Россия не знает

Иван Евдокимов: Я окончил Ставропольский политехнический институт в 1978 г. по специальности инженер-механик пищевой промышленности. В 1981 г. к нам в институт приехал профессор Андрей Георгиевич Храмцов, ему нужен был молодой исследователь, который занимался бы вопросами производства молочного сахара. На тот момент я был ассистентом кафедры, вел курс процессов и аппаратов пищевых производств, и меня порекомендовали в качестве молодого исследователя профессору Храмцову А.Г.

В этот период в г. Балта на Украине строился крупнейший молочно-консервный комбинат детских продуктов, одним из углеводных компонентов которых должна была быть лактоза. Производимая в СССР лактоза не соответствовала  требованиям, предъявляемым американской компанией AbbottLaboratories, которая занималась проектированием этого завода,  для использования в продуктах детского питания. А.Г. Храмцова, как известного специалиста в данной области, привлекли к реализации этого проекта, и он специально для этого создал команду молодых исследователей, в которую я и вошел в 1981 г.

После этого я познакомился с ученым мировой величины, Николаем Никитовичем Липатовым, который стал моим научным руководителем в аспирантуре. Я поступил в аспирантуру во ВНИИ молочной промышленности (ВНИМИ) в 1982 г. На третьем году учебы в аспирантуре я написал кандидатскую диссертацию, которую успешно защитил в  декабре 1986 г. 

Николай Никитович Липатов, разносторонний исследователь, занимался также мембранными методами, и был одним из авторов первой в мире книги по мембранным технологиям в молочной промышленности, изданной в СССР в 1976 г. Тогда я не мог предполагать,  что придется заниматься мембранными технологиями в будущем!

Проект, который мы реализовывали в Балте, охватил весь СССР, где мы запустили 19 цехов по производству рафинированного молочного сахара. Это был первый этап. На втором этапе нам предстояло организовать централизованное производство лактозы из молочного сахара-сырца, поступающего из разных регионов СССР.  В результате в  Балте был построен крупнейший в Европе завод по производству лактозы. Наша команда занималась разработкой и внедрением технологий для этого проекта. 

Иван Евдокимов: Да, существует. Чтобы объяснить ситуацию, расскажу вкратце о технологии производства молочного сахара. Из сыворотки выделяют белки, и из осветленной части делают лактозу. Осветленная сыворотка сгущается до определенной концентрации, когда лактоза начинает выкристаллизовываться. Затем кристаллы лактозы отделяются центробежным способом, сушится, но остается побочный продукт, меласса, в которой содержится до 25 %сухих веществ,  то есть получаются значительные потери лактозы. 

На заводе, который мы проектировали в Балте, было централизованное производство. На завод завозился сахар-сырец со всего СССР, который перерабатывался в рафинированный сахар, но оставалось большое количество мелассы. Уже после распада СССР представители предприятия обратились к нам с предложением доработать данный процесс. Мы пояснили, что в рамках технологических линий предприятия есть опытно-промышленная линия небольшой производительности для отработки различных технологий лактозы. Нас пригласили для  разработки технологии лактозы с переработкой мелассы. Конечно, на сегодня самый лучший вариант для этого сырья–электродиализ, но мы не смогли в то время его использовать. Поэтому  мы разработали для них технологию переработки мелассы и утвердили документацию. 

Таков был мой путь в данной отрасли. В докторантуру я пришел практически случайно,  в 1990-е гг., когда было трудно в науке, я планировал уйти в бизнес. Помню, что многие мои коллеги тогда  ушли из института. Храмцов А.Г.  решил открыть докторантуру в Ставрополе, для этого нужен был кандидат, которым я и стал. Я начал учиться  в докторантуре в 1996 г.  и занимался исследованием молочного сахара. Докторская диссертация была связана с  мембранными методами фракционирования и концентрирования. Из Министерства мясной и молочной промышленности РСФСР поступил заказ, связанный с мембранными технологиями. Начали закупать за рубежом баромембранные установки (ультрафильтрация), чтобы  построить пять заводов, однако четкого понимания комплексной технологии не  было, поэтому к решению этой проблемы привлекли и нас.У тех, кто приобретал мембранное оборудование, сложилось впечатление, что оно должно снять все проблемы, связанные с переработкой сыворотки. Но при разделении сыворотки ультрафильтрацией на белковый концентрат образуется до   90 % пермеата (ультрафильтрата). Т.е, из 100 т молочной сыворотки получается  только1 т сухого концентрата сывороточных белков и пермеат в больших количествах.  

Мы посещали предприятия, где стояли мембранные установки, но не   все руководители пускали нас на ознакомительную экскурсию. Однако мы разобрались в этой проблеме, смогли посмотреть на переработку сыворотки  с другой стороны, со стороны переработки пермеата. Лично мне мембранные технологии очень импонируют, с точки зрения инженера-механика.

Иван Евдокимов: Да. Мы опубликовывали свои работы в журналах. Все было достаточно открыто.

Иван Евдокимов: В разных странах по-разному. В некоторых странах сыворотка до сих пор используется  на корм животным. Во многих  странах широкое распространение получили напитки из сыворотки из-за минимальных затрат на организацию производства. В Австрии, например, сыворотку активно используют в производстве косметических средств. Каждая страна имеет свои особенности. В США делают акцент на более глубокую переработку сыворотки и получение минорных компонентов. 

Но если посмотреть по всему миру в целом, центральное место занимает сухая сыворотка. Это связано  с тем, что при получении сухой сыворотки, она концентрируется под вакуумом  и сушится на распылительных сушилках, выделяется только вода, то есть это безотходное производство. Кроме того сухая сыворотка имеет повышенные сроки хранения. Даже с учетом сезонности, то, что было насушено в летний и осенний период, можно реализовывать в течение года. 

Очень большую долю рынка занимают напитки, потому что они требуют минимальных затрат. Основой напитков является очищенная от белка, либо неочищенная сыворотка, из которой делают миксы с йогуртом, обезжиренным молоком, соками и т.д. Этот продукт востребован, так как затраты на сырье минимальны. Но есть нюанс, невозможно продать большие объемы сыворотки в виде напитков, например, если у предприятия больше 100 тонн сыворотки в сутки. Сроки реализации напитков непродолжительны, если не использовать  консерванты. 

Сегмент, связанный с кормами, уменьшается. Если посмотреть на динамику европейских показателей, то раньше было соотношение: 70 % на корма, 30 % - на пищевые продукты, сейчас обратная картина - 70 % - на пищевое направление, 30 % -на корма. Характерная особенность последних лет, к сыворотке все  чаще обращаются как к пищевому продукту. Раньше сыворотку рассматривали как побочный продукт, на самом деле это полноценное молочное сырье. 

Согласно статистическим данным в России производится более 2 млн. т сыворотки, но если учесть показатели производства сыра и творога, то цифра будет больше на 50 %. 

Иван Евдокимов: Одним из крупнейших проектов является «Глазов-молоко».

Дмитрий Володин: Из-за российских  географических  особенностей у нас сложно создать централизованные производства. Поэтому  переработка сыворотки локализована там, где есть сырное или творожное производство. Крупнейшими игроками можно назвать ряд холдингов, которые могут организовать централизованное производство. Не буду рассматривать таких гигантов, как Danone или PepsiCo. Могу назвать компанию «Доминант», в которую входит трест «Южный сахар». У компании значительные объемы переработки сыворотки, расположенные в Краснодарском крае. У компании «Милком» из Удмуртии объемы переработки сыворотки составляют 400-500 т в сутки. «Вамин» перерабатывает существенные объемы сыворотки. Локальные предприятия перерабатывают около 200 т сыворотки, для России это приличный объем. 

Дмитрий Володин: Данные компании производят цельномолочную продукцию, поэтому они получают творожную сыворотку. У Danone нет подсырной сыворотки, PepsiCo получает подсырную сыворотку на Рубцовском заводе. Вимм-Билль-Данн производит на своем предприятии в Лианозово деминерализованную сыворотку  в сухом и жидком виде.

Иван Евдокимов: Чтобы потом использовать в производстве молочной продукции. Как отметил Дмитрий, у нас в России колоссальные расстояния, поэтому сложно создать централизованное производство. Радиус доставки сырья может достигать 600 км. На предприятиях, где производят небольшое количество сыворотки, около 40 т, мы производим концентрацию баромембранными методами, чаще всего это нанофильтрация. Мы концентрируем до 20 % сухих веществ, в три раза уменьшаем объем, затем транспортируем сыворотку на централизованное производство.

 Проект «Глазов-молоко» на 450 т сыворотки объединяет 11 поставщиков. На предприятие трест «Южный сахар» сыворотка доставляется как из соседних предприятий, где производится концентрация методом нанофильтрации, так и из Воронежской области. Это выгодно, потому что уменьшаются транспортные расходы, и сухая деминерализованная сыворотка стоит достаточно дорого. 

Главное, чтобы предприятие осознавало, зачем им необходимо перерабатывать сыворотку. У нас был один проект на предприятии, которое производило молочные консервы, стоимость установки по переработке сыворотки там окупилась меньше чем за год. На это предприятие свозилась сыворотка из разных регионов Сибири.

По зарубежным меркам для производства лактозы нужно от 500-800 т сыворотки в сутки. На наших предприятиях получают небольшой объем сыворотки, и они не знают, что с ней делать, но не хотят объединять усилия. Кроме сухой деминерализованной сыворотки можно получать промежуточные продукты, которые используются в производстве молочных продуктов. Мы вынуждены реализовывать именно такие проекты. Чешская компания Megaначала делать установки  для небольших предприятий, с объемом переработки 3 т/час. Такие установки полностью себя оправдали, поскольку позволяют предприятиям самостоятельно перерабатывать сыворотку и использовать ее в производстве. 

Иван Евдокимов: Насколько я помню, самое крупное предприятие находится в США. Оно  перерабатывает 1,5 тыс. сыворотки в сутки. 

Иван Евдокимов: В последнее время для меня особенно интересна деминерализованная сыворотка. Лактулоза  - тоже очень интересный продукт. 

Иван Евдокимов: Мне нравятся сыры с сывороточными белками. Такой сыр получается из концентрированной сыворотки  и обезжиренного молока, путем микрофильтрации сыворотки и ультрафильтрации обезжиренного молока. Мембранные процессы дают возможность расширить ассортимент молочной продукции. Мы можем разделить сывороточное сырье на фракции, и каждую фракцию использовать для своих целей.

 

Достаточно актуальным является вопрос о солевых компонентах молока. Когда-то в лаборатории мы занимались этим, а теперь через 20 лет это стало актуально. Сейчас мы работаем над этим направлением совместно с чехами и французами. Однако в данном случае продукт пока получается слишком дорогим. 

Кроме того актуальной темой являются минорные компоненты сыворотки. Но это также очень дорогие продукты. Потому что из 100 т сыворотки можно получать  только граммы минорных белков. 

Иван Евдокимов: В медицине, в онкологии, например.На одной из последних конференции по сыворотке в Чикаго почти вся программа была посвящена применению минорных компонентов сыворотки в медицинских целях. 

Пожалуй, лучшей рекламой данного продукта были слова председателя  Европейской ассоциация переработчиков сыворотки (EWPA) о том, что сыр является побочным продуктом производства сыворотки. 

Иван Евдокимов: В Ставрополе мы периодически проводим конференции, но ассоциации пока в России нет.Академик А.Г. Храмцов предлагает мне заняться этим делом и возглавить ассоциацию, но я, наверное, попрошу это сделать Гавриила Борисовича Гаврилову.

Иван Евдокимов: На сыворотке можно получить большие дивиденды, так как сыворотка стоит недорого, а цена на сырье для сыра достаточно высокая. Необходимо заниматься комплексной переработкой. Например, на Рубцовском заводе, который выпускает «Ламбер», по моей информации, сыворотка приносит больше дохода, чем сыр. То же самое можно сказать и про запущенный нами проект для компании «Доминант». Цена сыра стала слишком высокой для потребителя, и если в компании нет комплексной переработки, предприятия несет значительные потери. При этом важно учитывать специфику предприятия. Когда к нам обращаются с просьбой разработать проект по переработке сыворотки, мы запрашиваем информацию  обассортименте продукции, объемах сыворотки, радиусе доставки, квалификации сотрудников и т.д. Но это не самый лучший вариант, предприятие само должно понять, что оно хочет получить от переработки сыворотки. Мы индивидуально подходим к каждому клиенту, и разработка проекта обычно занимает длительное время, до 2-3 месяцев. 

Централизованное производство характерно для Европы и США, для больших предприятий. При этом затраты на переработку существенно снижаются, и цена продуктов из сыворотки меньше, чем в России. В этом смысле российским предприятиям трудно конкурировать с зарубежными. Но мы уже достигли успеха в том, что некоторые российские предприятия могут использовать сыворотку в своем производстве. По производству монопродуктов нам будет очень сложно конкурировать с зарубежными компаниями, из-за более высоких затрат. Нашим предприятиям нужно модернизировать материально-техническую базу, оборудование, а это будет стоить очень дорого. 

Еще одним важным моментом является отношение к сыворотке в России, как к вторичному продукту. Мы пытаемся убедить участников рынка, что сыворотка  - это такое же молочное сырье, как и любое другое. Внедряя новые технологии  с нашей помощью, компании выходят на мировой уровень, выпускают импортозамещающую продукцию. 

Но иногда у предприятий начинаются проблемы из-за низкой технологической дисциплины, Не соблюдая ее, нельзя получить качественный продукт. Некоторые предприятия изначально заявляют высокий уровень качества сыворотки, потребитель подстраивает под него свои нужды, а потом качество сухой или деминерализованной сыворотки снижается, и  у заказчика начинаются проблемы. Качество продукции должно быть стабильным. Обычно система переработки сыворотки с мембранными установками работает в онлайн режиме, поэтому мы можем установить причины снижения качества сыворотки в любой момент времени и на любом этапе. 

Такие гиганты, как Danone и PepsiCo замкнулись на себе. Они продают часть сырья на сторону, но теперь все больше и больше  задумываются и о переработке, чтобы максимально  использовать её  для собственных нужд. В отделах R&D этих компаний работают высокопрофессиональные сотрудники, в т.ч. и наши выпускники. Эти компании рассматривают сыворотку именно с точки зрения дальнейшего использования в  собственном производстве, например, они создают новые продукты, где используется сыворотка или её пермеат.

Иван Евдокимов: Так некорректно  вести речь. Давайте рассмотрим пример Республики Беларусь. Сначала они закупили новое оборудование, подняли на новый  уровень переработку молока, а сейчас взялись за переработку сыворотки. На данный момент мы реализуем уже пятый проект в Республике Беларусь. У нас в России на такой уровень выходят только отдельные предприятия. Конечно, стоит учесть, что Беларусь небольшая  страна, и там проще реализовать модернизацию предприятий, но остается фактом, что они опережают нас в молочной отрасли. 

Иван Евдокимов: При РСПМО существует комитет по стандартизации ТК 470, в состав которого входит и наш университет.Комитет занимается разработкой стандартов молочной продукции, гармонизированных с международными требованиями. В отношении традиционных для России молочных продуктов уже  существуют наши собственные стандарты, чтобы зарубежные компании работали по нашим правилам в нашей стране. 

На рынке сыворотки мы не являемся лидерами, поэтому должны учитывать достижения и следовать международным требованиям. Когда-то, в конце прошлого века,  я написал статью, посвященную различиям между национальными и международными стандартами по лактозе (молочному сахару). Многие предприятия стремились экспортировать лактозу за рубеж, но они даже не знали требований тех стран, в которые предполагались поставки. В результате они продавали российскую лактозу по низким ценам, т.к. она соответствовала требованиям только технической лактозы!

Если мы хотим продавать лактозу или сухую сыворотку, мы должны соответствовать международным требованиям  и стандартам. Сейчас наш университет принимает участие в разработке стандарта на деминерализованную сыворотку для стран Евразийского союза. 

Если оценивать перспективы молочной отрасли, то можно сказать, что актуальной становится более глубокая переработка, не только фракционирование, но также модификация, изоляция, гидролиз и т.п. Стоимость продуктов, полученных в результате таких процессов, гораздо  выше. Но это требует затрат на оборудование и наукоемкие технологии. 

Иван Евдокимов: Да. По крайней мере, я на это надеюсь. Мой учитель, академик Храмцов А.Г., признался, что не думал раньше о том, что мы сможем производить деминерализованную сыворотку в промышленном масштабе. Наше плодотворное сотрудничество в течение 10 лет  с фирмой Mega (Чехия), у которой было электродиализное оборудование в дополнение к нашим идеям, принесло свои плоды. Изначально я хотел видеть применение этих технологий, в первую очередь, в России, но у компании Mega был свой взгляд, - «завоевать» весь мир. На данный момент Mega входит в тройку мировых лидеров по электродиализу. Российские предприятия, выпускающие подобные установки,  отказались сотрудничать с нами, а чехи решили рискнуть и не прогадали!

Сейчас мы,вместе с Д. Володиным, директором дочернего предприятия «Мега Профи Лайн», едем на открытие  инновационного мембранного центра в Чехии, построенного компанией Mega совместно с ЕС. Ещё в  2008 г. мы обсуждали с чешскими коллегами проект этого центра. На тот момент я представлял его небольшим, касающимся только переработки молочной сыворотки, но он объединил в себе многие направления, молоко  там занимает только одну из научных ниш. Мы также планируем построить мембранный центр в Ставрополе, где будут отрабатываться мембранные технологии и начат выпуск российских мембранных установок. 

Что касается сегодняшнего дня, то стоит отметить, что объемы переработки сыворотки  в России увеличиваются. Полагаю, что эмбарго должно помочь нашим переработчикам, которые могут полностью заменить импортную сухую сыворотку.

Иван Евдокимов: Международная молочная федерация (ММФ) была создана в 1903 г. странами, лоббирующими интересы молочной промышленности. Одной из них была Россия, которая на тот момент была одним из лидеров по производству сливочного масла и хотела защитить свои интересы и создать стандарты, ориентированные под себя. В настоящее время интересы молочной промышленности России в ММФ представляет РСПМО.

В 2003 г. был столетний юбилей ММФ. За год до этого  в Германии я познакомился с председателем  комитета по науке и технологиям  ММФ Ульрихом Кулоциком, и он пригласил меня выступить с докладом на юбилее этой организации. Я согласился и выступил с докладом, который очень понравился участникам, потому что я рассказал о наших российских инновационных подходах. После этого  меня пригласили представлять Россию в комитете по науке и технологиям ММФ.  Я едва не пожалел об этом, потому что  в комитете очень много работы и необходимо знание английского языка !

Комитет по науке и технологиям  ММФ обычно намечает проблему важную для всех стран, создает активную группу из ученых разных стран, которая готовит симпозиум или другое научное мероприятие. Каждая страна представляет собственные исследования и доклад на определенную тему в рамках заявленной проблематики.  Это очень интересно, поскольку позволяет узнать точку зрения представителей разных стран. По итогам работы выпускается бюллетень ММФ. Так, в  2007 г. мы проводили симпозиум по лактозе  и ее производным в России. Это было знаковое для нашей молочной отрасли мероприятие. Позднее, в 2009 г. мы провели симпозиум ММФ совместно с ISO также в России.

Работа в комитете ММФ очень интересная, но мне не всегда хватает на нее времени. Однако это важно с точки зрения позиционирования России в международном сообществе,владения информацией по  мировым тенденциям молочной науки и перспективам развития молочной отрасли во всех регионах нашей планеты. Наша задача состоит в том, чтобы идти в ногу со временем со всем молочным сообществом!