Школа. Интервью с Олесей Шевчук, основательницей «Школы сыроделия»

DN: Как Вы пришли в сыроделие?

ОШ: Я проработала ТОП-менеджером в ИТ-бизнесе 18 лет. Дети выросли, появилась возможность уйти и подумать чем заниматься дальше. Я очень хотела самореализации, и мечтала делать что-то своими руками.

Когда ты ищешь себя, надо уметь слышать. Однажды, достав сыр из холодильника, я прочитала на этикетке – «пармезан», но на вкус – это была совершенно непонятная субстанция. Пришла легкая санкционная грусть. Я залезла в интернет в поисках настоящего пармезана в Москве, и совершенно случайно увидела обучающие блоги и уроки по сыроварению. До этого момента я считала, что изготовление сыра – это большое производство, совершенно недоступное для обычного человека.У меня прямо потеплело на душе.

Я стала искать информацию про сыроварение в интернете, читать специальную литературу, затем начала искать учителей. Я прошла все существующие в Москве курсы, и поняла, что после каждого остается много вопросов. Когда видишь, как готовит учитель – вроде все понятно, но повторить дома не получается. К тому же, в основном, информацию давали на уровне домашнего сыроделия, без нюансов биохимии молока и микробиологии.

Затем мне посчастливилось попасть в Италию на семейную сыроварню с радушным хозяином – сыроваром в третьем поколении. Он настолько четко и точно передавал нам всю информацию, что сыроделие для меня началось с чистого листа.

Немногие могут позволить себе обучение у профессионала такого уровня. Это вопрос не желания, а возможностей. С нашим курсом валют съездить в Италию поучиться будет стоить от 300 до 500 тысяч. Оставить такую сумму за 10-12 дней не каждому по карману.

Я вернулась домой окрыленной и готовой к работе. Я предложила мужу открыть школу сыроделия – именно такую, в которой я сама хотела бы учиться. Где у каждого есть свое личное рабочее место, где можно делать сыр собственными руками, забирать свой сыр домой и наблюдать все этапы созревания, задавать вопросы учителю и вовремя исправлять ошибку, если она произошла.

Мы открыли школу и я стала преподавать те сыры, с которыми познакомилась в Италии. Конечно, в начале было страшно давать людям знания – ведь я сама еще новичок. Поэтому позвала в школу мою коллегу – технолога/микробиолога со стажем, профессионала с большой буквы. Так у нас родился курс «Биохимия и микробиология молока». Понятно, что можно поставить трехлитровку молока на окошко, оно сквасится, потом молоко можно отцедить в марлю и получить творог. Мы же учим технологии приготовления йогурта, творога, ряженки и сметаны на профессиональном уровне, чтобы продукт можно было использовать в продаже.

Также я отучилась в Угличе, в институте сыроделия. 10-дневный курс «Сыродел-Мастер» дает целостную картину. Исторически, в институте занимаются подготовкой специалистов для промышленного производства сыров, но сейчас появилось отдельное обучение и для ремесленников. В феврале я поеду на отдельный, более глубокий, курс по микробиологии, буду работать в лаборатории – исследовать молоко, молочные продукты, выращивать бактерии. Все, что ты делаешь своими руками и видишь собственными глазами – остается с тобой навсегда. Читая книгу по биохимии, я могу заснуть на второй главе, но как только сажусь за какой-нибудь приборчик и начинаю смешивать одно с другим, проводить анализы, выращивать бактерии и наблюдать за процессами – чувствую, как же это здорово.

DN: У Вас ведь нет специального образования. Доступно ли Вам то, что дают на курсах?

ОШ: Доступно. Первый курс доступен всем, кто хоть раз пробовал готовить сыр. Естественно, на второй курс идут люди, которые планируют выйти на новый уровень. Мне хочется обучать людей делать сыр в условиях дома или небольшой сыроварни. После курса по микробиологии я закуплю необходимое оборудование, и мы будем работать с молоком в маленькой школьной лаборатории. Опять таки не все могут позволить себе ездить в Углич – это занимает много времени и требует определенного бюджета. Мы же в Школе преподаем биохимию за 4 тысячи рублей. С 10.00 до 17.00 вы работаете с опытным микробиологом, изучаете закваски, задаете вопросы по содержанию, сырам и их порокам.

Я стараюсь как можно больше учиться. К нам приезжал шикарный сыродел – Дэвид Эшер из Канады. Он занимается натуральным сыроделием, а это значит, что он поднял рецептуру с прошлых веков. Наши прабабушки не бегали в магазин за заквасками, они делали все сами. И Дэвид научил нас делать закваски и плесень, показал как работать с парным молоком. Получаются очень интересные сыры. Мы, ремесленники, можем экспериментировать для себя, и нас никто за это не осудит. А Дэвид Эшер открыл нам свойства молока и сыра с новой стороны.

Я мечтала, чтобы кто-нибудь научил нас английским сырам. В России их никто не делает. Нам удалось пригласить в школу технолога из Англии – Пол Томаса. Его курс шел 6 дней, за которые мы приготовили 15 сыров и потратили тонну молока. Все ученики унесли сыр домой для дальнейшего созревания и остались в восторге от обучения. Мы учились делать бандаж со свиным салом, работать с голубой плесенью. Это был определенный прорыв. После обучения ты можешь найти из этих 15 сыров свои 3-4 любимых, готовить их – и у тебя будет очередь на покупку на несколько месяцев вперед. Да, объемы небольшие, но зато сыр с большой буквы. Я думаю, что 2,5 тонны в день – это норма для ремесленника с одним помощником. Как только ты расширяешь производство, нанимаешь персонал, теряется то самое ремесленное качество, становится все больше механизации, и это будет вкусно, но по-другому. Это уже другой рынок сбыта.

Поэтому я претендую только на ремесленные сыры и небольшие объемы. И мне хочется, чтобы те люди, которые у нас учатся, нашли свои 3-4 сыра и делали их идеально. Честно говоря, мне очень приятно, что выходя из нашей школы, люди находят ответы на многие вопросы. Им становится легче, потому что непонимание убивает.

DN: По каким сырам Вас обучал Пол?

ОШ: Это большой список. Например: Стилтон, Шропшир, Венслиндейл, голубой Винни и т.д.

DN: Как часто у Вас проходит обучение?

ОШ: Мы проводим занятия каждую субботу, иногда все выходные. Когда приезжают иностранные преподаватели мы делаем недельный курс. Сейчас я стала давать индивидуальные занятия в будние дни, для одного и пары человек.

DN: Из каких регионов люди приезжают на обучение?

ОШ: Даже с Дальнего востока. Самары, Саратова, Нижнего Новгорода, Крыма.

DN: Где Вы взяли тонну сыропригодного молока в центре Москвы?

ОШ: Летом я даже хотела закрывать школу из-за нехватки молока. Когда я готовила сыр только для себя, я покупала молоко у фермера. У нее 5 коров джерси, от которых я брала 50 литров в неделю. После открытия школы потребности в количестве молока возросли, ее молока не хватало. Был долгий поиск других поставщиков – качество всегда было ниже, чем я привыкла.

Но однажды мне повезло: люди, у которых есть достаточный объем сыропригодного молока, вышли на меня сами. И теперь каждый день мне доставляют молоко из Калужской области. У них специальная машина с холодильником внутри, соответственно, молоко приходит очень хорошего качества. И оно стабильное, с высоким белком (3,6) и хорошей жирностью.

Я очень благодарна этому фермерскому хозяйству. Дело, которое делается с любовью, всегда получается. Они пришли ко мне в середине октября, и я смогла облегченно выдохнуть. Более стабильного молока я еще не видела.

Для многих цена, по которой мне достается это молоко, слишком высокая – 70 рублей за литр. Но мне не жалко этих денег, потому что я знаю, что ученики будут работать на идеальном молоке, и я спокойна.

DN: Работает ли сыроварня, пока не идет обучение?

ОШ: Только отработка. Я поставила класс, камеры созревания для разных сыров и сыроварню на 100 литров. Это фактически, как учебное пособие. Я показываю людям, что 40 квадратных метров хватает, чтобы открыть свой бизнес. Также я готовлю разного вида сыры и демонстрирую периоды и этапы созревания. Таким образом я создала замкнутый цикл производства.

DN: Где Вы брали оборудование?

ОШ: Я подружилась с компанией из Ярославля «Мистер Градус». Они делают хорошие сыроварни. Директор предприятия, Константин, всегда готов ответить на все вопросы. Для начинающих сыроделов это жизненно необходимо.

Когда я показываю свою сыроварню, то говорю: вот, в принципе, больше ничего для производства ремесленного сыра не нужно. Вот хорошая мойка, формовочный стол, стеллаж, сыроварня и холодильники. Не нужно покупать лишнее оборудование, пока ты только встаешь на ноги. Мое оборудование стоит до полумиллиона рублей. Это без учета холодильников, которые тоже достаточно недорогие, российского производства.

DN: Делаете ли Вы курсы с точки зрения экономики предприятия?

ОШ: У нас прошел курс «Маркетинг в сыроделии». Выступали три человека. Первый – маркетолог, рассказывал о том, как продавать сыры. Как делать рекламу в интернете, как упаковывать, как заинтересовывать клиентов. Потом был представитель Россельхозбанка, который рассказал, какие кредитные программы они дают для сыроделов. В регионах сейчас получают по 1,5-2 млн безвозвратных субсидий. На эти деньги можно построить очень хорошую сыроварню. Третьим выступил сыродел Евгений Золотарев. Он помогает людям ставить сыроварни и обучает персонал. В целом, курс получился очень интересным. Будем повторять.

DN: Обращаются ли к Вам люди с вопросами сбыта?

ОШ: Да, многие сталкиваются с проблемой сбыта, но я их уверяю в одном – если у тебя идеальный и вкусный сыр, то проблем со сбытом быть не может. Я знаю много таких примеров. В нашей небольшой сырной лавке в школе продается очень вкусный сыр от разных фермеров. Мы, как и другие, записываемся в очередь. Главное подходить к делу профессионально.

DN: Насколько окупились инвестиции в обучение?

ОШ: Мы не купили дом, на который копили несколько лет – все деньги ушли на создание школы. Поскольку я потратила отложенные деньги, то не считала, когда окупятся инвестиции. Сейчас я начала понемногу окупать свою аренду, у меня появился сотрудник, которому я плачу зарплату. То есть, начинаю зарабатывать.

У меня есть муж, который накормит, у нас есть машины, квартира, и нет кредитов. Поэтому я не считаю, что и когда окупится. Все эти инвестиции в себя и в знания. Каждый раз вместе с учениками я открываю для себя много нового и интересного.

DN: Если чиновники проводят проверки с целью найти ГМ-инженерию, где ее можно найти в сыроделии?

ОШ: Нигде. ГМО в сыроделии отсутствует как факт. Все закваски – это живые микроорганизмы, полезные для человека. В сертификатах по закваскам производители указывают отсутствие ГМО.

DN: Какой совет Вы дадите начинающему сыроделу?

ОШ: Нужно учиться у профессионалов. Обучившись у профессионала один раз, ты не сделаешь обидную тысячу и одну ошибку. Всегда лучше делать сыр осознанно, а не по наитию, которое часто подводит.

Я учусь у профессионалов и передаю технологию моим ученикам. Я учусь каждый день – школа сыроделия для этого и создана.