Камамбер по-русски. Интервью с Михаилом Николаевым, управляющим партнером Семейного предприятия "Николаев & Сыновья"

DN: Вы читаете The DairyNews - новости молочного - рынка?

- Честно говоря, я не читаю СМИ, разве что отраслевые новости. То, что мне время от времени присылают, смотрю, но в целом стараюсь не читать прессу и не смотреть телевизор. Я историк по образованию, может быть, дело в этом. Для меня важно смотреть на произошедшие события спустя какое-то время, чтобы картина была объективной.

DN: Кем Вы себя считаете? Сыроделом, банкиром, виноделом?

- Я недолго работал в инвестиционном банке и понял, что это не мой путь. В то же время я не сыродел и не винодел, так как сам не смогу сделать сыр и вино. Виноделие – это деятельность, которая требует не только большого количества знаний и дисциплины, но и постоянного погружения в эту работу. Я считаю себя инвестором. Человеком, продвигающим наши продукты, идеи, заложенные в этих продуктах.

DN: Кто является главным инвестором проекта долина «Лефкадия»?

- Николаев Михаил Иванович. Он является и идейным вдохновителем проекта долина «Лефкадия».

DN: Какое отношение к проекту имеет Роспромбанк?

- Михаил Иванович – председатель совета директоров Роспромбанка и его основатель. На этом связь заканчивается. Роспромбанк не кредитует и не инвестирует наши проекты. Это не «домашний» банк.

DN: Расскажите, пожалуйста, с чего начинался проект долина «Лефкадия»? На сайте проекта сказано о больших инвестициях…

- Михаил Иванович был занят в нескольких инвестиционных проектах. В конце 1990-х годов была основна страховая компания «Наста» и «Российский промышленный банк». В 2007-2008 годах страховая группа была продана за $463 млн Zurich Financial Services Group. Чуть ранее Михаил Иванович начал инвестировать в виноделие.

В 2006 году были посажены первые виноградники, позднее была построена винодельня. Михаил Иванович постепенно влюбился в местность, где начал реализовывать проект.

Мы все понимаем, что Москва хороша с точки зрения возможности заработать деньги, обеспечить хорошее образование детям. Но климат и стрессы мегаполиса – факторы, не способствующие счастливой жизни. К тому времени Михаил Иванович успел пожить за рубежом и понял, что это также не для него.

Я тоже большую часть жизни провел за границей. Есть свои плюсы и свои минусы. К минусам жизни в России мы привыкли. Хотелось лишь найти место, более пригодное для жизни, нежели Москва. Так в итоге был выбран Крымский район Краснодарского края, где было решено развивать девелоперский проект долина «Лефкадия».

Мы решили создать небольшой район (Downtown), где можно было бы реализовать проекты из разных сфер деятельности..

DN: Идея заключалась в создании некоего поселка?

- Изначально идея заключалась в создании вина. Потом пришла идея создания поселка. Но для того, чтобы поселок жил и работал – одного вина мало. Нужно было обеспечить качество жизни. А оно складывается из продуктов питания, образования, досуга, работы. Поэтому создавались несколько бизнесов. В продуктах питания мы пробовали работать с фермерами, но эксперимент оказался не очень успешным, поэтому мы начали развивать более вертикально интегрированное производство. Чтобы гарантировать качество и стабильность производства, мы стали заниматься всем сами.

DN: То есть люди, живущие в поселке, имеют отношение к Вашей продукции только как конечные потребители?

- Нет. Во-первых, поселок не построен. Проложить дорогу, провести электричество, расчистить несколько участков и продать их можно, но это не создает сообщество. А чтобы создать сообщество, нужно привлекать людей, готовых туда переехать, готовых там жить и работать, заниматься бизнесом, готовых, если не жить там, то заплатить такую премию за жилье, чтобы держать его в течение года. Благоустройство и социальные сервисы – все это требует поддержки. Мы сразу понимали, что необходимо строить инфраструктуру, привлекать людей тем, что им будет интересно.

DN: Чем интересна долина «Лефкадия»?

- Спустя несколько лет, мы нащупали интересное с точки зрения девелопмента. Это бальнеологический курорт. Виноделие – это хорошо. Но в мире нет мест, где только за счет виноделия и гастрономии поддерживается постоянный поток туристов.

При планировании строительства клиники для будущего поселка мы случайно нашли минеральные и щелочные воды во время бурения скважины. С учетом наличия в пределах часа езды грязевого вулкана, поняли, что имеем три главных ингредиента для создания бальнеологического курорта. Теперь мы имеем достаточно большое количество причин для того, чтобы люди могли к нам приехать и захотеть остаться: производство качественных продуктов питания, живописная местность, виноградники и курорт.

DN: Когда Вы начали производить сыры?

- В 2010-2011 годах была запущена сыродельня.

DN: Как Вы пришли к сырам? Это связано с виноделием?

- Это связано с девелопментом. Сначала было виноделие, потом сыры. На тот момент мы понимали, что качественные продукты в России не найти. Так же обстояло дело и с овощами. Народ по традиции использовал кучу пестицидов. Во многом поэтому изначально наш бренд назывался «Чистая еда». От этой идеи мы отталкивались и в сыроделии.

DN: Какое место занимает производство сыров в структуре Вашего бизнеса?

- Мы поставили себе высокую планку в качестве сыров. Мы понимали, что высока конкуренция с европейскими сырами, что высока себестоимость производства. С введением санкций на зарубежные продукты наш сыр стал более востребован, мы в десятки раз увеличили производство. И сейчас можно сказать, что сыроделие одно из ключевых направлений нашего бизнеса, а также гастрономическая часть туристического направления.

В течение последних двух лет мы наблюдаем изменение потребительского сознания: люди стали больше доверять продуктам российского производства. Они готовы дать нам шанс.

DN: Вы его взяли?

- Да. После введения продовольственного эмбарго, мы начали наращивать производство собственных сыров. Была сужена линейка выпускаемых сыров с двенадцати до четырех. К нам пришли покупатели, которые сказали: «Вы единственные производители высококачественного камамбера в России: берем все». Приоритетом были сыры с плесенью – тот сегмент, что первым ушел с прилавка после введения эмбарго. К тому моменту у нас был накопленный опыт производства как сыров с плесенью, так и полутвердых.

DN: С каких сыров Вы начинали производство?

- Все начиналось с моцареллы. У нас работал специалист-итальянец и оборудование также было поставлено итальянское. Мы пробовали делать рикотту, делали моцареллу, скаморцу, паста-филата. Вначале что-то не получалось – сыр у нас не выходил таким вкусным, как в Италии. Мы же не хотели делать просто моцареллу – мы хотели делать классную моцареллу. И мы обратились к французским консультантам.

DN: Почему не получалась моцарелла?

- Возможно, что технология, предлагаемая на тот момент итальянскими консультантами, не подходила нашим реалиям. Факторов могло быть много. Любая тонкость, даже корм коров, могла повлиять. Однако нам всегда удавался камамбер. Но сегмент камамбера полностью стал доступен только после введения продовольственного эмбарго.

DN: Изначально Вы рассчитывали на локальный рынок сбыта?

- Изначально – да. Но он себя не оправдал. Диковинка продавалась неплохо, но была высока по себестоимости.

DN: Какие сыры Вы делаете сейчас?

- Камамбер и латтерия. От латтерии (выдержанный сыр по итальянской технологии) мы будем отходить в полутвердые сыры.

DN: Какие, например?

- Возможно, грюйер. В декабре мы приобрели уникальное помещение, где имеются подвалы. Возможно, в них будем выдерживать сыр.

Кроме того, мы производим козьи сыры: бюш и капретто. Возможно, будем расширять козьи сыры с плесенью. Но в Краснодарском крае сложно найти козье молоко. Поэтому не так давно мы купили коз. Они прибудут к нам в этом году.

DN: Где Вы берете сырье?

- Раньше у нас было свое поголовье Айрширской породы – 30 голов включая шлейф (17 дойных, средний надой на голову 18-25 л в сутки, в зависимости от времени года). Вот уже 3 месяца мы получаем молоко из близлежащего к нам района, который находится на удаленности 90 км. Два раза в неделю мы принимаем молоко на переработку.

Наши партнеры-поставщики молока - образцово-показательное животноводческое хозяйство, которое также имеет племенной статус и занимается разведением черно-пестрой породы. Ферма имеет 500 голов КРС, а также имеет планы по увеличению дойного стада до 700 голов.

На сегодняшний момент мы перерабатываем 35 тонн коровьего молока в месяц. К концу года планируем увеличить объемы переработки до 75 тонн, и тем самым выйти на пик производительности нашего сырного цеха. На данный момент, мы уже достигли хороших результатов. Например, ранее мы производили 250 кг камамбера в месяц, сейчас же мы производство увеличилось до 4 тонн в месяц. При увеличении объемов производства мы сохранили нашу технологию ручного производства сыров, так как нашей основной ценностью является сохранение качества и артизональности продукта.

DN: Где Вы брали коров?

- Айрширских - в Московской области.

Искать сырье в Крымском районе было очень тяжело. Молочные фермы постоянно закрывались, сложно было найти стабильного поставщика качественного сырья. Мы искали в соседних районах, но логистическое плечо не оправдывало себя. А многие работающие фермы не были готовы поставлять нам небольшой объем молока, для них это было невыгодно. Только с последними изменениями на рынке мы уже смогли договариваться с этими поставщиками, так как могли перерабатывать минимально интересные для них объемы сырья. Сейчас мы закупаем по 4-6 тонн молока в неделю. Раньше этот показатель был намного меньше.

DN: Есть ли у Вас какие-то планы по животноводству сегодня?

- У нас есть готовый бизнес-план под фермы для КРС, эти проекты сейчас субсидируются. Мы готовы этим заняться, но проект только подготовлен, в настоящее время выходим на банки с целью привлечь финансирование.

DN: Какое поголовье Вы хотите?

- Хотим начинать с 500-600 голов, но возможно, дойдем до 1000.

DN: Как это будет согласовываться с экологией?

- Мы разрабатывали проект, учитывая фактор экологии. Планируется ферма беспривязного содержания, модернизация имеющихся корпусов советской постройки. Что касается навозоудаления, навоз планируется собирать, высушивать и использовать в качестве удобрения.

DN: Как обстоят дела с козьим молоком?

- У нас есть свои козочки – 60 голов. Дополнительно мы хотим привезти новую породу - гранадина, подходящую не только по показателям сыропригодности молока, и высоким вкусовым качествам мяса, но и по адаптированности к нашим климатическим условиям. Но пока что Россельхознадзор не разрешает ввоз. Есть еще проблемы с испанцами, у которых этих коз самих не очень много. Что касается Россельхознадзора, то все дело в том, что ведомство не знакомо с этой породой.

DN: Бога нет, если я его не вижу?

- Наверное… У нас была похожая история с КРС. Наш первый консультант привык работать с монбельярдской породой. Их так же оказалось очень сложно импортировать. В России есть только две фермы, работающие с этой породой – это крупное хозяйство в Воронежской области и ферма в Осетии.

DN: В Воронежской области – хозяйство «Новомарковское»?

- Да, принадлежащее компании «Молвест».

DN: Почему не закупили монбельярдов у «Молвеста»?

- Есть такая пословица: «Хорошую корову никто не продаст». Если честно, я больше доверяю французским поставщикам. В любом случае, пока мы рассматриваем другие породы КРС: джерси, возможно, айрширов.

DN: И их Вы хотите импортировать? Ведь в России есть фермы, занимающиеся данными породами КРС.

- В идеале – да. Но такие вопросы я оставлю специалистам - зоотехнику и ветеринару.

Мы хотим построить ферму эффективную: поэтому будем искать некий баланс между ценой и качеством племенного скота.

DN: Вернемся к сырам. Вы сказали, что на местном рынке продажи пошли не очень хорошо.

- На краснодарском рынке эти сыры были не очень востребованы, так как он меньше, и на момент старта продаж был не так развит с точки зрения спроса.

DN: Какой объем сыров Вы производите?

- Предприятие работает по схеме – 20 дней переработки. Около 130 кг. сыра в день и 3,5 тонны в месяц. Последние месяцы мы наращиваем производство и для этого пытаемся найти больше молока-сырья. Наш цех на сегодняшний день может перерабатывать до 4 тонн молока в день.

DN: С чем связана схема, по которой завод перерабатывает 20 дней в месяц?

- Это связано с технологией производства камамбера. Она отличается от технологий производства твердых и полутвердых сыров. Есть определенные процессы выдержки, созревания. И мы ограничены пространством.

DN: Какова площадь цеха?

- 1500 кв. м. Примерно 30% здания – камеры созревания.

DN: Т.е. теоретически, если бы позволяла площадь, цех работал бы 30 дней?

- Теоретически, если бы у нас было молоко-сырье, мы могли бы даже расширить помещения и производить больше. В планах у нас есть расширение до 20 тонн переработки молока в сутки.

DN: Поставщики молока – крупные хозяйства или небольшие фермы?

- Ключевой поставщик – хозяйство в 100 км. от нас. Это единственный поставщик, удовлетворяющий нашим требованиям по сырью.

DN: Возвращаясь к продажам. 130 кг. сыра в день – неужели на краснодарском рынке нельзя их продать?

- Есть другой момент – достаточно высокая себестоимость продукта. Осмелюсь сказать, мы реализуем продукт отличного качества. Зачем его продавать дешевле, когда он стоит дороже?

Наши сыры, как и вина, являются лицом проекта и мы хотим, чтобы он присутствовал на рынке. Мы нашли хорошего партнера в продажах, у нас есть собственная сеть, которую мы планируем немного переформатировать под специализированные продажи вина и сыра, деликатесов.

DN: Какова себестоимость?

- Пусть это останется коммерческой тайной. Отпускная цена - 297 рублей за штуку или 1100 рублей за кг.

DN: Какова средняя цена в рознице в Москве?

- Розница в Москве - смешная штука. Можно купить и за 530 рублей, и за 700.

DN: Как построена логистика на сегодняшний день?

- Один раз в неделю мы вывозим продукцию в распределительный центр в Москву, на собственном транспорте.

DN: Дорогая получается доставка?

- Недешевая. Мы вывозим около 700 кг. за раз, далее в Москве работу ведет дистрибьютор. Работаем ли мы напрямую с кем-либо? На данный момент мы не продаем сыр даже частникам. Его остается очень мало и не всегда удается оставить сыр себе.

DN: «Сапожник без сапог»?

- Есть такая проблема.

DN: Кто Ваш дистрибьютор?

- ТД «ПиР».

DN: Ранее они в основном работали с импортной продукцией?

- Мы начали работать с ними с конца октября прошлого года. Сейчас с импортной продукцией работать сложнее.

DN: Как воспринимает отечественный продукт потребитель?

- Мы получаем очень мало негативных отзывов. Европейский камамбер, который присутствует сегодня на прилавках, по качеству очень сильно проигрывает нашему сыру.

Как реагирует потребитель? Многие были удивлены качеству продукта. Сегодня я думаю, что даже при возврате на рынок европейских сыров – будущее за российским производителем. Свежий камамбер (сыр нужно употребить в течение 21 дня с даты изготовления) из России имеет большее преимущество в сравнении с европейским камамбером. У них часто посылали в Россию продукт по истечении 21 дня. Многие поставщики так и работали. Похожая история в виноделии. Многие подают в Россию вино, которое не котируется в Европе как высококлассное европейское.

DN: Как обстоят дела с вопросом возврата продукта? Сталкивались ли с этим?

- На сегодняшний день мы оставили этот вопрос дистрибьютору. И он отражает это в ценообразовании.

DN: Видимо, хороший партнер.

- Именно так. Они помогают нам не только разбираться с дистрибуцией, но и с ассортиментом. Например, сейчас мы готовимся выпускать «бри».

DN: Боитесь ли Вы снятия эмбарго и возврата на рынок иностранной продукции?

- Мы не знаем, когда это случится. Но мы рады, что наш продукт попал на прилавок, люди его попробовали и поняли, что такой сыр можно делать в России. Даже если вернется зарубежный сыр, он будет по цене похож на наш или дороже. И кроме этого, российский производитель всегда за счет более короткого логистического плеча будет поставлять более свежий продукт. Особенно в сегменте деликатесных сыров, сыров с плесенью. Поэтому для нас этот сегмент интересен и перспективен.

DN: На сегодняшний день в разных регионах РФ появляются небольшие производства сыров. Как Вы относитесь к конкурентам и готовы ли объединять усилия в чем-то? Показывать свое производство другим сыроделам?

- В нашем сыроделии нет особых секретов. В силах многих инвесторов привлечь хорошего консультанта по этому вопросу.

Мы понимаем, что есть другие производители сыров, и продолжаем эволюционировать. Даже тот камамбер, который мы производили 6 месяцев назад, не настолько хорош, как тот, который мы производим сейчас. Мы продолжаем учиться и понимаем, что даже если в России начнут производить аналогичный продукт, он будет немножко отличаться только по причине привязки к местности. Нормандский камамбер отличается от других аналогичных сыров.

DN: Вы упомянули, что стоит пригласить эксперта-консультанта. Сколько это стоит? И сколько в целом вложено инвестиций и окупились ли они на текущий момент?

- Более-менее. Прибыль мы уже получаем. Изначально было много инвестировано в девелопмент, в туризм. В сыродельный бизнес мы вложили до 50 млн. рублей. Вложено было не только в здание и оборудование, но и в учебу. Во Франции многие учатся в школах сыроделия с детства. У нас пытаться научиться варить сыр «как они» за месяц – нереально. Нужно иметь определенную «подушку» на время, пока вы учитесь делать сыр.

DN: А сколько стоит эксперт?

- Сколько стоит консультант, думаю, это его коммерческое предложение.

DN: Где Вы учились?

- Высшее образование я получил в США, в Университете Пенсильвании. По специальности я – историк. Можно сказать, что экономист, политолог. Там учат больше не знаниям, а умениям.

DN: История России с американским уклоном?

- В их университетах нет такого понятия как «американский уклон». Они могут себе позволить нанять любого профессора и он туда придет, потому что у него будет финансирование научных исследований.

DN: Как Вам заниматься сельским хозяйством с образованием историка?

- Мой рабочий опыт больше связан с финансами и маркетингом. Каково заниматься? Думаю, что к этому может прийти любой человек, если хочет научиться и, если нравится сама идея. Мне всегда нравилось работать в реальном секторе экономики, который что-то производит. Для нас долина «Лефкадия» это не исключительно коммерческий проект, а проект идеологический, который мы хотим развивать.

DN: Что приносит больше прибыли? Девелопмент, виноделие или сыроделие? Что более эффективно с финансовой точки зрения?

- То виноделие, которым мы занимаемся, очень высоко по себестоимости. Ротшильдам понадобилось 50 лет, чтобы сделать свое винодельческое предприятие окупаемым. Надеюсь, нам понадобится меньше времени. Сыр окупает себя только благодаря санкциям, благодаря тому, что люди попробовали наш продукт. Девелопмент мы только развиваем.

DN: Сыр у Вас – локомотив?

- Это направление, которое приносит деньги.

DN: Брались ли кредиты под финансирование этих проектов?

- Все инвестиции – собственные средства. Мы рассматриваем кредитное финансирование только сейчас, потому что видим, что можем вернуть деньги. У нас есть продукт, есть понятная система сбыта, есть потребитель и оборот.

DN: Какие проценты Вам кажутся реальными? Возможно ли брать кредит на развитие сельского хозяйства под такие проценты?

- С одной стороны – обещана помощь государства по компенсации кредитов. Какие проценты реальны? Нужно не больше экономить – нужно больше зарабатывать и продавать дороже. Тогда компания продолжит расти и развиваться.

DN: То есть, Вы готовы рассматривать предлагаемые сейчас банками проценты?

- 27-30% это очень круто и у нас нет такой доходности. Гуманные 10-14% (и это дикость для Европы) кажутся более подходящими. В настоящее время мы готовы рассматривать и зарубежных партнеров.