малонового диальдегида.

Зависимость органолептических показателей контрольного образца йогурта (образец 1) и йогурта диабетического назначения (образец 2), которые хранили в негерметичной таре, от срока хранения приведена в табл. 1 и 2, соответственно.

Зависимость органолептических показателей контрольного образца йогурта (образец 3) и йогурта диабетического назначения (образец 4), которые хранили в герметичной таре, от срока хранения приведена в табл. 3 и 4, соответственно.


Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

19.07.2018

Разделите по жиру

В настоящее время проходит общественное обсуждение документа, подготовленного Минпромторгом и предлагающего с 1 января 2019 года запретить выкладку на одной полке молочных и молокосодержащих продуктов. Отношение к документу неоднозначное, хотя участники отрасли отмечают, что потребитель не обязан быть экспертом в маркировке и наименованиях продукта, следовательно, нужно максимально помочь ему ориентироваться в ассортименте. Существует и другое мнение – данная законодательная инициатива ничего не изменит.
Плаксин Павел Николаевич, ИП глава КФХ
Адрес:  Ульяновская область, Чердаклинский район, с. Старое Еремкино 
 
ИК-16 ГУФСИН России по Свердловской области
Адрес:  Свердловская обл, г. Краснотурьинск, ул. Заречная-2, д. 9 
 
Король сыров, ООО ТД
Адрес:  Свердловская обл, г. Екатеринбург, пер. Никольский, д. 1 
 
Балтийские инвестиции, АО
Адрес:  Калининградская обл, г. Калининград, проспект Московский, д. 40 офис 1016