Древнейшее свидетельство сыроделия: сыр возрастом 3600 лет
Сыр представляет собой желтоватые комочки, мумии датируются 1615 годом до нашей эры. По поводу того, каким образом мог сохраниться скоропортящийся органический продукт, есть несколько объяснений. Как пишет Science Recorder, мумии находились под большими деревянными лодками, которые были обернуты множеством слоев воловьей кожи, что создало своего рода «вакуумную упаковку». Кроме того, гниению не способствовал пыльный воздух пустыни и соленая почва. Анализ древнего продукта провел химик-аналитик Андрей Шевченко (Andrej Shevchenko) из Института молекулярной клеточной биологии и генетики Макса Планка (Max Planck Institute of Molecular Cell Biology and Genetics) в Германии. Он сотрудничал с археологами из Китайской академии наук (Chinese Academy of Sciences), которые обнаружили на разных мумиях 13 желтоватых комочков, оказавшихся древним сыром на кефирной закваске.
Шевченко и его коллеги по немецкой лаборатории проанализировали белково-жировой состав этих объектов и убедились в том, что это не масло и не молоко, а именно сыр. Предполагается, что продукт был предназначен для загробной жизни. Закваска «сыра мумий» представляла собой смесь бактерий и дрожжей, которую используют по сей день для приготовления различных кисломолочных продуктов, в частности, кефира. Если обитатели Такла-Макана и окрестностей действительно использовали для сыра такую закваску, это выделяло их из популяций, пользующихся в сыроделии общепринятой и тогда, и сейчас технологией сычужного свертывания молока. Историки считают, что сыр был изобретен случайно и благодаря тому, что люди транспортировали молоко в мешках из желудка жвачных животных, в одном из отделов которого и вырабатывается сычужный фермент. Однако изготовление сыра с использованием фермента из сычуга требует забоя молодых животных, а кефирный метод проще и дешевле. Возможно, именно эта технология способствовала распространению скотоводства по всей Азии после того как оно возникло на Среднем Востоке, считают авторы публикации о древнейшем сыре, которая скоро выйдет в археологическом журнале (Journal of Archaeological Science). К тому же как кефир, так и кефирный сыр почти не содержат лактозы, что делает их съедобными для жителей Азии, среди которых распространена непереносимость молочного сахара. Новости мировой науки вы найдете также на странице нашей программы в газете научного сообщества «Поиск».
