02.09.2011
Источник: www.upakovano.ru
Регион: Россия
Мороженое с ненасыщенными жирами подверглось тщательному изучению

Мороженое, в состав которого вошла эмульсия масла, содержащая ненасыщенные жиры, никак не отличается по свойствам плавления от мороженого с насыщенными жирами. Об этом сообщается в новом исследовании по поиску «здорового» мороженого, пишет Upakovano.ru со ссылкой на Dairyreporter.com.

Было проведено исследование, которое финансировалось компанией Nestec. Ученые из канадского Университета Гуэлфа (провинция Онтарио) сообщают, что так называемое «двухканальное мороженое», сделанное из смеси фракционированного пальмового масла, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и глицеролмоноолеата (другое название — моноолеат глицерина), наиболее близко по своим характеристикам к обычному мороженому, однако оно является более полезной альтернативой традиционному продукту.


В статье, опубликованной в International Dairy Journal, исследователи отмечают, что потребители все чаще ищут более полезные варианты своих любимых блюд, в том числе мороженого. Мороженое с насыщенными жирами они вполне могли бы заменить на альтернативу с ненасыщенными. Однако если просто использовать в качестве ингредиента подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, то изменится структура продукта: он станет более жидким, и потребитель будет воспринимать его как «менее сливочный».

Ученые из Гуэлфа подготовили ряд вариантов мороженого с 10-процентным содержанием твердого жира, но с различным уровнем содержания пальмового масла, подсолнечного масла и эмульгатора моноолеата глицерина.

Мендес-Веласко и Гофф поясняют: «Эмульсии, содержащие насыщенные жиры или ненасыщенные масла, были соединены в процессе подготовки мороженого. Твердые капли жира способствовали формированию структурообразующих свойств и стабильности продукта, в то время как жидкие белки ненасыщенных жиров выступали в качестве инертных наполнителей, образуя так называемое „двухканальное мороженое». Результаты показали, что «двухканальное мороженое» не отличается от обычного мороженого с точки зрения размера частиц или стабильности, то есть тает оно не медленнее и не быстрее. Добавление повышенного количества глицеролмоноолеата было обусловлено большим размером частиц и необходимостью увеличить стабильность формулы продукта. Кроме того, от этого мороженое становится более нежным и «бархатистым».

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

13.11.2017

Что мы пьем и можно ли это экспортировать?

Российской молочной отрасли необходимо обеспечить внутренний рынок качественным и доступным продуктов, и лишь после этого нацеливаться на экспорт. Такого мнения придерживается большинство экспертов рынка. Однако, существует и другая позиция, согласно которой, развитие экспорта – одно из направлений развития молочного производства, требующее вложений и сил уже сегодня.
ВНУКОВСКОЕ, АО
Адрес:  Московская обл, Дмитровский район, г. Дмитров, шоссе Ковригинское, д. 3
ФИЛИАЛ АО ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН в г. ТУЙМАЗЫ
Адрес:  Башкортостан респ., Туймазинский район, г. Туймазы, ул. Северная, д. 9
Филиал АО Вимм-Билль-Данн в г. Перми
Адрес:  Пермский край, г. Пермь, ул. Героев Хасана, д. 110 корп. 401 оф. 402
Филиал АО Вимм-Билль-Данн в г. Кирове
Адрес:  Кировская обл., г. Киров, ул. Щорса, д. 95 оф. 435