Более 12-ти сортов авторского сыра готовят на Севастопольской сыроварне
«Сейчас мы зайдём в камеру вызревания, где вызревают сыры с белой, благородной плесенью, вот такие у нас сырочки. Вот это Камамбер … то он вообще будет течь».
Бри, Камамбер, Грюер, Пармезан – знакомые многим названия изысканных французских и швейцарских сыров. Здесь, на небольшой сыроварне Севастополя каждый вид этого продукта становится авторским. Особые рецепты этих деликатесов разрабатывает главный технолог Алексей Повалий.
Алексей Повалий, сыровар: «Рецептура, в принципе, ни для кого не секрет. Любой сыродел, который изготавливает сыры, вам скажет, они где-то в принципе похожи. Приходит сырое молоко, пастеризуется, охлаждается до необходимой температуры (от 30 до 34-36 градусов), потом вымешивается, добавляются специальные закваски специальные, добавляются молокосвёртывающий фермент, который делает желе, и после этого уже получается нарезка, после нарезки вымешивание и перекладывание в формы».
Получить вкус отличный от привычного Камамбера или Конте можно за счет изменения температуры во время нагрева или закваски. Экспериментировать Алексей не боится, наработанный за годы опыт уже приносит результат. Но так было не всегда.
Алексей Повалий, сыровар: «У меня первый сыр, на удивление, вообще не получился. Он был горький, я его выкинул. Ну, и потом мне стало обидно, почему, как это у меня сыр не получился… И потом я начал более углублённо изучать, читал книги, смотрел видео, потом я съездил на обучение в Подмосковье к учителю. Скажу вам больше, научиться готовить сыр довольно сложно. Сыр придёт с опытом. В каждом регионе своё молоко, и поэтому надо подстраиваться под каждое молоко».
В производстве сыра немаловажную роль играют камеры для вызревания. Здесь головки изысканного лакомства могут храниться от нескольких месяцев до года. Температурный режим и влажность – это главные показатели, которые могут повлиять на вкус и качество сыра.
Алексей Повалий, сыровар: «В сырах с белой плесенью у меня первое время она не росла. Когда я дома сам себе готовил на кухне, у меня в холодильнике, в контейнере она росла без проблем я был радостный довольный. А тут я пришёл, месяц – не растёт, второй, она растёт, но очень плохо. Нет красоты. А потом потихоньку, потихоньку камера, видимо сама по себе, набирает плесень, обрастает. Допустим, почему у меня здесь полки из дерева? Потому что дерево хорошо регулирует баланс влажностный. Здесь, допустим, у меня в этой камере стабильная влажность 85-87%.»
«Есть оригинальный сыр Морбье, здесь чуть-чуть видно вот такая прослойка, это не плесень, а древесная зола. Сначала одна половинка, потом обмазывается древесной золой, кладётся вторая половинка и прессуется».
В качестве добавок Алексей часто использует вино. Сыровар считает, что этот ингредиент подчёркивает вкус сыра.
Алексей Повалий, сыровар: «Есть сыр такой, как Вайнкезе – сыр с белой плесенью, перед этим вымачивается в красном сухом вине. Это одна из собственных разработок. У нас как, край вина, Крым, Золотая Балка, сады. Почему бы не совместить сыр и вино».
В Севастопольской сыроварне деликатес не готовят в больших количествах. Цель производства – не количество, а качество и уникальность.
Алексей Повалий, сыровар: «Наше более российское название – это ремесленные сыры. Мы сразу нацелились именно на такую категорию сыров. Не на промышленные, то есть, которые штампуются, а на что-то такое крафтовое, интересное, то, о чем люди не знали. Мы хотим этим привлечь внимание людей к культуре поедания сыра. У нас, к сожалению, в стране почти не развита она. И мы хотим научить, что сыр – это не к бутерброду с колбасой, а сыр – это отдельное блюдо, которым нужно наслаждаться с бокальчиком вкусного красного вина».
