Что такое таледжио? История сыра

Таледжио относится к категории мягких итальянских сыров, изготовляемых из пастеризованного коровьего молока.

Специалисты считают его одним из самых древних мягких сыров во всей Европе.

Итальянское название сыра taleggio происходит от одноименной долины Val Taleggio в провинции Бергамо региона Ломбардия.

Хотя изначально сыр Таледжио имел другое название и назывался «страккино» (stracchino), что в переводе с итальянского означает «утомленный» (на итал. диалекте – stracch). Это слово относилось это к коровам, которые выглядели утомленными и уставшими после длительного выпаса на альпийских лугах.

Таледжио – сыр и его история

В 10 веке сыроделы решили «выделить» свой сыр среди всех остальных сыров под именем Stracchino (любой мягкий сыр квадратной или прямоугольной формы), дав ему имя taleggio.

Сегодня сыр Таледжио имеет защищаемое наименование по происхождению (с 1988 – D.O. – Denominazione di Origini), и с 1996 г. – D.O.P. – Denominazione di Origini Protetta). С 1981 г. надзирательный орган Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) следит за качеством производства сыра и его дальнейшей продажей.

В связи с этим, сыр Taleggio должен может производиться только в следующих зонах:
регион Ломбардия
провинции Бергамо, Брешии, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии; - регион Пьемонте: провинция Новары; - регион Венето: провинция Тревизо.

Кроме того молоко, из которого производят данный сыр должно происходить только от коров, выращенных в вышеуказанных регионах и провинциях.

Посмотрите видео рассказ на русском языке о производстве  сыров горгонзола и таледжио.

Таледжио рецепт

Созревание сыра Таледжио происходит в специальных пещерах на деревянных полках на протяжении 25-50 дней, в течение которых его регулярно протирают губкой, чтобы избежать образования плесени.
На выходе получается продукт слегка сладковатого вкуса с привкусом фруктов. Сверху мякоть покрыта тонкой корочкой, на которой видны кристаллы соли. Жирность сыра Таледжио составляет примерно 42%.

В итоге, на прилавках магазинов вы видите небольшие бруски 18-20 сантиметров и высотой 5-8 сантиметров. Вес такого бруска составляет около двух килограммов.

Посмотрите еще одно видео и узнайте прямо от итальянских сыроделов - как готовят сыр таледжио.

Сыр Таледжио может подаваться к столу как самостоятельная полноценная закуска, а также использоваться как ингредиент для приготовления паст, салатов и горячих блюд.

Энергетическая ценность (средние значения на 100 г):

  •  калорийность: 294 ккал
  •  белки: 18 г
  •  жиры: 25 г
  •  фосфор: 380 мг
  •  кальций: 460 мг