Экспертиза: «подводные камни» молочных рек
Одни покупают его, не задумываясь; другие, тщательно изучая упаковку. Стоит ли погружаться в молочные реки, и насколько коварны молочные берега? Ответы на эти вопросы мы искали вместе с экспертами областной ветеринарной лаборатории, которые провели органолептические, физико-химические и микробиологические испытания продукта повседневного спроса.
Увы, на этот раз пьедестал почета оказался для производителей недосягаем: ни один из восьми конкурсантов не дотянул до звания № 1. Претензии и вопросы к качеству выпускаемой продукции возникли ко всем участникам молочной экспертизы. Резюме испытаний: молочников взяли на заметку, повторные исследования неизбежны.
Для исследований приобрели молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5 %. Для экспертизы купили продукцию торговых марок, которые наиболее массово представлены в магазинах Томска:
ООО «Деревенское молочко» (Северск)
ООО «Томское молоко» (Томский район)
ООО «Молочное производственное объединение «Скоморошка» (Кемерово)
ООО «Анжерское молоко» (Анжеро-Судженск)
ООО «Молочное производственное объединение «Скоморошка» — бренд «Коровкино» (Кемерово)
ОАО «Компания ЮНИМИЛК» — бренд «Для всей семьи» (Томск)
ООО «Подсобное» (Кожевниковский район)
ОАО «Кемеровский молочный комбинат» — бренд «Простоквашино» (Кемерово)
Дегустация
— Начнем с дегустации, — приглашает приступить к органолептическому этапу эксперт по молочной продукции Ольга Толкачева. — Молоко должно быть без комочков жира и хлопьев белка — только однородная, слегка вязкая жидкость. Настоящему молоку свойственный легкий привкус вкус кипячения.
Органолептический этап — это как разминка перед боем:
— Совсем пустой вкус: на вид молоко, пробуешь — вода водой, — достается одному из «молочных соперников» во время дегустации.
Сомнения закрадываются и по поводу других участников экспертизы:
— Молочное послевкусие есть — это хорошо, но присутствует ярко выраженная сладкая нота — ее-то и не должно быть, — делает пометку один из дегустаторов.
Лабораторные исследования, как говорится, всех рассудят.
Лабораторные испытания
Молоко исследуем на содержание жира — соответствует ли заявленному на этикете (2,5 %). Экспертов интересует кислотность (говорит о свежести и качестве продукта), наличие фосфатазы (о достаточной пастеризации молока, не сырое ли оно).
Измеряется плотность и количество СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), демонстрирующие натуральность молока (был ли соблюден процесс нормализации, не разбавлено ли оно водой).
— Обязательно посмотрим, нет ли в молоке опасных микроорганизмов и антибиотиков. В основу подведения итогов лягут все результаты проведенных исследований, включая органолептические показатели, — подчеркивает руководитель органа по сертификации ОГБУ «Томской областной ветеринарной лаборатории» Татьяна Санду.
Никто не идеален
Итоги испытаний озадачили и разочаровали экспертов — они признают, что не ожидали таких вольностей от производителей молока: из восьми проб тест-контроль без сучка и задоринки ни одна не прошла.
— Серьезные вопросы и претензии есть ко всем участникам, — комментирует результаты эксперт Ольга Толкачева.
Из восьми проб семь не прошли испытания по СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) — это показатель натуральности и полезности молока. Он определяется путем вычета воды и жира. Норма — 8,2 %. Все, кроме одного образца, балансировали на уровне 7,6-8 %.
О чем говорит недостаток СОМО? Что молочного (натурального) жира в молоке недостаточно. На это может быть одна причина. Молоко нормализовали — доводили до необходимой жирности, нарушая технологический процесс. Правильная нормализация — когда в цельное молоко добавляют обезжиренное молоко.
Как показали наши исследования, семь из восьми производителей в процессе нормализации молока допустили какие-то вольности.
У трех образцов насторожил показатель кислотности, который говорит о свежести и качестве продукта. У этих участников кислотность пастеризованного молока почему-то оказалась ниже, чем должно быть, что, в принципе, не свойственно продукту. Это еще одно подтверждение, что в процессе производства молока была проявлена самодеятельность.
Два образца произведены по ТУ (технические условия). Возникает вопрос: не по ГОСТу, значит, подстраховались? Видим на упаковке увеличенный срок годности продукта (что не запрещено), но состав-то прежний — как по ГОСТу. Тогда почему ТУ?
Один производитель забыл указать условия хранения продукта после вскрытия, а это обязательное требование. Бросилась в глаза игра цифр со стороны производителей: количество молока у всех заявлено разное. От привычного для нас литра осталось 0,9 литра, у кого-то 900 граммов, 900 миллилитров, 930 миллилитров.
Единственный положительный момент молочной экспертизы — микробиология у всех образцов оказалась в норме. Антибиотиков не обнаружено, но этого не достаточно, чтобы называться достойным производителем молока.
Результаты экспертизы:
Первое место НИКОМУ из производителей молока не досталось.
Второе место разделили «Деревенское молочко» и «Томское молоко».
У «Деревенского» СОМО меньше нормы — 8 % против 8,2 %, зато микробиология оказалась более достойной, чем у других проб. По вкусовым качествам молоко оказалось недостаточно выраженным.
«Томское молоко»: СОМО тоже немного ниже нормы — 8 % против 8,2 %, жир чуть выше — 2,8 %, но это молоко имело выраженный привкус кипячения и произвело на экспертов достойное впечатление.
Третье место досталось «Подсобному» молоку. Единственный образец, где показатель СОМО соответствует норме, — 8,2 %. Но по микробиологии проба показала более скромный результат, подвел и жир — оказался больше заявленного — 3,2 % вместо 2,5 % (это качественная фальсификация).
Кислотность подкралась к предельной (19оТ против допустимого значения — не более 21оТ). Эксперты поясняют: похоже, начали розлив, не охладив молоко до нужной температуры.
Четвертое место разделили молоко «Простоквашино» и «Для всей семьи».
Обе пробы изготовлены по ТУ. Срок реализации «Простоквашино» более длинный, чем у предыдущих соперников — 14 суток. На упаковке не указаны условия хранения молока после вскрытия. СОМО — 8 %. Жир — 2,6 %.
Молоко «Для всей семьи» изготовлено так же по ТУ. Жир чуть выше — 2,7 %. СОМО ниже нормы — 7,9 %. Срок реализации — шесть месяцев.
Пятое место заняло «Анжерское молоко». Образец подвел жир — 2,3 % и низкая кислотность — 10оТ при среднем значении 17-18°Т. Предположение экспертов: вероятно, при нормализации производитель добавил не только обезжиренное молоко, а «что-то» еще, понизившее кислотности готового продукта.
Шестое место досталось молоку «Скоморошка» и «Коровкино».
Два бренда одного производителя — «Молочное производственное объединение «Скоморошка» — оказались с идентичными показателями: СОМО ниже нормы, скромная кислотность (11оТ и 13оТ при среднем значении 17-18°Т), низкая плотность молока — 1026 кг/м3 при норме 1028 кг/м3. В ходе дегустации эксперты отметили сладкий привкус, не свойственный молоку и отсутствие молочного вкуса и послевкусия.
«Коровкино» вызвало еще одно нарекание — по причине некачественной упаковки: пленка дважды порвалась (пошла по швам), прежде чем пакет «добрался» до кассы.
Ольга Толкачева, эксперт по молочной продукции:
— Результаты экспертизы настораживающие, заставляющие обратить пристальное внимание на молочное производство. Сейчас (учитывая межсезонье), производители наверняка будут говорить, что всему виной качество кормов. Но это слабое оправдание, которое не может так влиять на ряд показателей: СОМО, кислотность и плотность питьевого молока. Осенью, когда молочное стадо вдоволь насытится свежей травой, и, следовательно, качество молока улучшится, мы обязательно проведем повторную экспертизу.
Советы эксперта
СРОКИ
— для ежедневного потребления лучше покупать молоко с маленькими сроками годности — пять и семь суток, потому что в таком продукте больше живых микроорганизмов;
— у ультрапастеризованного молока (процесс пастеризации происходит при температуре 135-150 °С) свои плюсы: срок реализации до шести месяцев, его можно хранить при комнатной температуре (на случай, если нет холодильника).
УПАКОВКА
— пластиковые бутылки устойчивы. Недостаток упаковки в том, что она не обеспечивает молоку полной защиты от света. Солнечный и свет люминесцентных лам, которыми, как правило, освещены торговые залы, разрушает молочные белки и жиры, под воздействием света они окисляются. Так что свет способен привести к потере содержащихся в молоке витаминов.
— светонепроницаемая упаковка, например, картонный пакет, тетрапак или пленка, сохраняет пользу молока.
КОЛИЧЕСТВО
— производители стали указывать разное количество молока в упаковке. От привычного литра остались лишь воспоминания. Сейчас все чаще то 900 граммов, то 900 миллилитров — и это не один и тот же объем. Имейте в виду, что 900 граммов молока — это примерно 875 миллилитров.
СЛОВАРИК
— цельное молоко — то, в котором составные части (белки, жиры, углеводы) не подвергались воздействию посредством их регулирования;
— нормализованное молоко — молоко с определенной, гарантированной массовой долей жира. Для этого молоко цельное нормализуют обезжиренным. Как получают обезжиренное молоко: для начала цельное молоко сепарируют, разделяя на две фракции (обезжиренное и сливки), чем в итоге доводят молоко до нужного жирового состава;
— восстановленное молоко — молочный продукт, получаемый путем смешивания воды и сухого, сгущенного или концентрированного молока;
***
Средняя годовая норма потребления молока для взрослого человека, рекомендуемая НИИ Питания РАМН, составляет 392 литра — это чуть больше литра в день.
***
Один стакан молока (200 миллилитров) содержит 25 % от дневной нормы кальция, 22 % нормы витамина B2, 21 % от нормы витамина D, 18 % от дневной нормы фосфора, 13,5 % от суточной потребности белка.
***
Один стакан молока (по наличию кальция — это 300 миллиграммов) равнозначен семи сардинам (вместе с костями) или 2,5 стакана сырой капусты брокколи, трем стаканам арахиса или четырем стаканам черной фасоли.
