Французское сыроделие с русскими корнями: блиц-интервью с Лор Фуржо
DN: Лор, Как Вы считаете, почему исчезают производители козьего сыра?
ЛФ: Общая картина фермерского хозяйства сто лет назад во Франции выглядела так: у фермеров не было свободы и каждый литр молока, который они производили, стоил столько, сколько за него давали промышленники. Но так зарабатывать фермер не может. Сейчас фермеры с опытом работы в других сферах, например, в коммерции или науке стараются продавать свой продукт сами.
DN: Как связаны преемственность фермерского бизнеса и свобода фермера?
ЛФ: Во Франции много потомственных сыроваров, которые работают свободно. А оседают из-за экономических факторов: как правило, это очень высокие налоги, крупным предприятиям намного легче с ними справиться. Но с другой стороны, если уходит фермер, то уходит качество продукта. У фермеров есть стандартизация производственного процесс в зависимости от места производства, которого нет у крупных производств. Гастрономы и рестораторы ищут вкусовую достоверность и возвращаются к вопросу качественного и правильного питания. Они даже готовы платить любую цену за то, что продукция была BIO. Я произвожу сыр с начинкой из черной икры и продаю его за 90 евро. В России этого не хватает – вы готовы делать хорошее и качественное, осталось научиться реализовывать.
DN: Расскажите подробнее, пожалуйста, о защите товарного наименования по месту производства
ЛФ: Да, во Франции действует система защиты наименования по географическому признаку. Еще десять лет назад это было актуально, но сейчас почти 80% AOP/AOS относится к промышленному производству – например, у Lactalis он есть тоже, но вкус продукта сильно отличается от фермерского. Дать 100% точную статистику невозможно: фермерские сыры не всегда получаются хорошо, а промышленные могут быть лучше фермерских. Важно не гнаться за ценой, а заниматься качеством.
DN: Какие плюсы и минусы защиты наименования по территориальному признаку Вы можете отметить?
ЛФ: У меня нет такого. Покупатели знают мои сыры и покупают их без AOP/AOS. Защита товарного наименования нужна для того, чтобы обезопасить продукт, к примеру, что делается в Нормандии, должно делаться именно там. Должно существовать AOP фермерское и AOP промышленное, тогда будет прозрачность. Качество совершенно разное, поэтому объединять продукты в одну категорию нельзя. Однажды французская журналистка Вероник Рише-Ляруж возглавила Ассоциацию производителей традиционных французских сыров и написала книгу о том, как баскские промышленники насильственно захватили AOP – такое тоже возможно.
DN: Что нужно козоводам для успешной работы?
ЛФ: Смелость и страсть к своей профессии. Самое главное – не бояться работать много, если потребуется, каждый день ставить задачи и выполнять их.
DN: Сколько лет Вы занимаетесь сырами?
ЛФ: В 2009 году я начала учебу, в 2010 получила диплом в Национальной школе, в этом же году мы построили хозяйство. В 2012 году мы открыли свою сыроварню.
DN: И Вы до сих пор ставите перед собой ежедневные задачи?
ЛФ: Конечно! У меня же русские корни! Мой дедушка Павел Белоусов был русским. Но в моей семье, к несчастью, никто не разговаривает по-русски. Но я люблю Россию и стараюсь прилетать чаще.
DN: Спасибо за беседу!