БАКТЕРИОФАГ: ротационный план - лучшая защита!

Источник: The DairyNews
Данная статья не ставит перед собой цель пояснять, что же такое бактериофаг, и откуда он берется. Фаг всегда присутствует на производстве, и по многим причинам, выработка продукции должного качества, в присутствии бактериофага, не представляется возможным.
Грегори Розе
Грегори Розе
специалист компании «Хр.Хансен» в области ингредиентов и технологий для сыроделия

Наряду с хорошим санитарным состоянием, программами мойки и идеальным сбором сыворотки, лучшей защитой от фага является наличие плана ротации культур. 

Ротационный план

Создание плана ротации состоит из:

  • Использования одной или нескольких культур для каждой отдельной рецептуры. Очень важно избегать использование одних и тех же культур для разных рецептур. В этом случае решение может применяться в зависимости от годового объема производства каждой рецептуры.

  • Необходимо наличие минимум 2 ротаций (по каждой из применяемых культур) для каждой рецептуры. 

  • Наличие резервной ротации - это культура, которую вы используете только в случае чрезвычайной ситуации.

  • Определенных правил нет: ротацию можно проводить через каждые 20 сыроизготовителей, через каждые 3 дня или каждую неделю. Частота ротации зависит от многих параметров (объемы производства, конструкция цеха,  количество рецептур…). Задача состоит в том, чтобы определить для себя оптимальный план, избегая слишком быстрой смены ротаций.

Определение культур

Необходимо обсудить с поставщиком, какие культуры можно ротировать для каждой рецептуры. Безусловно, штаммы в их составе должны иметь схожие характеристики. 

Также все культуры, участвующие в ротации, должны иметь схожее влияние на текстуру и вкусовые характеристики, чтобы максимально стабилизировать качество продукта.

Измерение уровня кислотообразования

“Мы управляем только теми процессами, которые можем измерить*”.  Существует два типа сценария фаговой атаки: умеренный и серьезный. Если в случае с серьезной все очевидно, то умеренную атаку гораздо сложнее оценить, но ее необходимо идентифицировать, чтобы избежать возникновения серьезных проблем на производстве.

Измерение уровня кислотообразования (pH) в этом случае является ключевым элементом. Если вы наблюдаете повторяющееся снижение уровня кислотообразования по сравнению с обычным во время прессования и перед посолом, необходимо действовать и, возможно, пересмотреть ротационный план.

Копирование и использование материалов блога возможно только при указании авторства Грегори Розе, эксперта в области сыроделия компании Хр.Хансен

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
30.01.2024
В России наметилась устойчивая тенденция сокращения поголовья коров: их количество снижается ежегодно, а в 2023 году достигло исторического минимума. The DairyNews обсудил с экспертами отрасли причины уменьшения молочного стада в России. Участники рынка поделились мнением о происходящем и рассказали, как избежать катастрофических последствий для производства молока, молочных продуктов и говядины.
Читать полностью