16.11.2016
Источник: The DairyNews
Регион: Ярославская обл.
Бурный интерес. Интервью с Марией Коваль, Основательницей «Сыроварни Марии Коваль» DN: Зачем Вам публичность?

МК: Публичность складывается от идеи бизнеса, которая была заложена изначально. Мы не просто сыроварня – мы развиваем идею возрождения ремесленной технологии сыроделия. Это я начинала одной из первых, еще до санкций, мне удалось создать в России бурную деятельность. Это очень хорошо сказалось на развитии сыроделия. Поэтому в самом начале мне хотелось заниматься не только коммерческой составляющей, но и идейной – чтобы принести определенную пользу обществу. А если мы говорим о пользе обществу, то публичность – как следствие.

DN: Что на сегодняшний день представляет собой сыроварня?

МК: Небольшое ремесленное производство, которое перерабатывает тонну молока в день и изготавливает более 20 видов различных сыров. Поскольку мы владеем технологиями изготовления довольно эксклюзивных продуктов, у нас есть сыры и с голубой, и с белой плесенью, с мытой коркой, плюс – нам нравится развиваться в направлении твердых сыров, что достаточно сложно и в финансовом, и в технологическом плане.

DN: Есть ли сыры, которые вообще нигде не встретить, кроме как у Вас?

МК: Ремесленные сыры очень сильно отличаются друг от друга по вкусу, поэтому вся наша продукция действительно уникальна. На всех сыроварнях, даже если соблюдать один технологический процесс, продукт будет разным.

DN: Почему перерабатываете именно тонну молока в сутки?

МК: Если честно, тонны, конечно же, мало, особенно если мы говорим о твердых сырах. Но помещения сыроварни были спланированы таким образом, что в их рамках выработать и отправить на созревание больший объем сыров невозможно. Сегодня мы пытаемся запустить еще один склад для созревания твердых сыров, и я надеюсь, что мы сможем немного нарастить объемы.

DN: Сколько у Вас поставщиков молока?

МК: Два. Из разных областей.

DN: Столкнулись ли Вы с проблемой сыропригодного молока?

МК: Конечно. Не из каждого молока можно выработать сыр. Но для себя мы определили несколько критериев, которые отслеживаем очень жестко. Первое – высокое содержание белка. Второе – отсутствие антибиотиков. Третье – бактериальная чистота молока.

Европейцы пошли дальше нас. У них одним из критериев является порода, молоко которой по составу влияет на конечный продукт и кормление животных. Мы хотим заняться, например, местной сыропригодной породой- Ярославкой. Для нас это вопрос будущего, потому что мы будем строить ферму.

DN: Когда планируете строительство фермы?

МК: В следующем году. Осенью администрация Ярославской области выделила нам в Переславском районе 76 гектар сельхозземель. Со следующего года мы приступаем к строительству фермы. Будет порядка 100 голов.

DN: C начала основания Сыроварни была ли еще поддержка со стороны государства?

МК: Да, нам выделили 1 миллион гранта.

Поддержка – это не только финансы. Очень важно, что мы с руководством области хорошо друг друга понимаем и все вопросы решаем конструктивно. Я веду открытый способ производства, администрация была у меня на сыроварне, у нас есть определенные планы по дальнейшему развитию сыроделия в Ярославской области.

Область также оказывает хорошую организационную поддержку. Нас приглашают на все ярмарки и выставки Ярославской области, что помогает развитию продаж и знакомит потребителя с нами.

DN: 18 ноября будет проходит Съезд Сыроваров. Что планируется обсуждать на предстоящем мероприятии?

МК: Есть много общих вопросов, которые нас всех сейчас волнуют. Первое – приведение в законность деятельности сыроварен. Дело в том, что маленькие ремесленные производства не могут в полной мере соответствовать тем стандартам, которые были разработаны еще в середине прошлого века. Нам нужно решить, как максимально законно существовать в сегодняшних условиях, как защитить свой бизнес от каких-то нападений, которые просто мешают работе.

Второе – объединенные продажи. Каждый сыровар сам по себе слишком маленький, чтобы осиливать глобальные объемы. Но когда мы вместе, в итоге получается, что мы становимся силой. Так что здесь тоже есть направление, в котором хотелось бы двигаться, поскольку мы все нацелены в плане сбыта, в том числе, на Москву. Но сейчас арендные ставки очень высокие, жесткие условия работы с сетями не позволяют нам активно развиваться. Поэтому объединение может помочь нам решить этот вопрос.

То есть это будет первый шаг в сторону кооперации. Безусловно, кооперация нужна. Плюс – нам в обязательном порядке нужно объединяться еще и в научной деятельности, в технологических процессах, поскольку многие сыроварни сейчас действуют методом полученных навыков, не обоснованных с точки зрения специализированного образования. А молоко – очень сложный продукт, который может быть и опасным. Поэтому тот, кто хочет заниматься сыроделием, должен обучаться и получать специализированные технологические знания с точки зрения того, что такое молоко и что такие сыроделие. Долгое время в нашей стране ремесленные сыры оставались непонятной деятельностью, но сегодня мы формируем определенные подотрасли.

DN: Где должно происходить обучение?

МК: Специфика сыроделия в России на сегодняшний день очень однобока. Крупные производства выпускают другие сыры и будут развиваться по другому направлению. А нам нужны специализированные знания по сырам другой категории. То самое импортозамещение, о котором все говорят. И здесь нам нужно активно пользоваться зарубежным опытом, что в дальнейшем удешевит процесс: одно дело, если я приглашаю специалиста из-за рубежа и обучаю своих людей, и другое – если мы объединимся и поделим эти затраты на всех.

DN: Как обстоят дела с инициативой относительно Гильдии сыроделов?

МК: Фактически речь и идет о том, чтобы создать некоммерческую организацию, которая бы защищала интересы сыроваров и развивала ремесленное сыроделие.

DN: С какой целью «Сыроварня Марии Коваль» вступила в Союзмолоко?

МК: Союзмолоко на сегодняшний день – это самая крупная некоммерческая организация, объединяющая производителей и переработчиков молока. Она дает мне понимание глобальных проблем, которые существуют в отрасли. Да, они касаются меня только частично, но чтобы продолжать заниматься развитием ремесленного сыроделия в России, необходимо понимать, как вообще развивается молочная отрасль: какие существуют проблемы и вопросы. И в данном случае мы часть этой отрасли и должны находиться внутри этих процессов и проблем.

DN: Помимо информационной составляющей есть ли еще выгода от членства в Союзмолоко?

МК: Во-первых, есть информационная составляющая, которая предоставляется только для участников ассоциации. Во-вторых, касательно способов поддержки, мне еще не приходилось испытывать на себе какие-то дополнительные инструменты Ассоциации, но я уверена, что при необходимости смогу получить другие виды пользы.

DN: По какой стоимости Вы закупаете молоко и какая себестоимость у Вашей продукции?

МК: Цена на российское молоко всегда была одной из самых высоких в мире. И тот дефицит молока, который испытывает наша страна, не может не влиять на цену. Когда у нас будет профицит молока, ситуация, наверное, изменится сама собой.

Если говорить о цифрах, то сегодня мы закупаем молоко по 37 рублей. Плюс доставка, и в итоге я получаю молоко по 39 рублей 60 копеек.

Что касается доли сырья в себестоимости ремесленного продукта, она не так велика, как, например, в крупном промышленном производстве, поскольку сырье – это однозначно затраты, но существуют еще такие условия, как команда, логистика, накладные расходы. В любом случае получается, что маленькой сыроварне надо создавать инфраструктуру завода, что в более значительной степени влияет на себестоимость продукции.

Плюс – мы находимся между Ярославлем и Москвой. В столицу налажены регулярные поставки, сейчас мы открыли свой первый фирменный магазин в Ярославле, соответственно, усилили логистическую нагрузку, что накладывает свой отпечаток.

DN: Какая себестоимость Ваших сыров?

МК: Сыроваров часто обвиняют в том, что они продают продукцию по очень высоким ценам, и все время приводят в пример Европу – ту же самую Италию, где закупочная цена может быть 7 евро, а розничная – 11 за килограмм сыра, срок созревания которого составляет 9 месяцев. Но это крупные промышленные производства, которые существует в тепличных условиях. А если говорить о ремесленных сырах, то на рынках во Франции 50 евро за килограмм – вполне нормальная цена. Ремесленный продукт стоит значительно дороже везде. Тем не менее, ремесленное сыроделие там чувствует себя очень хорошо, сыры продаются.

Себестоимость нашего сыра – очень сложный вопрос. На сегодняшний день себестоимость у меня очень высокая. И некоторые сыры, которые стоят 900 рублей за килограмм, мы продаем ниже себестоимости, поскольку высоки накладные расходы.

DN: Как Вы, в таком случае, планируете оптимизацию расходов?

МК: Согласно плану, окупаемость сыроварни состоится через 5 лет с начала ее работы. Соответственно, пока о прибыли речи вообще быть не может. Плюс – желание бесконечно развиваться.

DN: Какой сыр является наиболее маржинальным?

МК: Сыры с белой плесенью, спрос на них хороший, цена тоже.

DN: Что делаете с отходами производства?

МК: В ремесленном производстве всегда возникает брак: по какой-то причине сыры не получаются. И мы в любом случае иногда с этим сталкиваемся. Но главная проблема, которая существует у любого сыровара, – это сыворотка. Это вторичный продукт, который мы изготавливаем практически в 10 раз больше, чем сыра.

Эту проблему я пытаюсь решить комплексно. Раньше сыворотка для нас была серьезным расходом, потому что хозяйства, которые поставляют нам молоко, не заинтересованы в закупе сыворотки для откорма телят, так как специфика кормления молодняка изменилась. Оставались ЛПХ, в которых были свиньи, бараны, но это влекло за собой самостоятельную развозку, разгрузку, мытье тары. Расходы на все это были серьезными.

На сегодняшний момент осуществлены первые шаги для того, чтобы из данной проблемы извлечь выгоду. Ферма активно развивается, сегодня у меня есть поголовье своих баранов и свиней, которые потребляют эту сыворотку. Мясной откорм на сыворотке – это новое и интересное направление, формирование элитного по вкусовым качествам мясного продукта. И здесь тоже было бы интересно более детально ознакомиться с европейскими технологиями, например, с производством сыровяленого мясного деликатеса, в том числе – окороками.

В Италии я как раз была на таких производствах, где сыворотка от сыра Grano Padano шла непосредственно на свинокомплекс, который как раз занимался элитной мясной свининой для окороков Прошуттo. Так что сейчас мы планируем изготавливать, по крайней мере, сыровяленые деликатесы.

И поскольку инфраструктура для сыроделия в нашей стране разрушена, нужно брать на себя все эти составляющие – в том числе утилизацию или дальнейшую переработку сыворотки. Потому что сыворотка, произведенная в малых объемах, не интересна для переработки. С учетом того, что сушка сыворотки в нашей стране осуществляется в небольших объемах, то логистика убьет сумму от реализации продукта. Строить собственную сушку бессмысленно и глупо. Соответственно, возникают мысли по поводу других направлений, и я считаю, что они перспективны, но тоже требуют много времени, сил и финансов.

DN: Сколько работников сейчас на сыроварне?

МК: Основа нашего цеха – это смена по 3 человека, которой руководит главный технолог. Навык – это хорошо, но отслеживание качества продукта и сырья с точки зрения профессиональных знаний очень важно. Натуральные продукты капризны. Нужен постоянный контроль за всеми процессами и качеством конечного продукта.

Итого у нас получается 2 смены по 3 человека с главным технологом плюс блок персонала, ухаживающий за сыром, так как твердые сыры, сыры, которые созревают в особых климатических условиях, сыры в натуральной корке требуют особого ухода, и за этим следят еще 2 человека.

Это сердце нашей сыроварни. Остальные – грузчики, маркировщики, водители, логисты, продавцы. Таким образом, сейчас в команде 25 человек. Среди них и местные жители, и наша московская команда. Также сейчас начинает формироваться ярославская команда.

DN: Где можно купить Вашу продукцию?

МК: Мы всегда обновляем информацию на нашем сайте. Сегодня я считаю очень эффективным сотрудничество с «Лавка-лавка». Они создали очень серьезные структуры: магазины, интернет-магазин, рестораны. Плюс рынок в химкинской Меге, где фермеры могут представлять продукцию по своим ценам.

Также у нас есть несколько фирменных магазинчиков. Сейчас активно развивается направление магазинов по фермерским продуктам, специализированные сырные магазины. Мы сотрудничаем с несколькими ресторанами, торговой сетью «Алые паруса», это наш давний партнер.

DN: Сколько конечной продукции ежедневно выходит из сыроварни?

МК: Порядка 80% сырья мы используем для сыров, остальное – на нашу молочную продукцию. В процентном соотношении по городам сложно сказать, потому что магазин в Ярославле открылся только 20 октября, и на сегодняшний день статистики по нему у нас нет. Нужен хотя бы год, чтобы понять, какую долю может взять на себя Ярославль по потреблению нашей продукции.

Самое главное наше направление – это Москва. Переславские продажи – это в качестве поддержки.

DN: Одно из направлений Вашего бизнеса – это агротуризм…

МК: Да. Я начала его активно развивать после нашей последней поездки во Францию, где увидела, как мелкие альпийские сыроварни активно занимаются приемом туристов. Это направление показалось мне интересным. На сегодняшний момент мы только начинаем формировать партнерскую базу в виде туристических агентств, которые привозили бы к нам группы. Сейчас мы плотно работаем с одной из таких организаций.

Мы встречаем группы каждые выходные, они могут быть разными – маленькими и большими. Максимум – 45 человек. Но в среднем – от 10 до 20 человек.

Для маленького бизнеса агротуризм будет хорошей поддержкой. Если его правильно организовать.

В отдаленных планах у нас создание комплекса, в котором туристы могли бы останавливаться. Сейчас мы планируем создать более серьезную гастрономическую историю. Сыр диктует нам развитие нескольких направлений. Первое – это сам сыр, как продукт. Второе – проблемы сыворотки, благодаря чему возникает мясное направление, которое расширит ассортимент. И, конечно же, очень хочется готовить из сыра. В мире огромное количество рецептур блюд, в основе которых находится сыр. Поэтому я думаю, что мы обязательно организуем специализированное кафе, где люди могут попробовать блюда с сырами и мясом, которые мы изготавливаем. Что касается гостиничного направления, я не вижу этого в ближайшей перспективе. В Переславском районе сейчас построено достаточно много объектов гостиничного бизнеса.

DN: Не могу не затронуть вопрос государственного контроля, для Вас этот вопрос очень острый. Если все-таки осуществляет контроль за перерабатывающим предприятием, кем он должен осуществляться и каково его основное назначение?

МК: Во-первых, сегодня, чтобы осуществлять правильный контроль за деятельностью сыроварни, нужно вносить изменения в законодательство. Контролирующие органы должны проверять конечный продукт. Мы ремесленные сыровары и декларируем, что у нас продукт натуральный, качественный, и в понятии качества много составляющих.

Все остальные вопросы нужно контролировать в рамках самого факта производства качественной и натуральной продукции, а не какие-то юридические моменты и прочее. Сюда входят условия для изготовления продукта, технология. Остальные вопросы не должны касаться маленьких производителей, пока будут готовиться изменения в законодательстве. Маленьким производителям нужно дать возможность встать на ноги, потому что, на самом деле, придираться по форме можно достаточно много, но нужно понимать, ради чего мы появились. А появились мы, чтобы дать людям продукт. Малая форма производства активно развивает село, малый город, должна положительно влиять на имидж региона. Это формирование целого серьезного блока – малого бизнеса. И нужно создавать условия, чтобы малый бизнес давал людям качественную продукцию.

DN: Недавно к Вам на предприятие пришла проверка по инициативе прокуратуры…

МК: Я не против надзорных органов, но против незаконных действий. Это текущая проблема, которую, я надеюсь, мы совместно с руководством Ярославской области решим. Просто появление этих людей обнаружило определенную проблему, которая связана с тем, что Переславский район не до конца подготовлен к активной деятельности малого бизнеса. И существуют определенные вопросы, которые нужно решить на уровне исполнительной и законодательной власти Ярославской области, чтобы создать благоприятные условия для малых производств непосредственно в Переславском районе.

DN: Почему, на Ваш взгляд, прокуратура вообще обратила внимание на молочную отрасль? И почему Ваша сыроварня стала первым прецедентом?

МК: В Переславском районе оказывают определенное давление на бизнес. И я считаю своим долгом бороться с этим, чтобы создавать те условия, которые заявлены и Президентом, и руководством Ярославской области. Я думаю, создание благоприятного климата для малых предприятий в Переславском районе – вопрос решаемый.

DN: Чего Вы хотите добиться судом?

МК: Правоохранительные и надзорные органы должны, прежде всего, соблюдать закон. Они должны понимать, в отношении кого должны проводиться какие-то внеплановые мероприятия. В данном случае я бы не хотела создавать условия, при которых пришлось бы нагружать себя незаконными расходами.

DN: Есть ли в ближайших планах расширение ассортимента?

МК: Конечно, мы с технологом будем пробовать новые рецептуры изготовления сыров. Для этого нужно строить дополнительные климатические камеры, в которых будет созревать этот сыр.

Также существует глобальный план, связанный с тем, что в условиях данной сыроварни сложно развиваться. На сегодняшний момент есть инвестиционный проект, разработанный мной и поддержанный ярославским руководством, согласно которому нужно вернуть Ярославской области былую славу региона сыроделия.

В регионе производится много сырого молока, но практически все это сырье вывозится в другие области из-за того, что здесь отсутствуют перерабатывающие мощности.

Ярославская порода КРС была выведена специально для сыроделия, но сейчас от нее практически все отказываются из-за низкой продуктивности. Скот активно голштинизируется, отчего местная порода под угрозой исчезновения. Ярославку нельзя поддерживать, если не развивать сыроделие, это звенья одной цепи.

Те климатические условия, которые существуют в регионе, те сельхозугодья позволяют создать уникальную кормовую базу для этих коров, чтобы в итоге получить качественные сыры. Но чтобы изготавливать сыр в больших объемах, требуется серьезная господдержка. В Европе сыр является залоговой базой для получения кредита. И в данном случае, если удастся создать прецедент на рынке, с точки зрения правильного взаимодействия государства и бизнеса в рамках производства по твердым сырам, я думаю, что в России будет много качественных и натуральных сыров.

DN: Где Вы будете брать скот ярославской породы для своей фермы?

МК: Существует племсовхоз «Ярославка», который занимается этой породой.

Но здесь еще нужно кооперативное объединение. Если мы говорим о натуральных сырах в больших масштабах, здесь нужно создавать кооператив. Опыт этой деятельности мы можем получить в Голландии, Франции, Италии, когда объединяются производители молока и строят свое кооперативное перерабатывающее предприятие. Но дело в том, что любому производителю сырья деньги за молоко нужны сейчас. Иначе он не выживет. А сыр созреет через год. И в этот год требуются значительные средства, чтобы производитель сырья мог получать деньги сегодня и сразу, а сыр, который созревает в течение года, имел невысокую цену. На самом деле, по расчету наших специалистов, натуральный твердый сыр со сроками созревания в 1 год может стоить меньше тысячи рублей. Даже менее 900, если грамотно организовать вопросы финансирования и процессы кооперации.

DN: Сейчас есть интерес к Вашей сыроварне с точки зрения обмена опытом?

МК: Конечно же, есть, но в данном случае мы не можем его удовлетворить. Многие уже построили свои сыроварни, и сейчас возникает интерес именно к технологии изготовления сыров. И это как раз то, чем должна заниматься общественная организация, когда идет повышение уровня квалификации специалистов или обучением «нулевых» работников. Все очень просятся к нам на обучение именно в школу, и мы прекрасно понимаем, что на сегодняшний день не можем себе этого позволить потому что для этого нужны отдельные ресурсы, в том числе и человеческие. Это уже получается другой бизнес.

DN: Замечали ли Вы, что люди, далекие от молочной отрасли, начали развиваться в этом направлении?

МК: Да. Все люди, которые ко мне обращаются и которые хотят построить сыроварню, приходят из других видов бизнеса. И это очень хорошо, потому что сегодня в сельское хозяйство и переработку в частности вливается свежая кровь.

DN: Почему их интересует именно сыроделие?

МК: Во-первых, из-за санкций. Государство создало условия, которые позволяют людям интересоваться сельским хозяйством и сыроделием. Сыр на сегодняшний день – это дефицитный продукт. И людям интересно возместить этот дефицит. По-моему, это здорово. Благодаря санкциям существует бурный интерес к сельскому хозяйству, и это прекрасно. Страна давно этого не испытывала, и это положительно скажется на будущности нашего государства. Через 20 лет мы точно увидим хороший результат.

DN: Расскажите о планах по развитию Вашего промышленного проекта развития сыроделия в регионе.

МК: Я вышла к руководству Ярославской области с инициативой создания инвестиционной программы по развитию сыроделия. Это твердый сыр регионального происхождения под названием «Гран-Ярославия» , который должен производиться только в Ярославской области и только из молока коров ярославской породы.

Мы видим прекрасный опыт европейцев, и я считаю, что развитие сыроделия в направлении развития региональных сыров очень важно, поскольку молоко – это особенный продукт, который накладывает отпечаток на вкус приготовленного сыра. Сыр, который приготовили в Ярославской области будет отличаться от сыра из Краснодара даже при полном копировании технологии. Поэтому региональные сыры и рецептуры – это, в том числе, и правильное позиционирование региона. Создание специалитетов позволяет активно отличать нас друг от друга. И сыры могут оказаться прекрасным специалитетом, который изготавливается только в этом регионе, только по этой рецептуре, из молока от той породы, которую кормят только этим способом. Реализация его может быть по всей стране, и все будут знать, что «Гран-Ярославия» – это сыр, изготовленный в Ярославской области.

И сейчас мы активно развиваем этот инвестпроект. Причем его основа – это кооператив: объединение производителей молока и формирование новой системы поддержки в силу того, что в течение года требуется откладывать сыр на созревание. Я считаю, что этот проект будет очень интересен, как опыт для страны в целом. Если все получится, можно будет создавать какие-то местные специалитеты, в том числе и в других регионах. Таким образом мы бы подчеркивали региональное разнообразие сыров в нашей стране. Это позволит избежать неправильной конкуренции.

DN: Уже понятна сумма инвестирования?

МК: Стоимость проекта порядка 300 млн рублей. Эти деньги делятся на партнеров. Это кредитные, партнерские средства, но в данном случае нет понятия «инвестор». Здесь инвестором должен быть производитель сырого молока, чтобы объединить усилия в вопросах переработки сырья, произведенного в Ярославской области от конкретной породы ярославской.

DN: Есть ли уже партнеры?

МК: Сейчас ведутся переговоры, и на самом деле есть интерес со стороны области и местных производителей. Думаю, через 3 года мы уже сможем сделать «Гран Ярославию».

DN: Вы чувствуете импортозависимость?

МК: У нас заквасочные культуры только зарубежные. Здесь нужно говорить о проблеме, которая сформировалась из-за скудного сырного разнообразия, которое было в Советские времена. На сегодняшний момент даже традиционные молочные продукты, творог, сметана, кефир, сейчас активно взяли на вооружение зарубежные компании. И производители отечественных заквасок очень отстают и реально много теряют в этой конкурентной борьбе. Это тоже в какой-то степени импортозависимость, которую нужно решать. Но здесь без государства вообще ничего невозможно сделать, потому что это очень серьезная научная работа, в условиях лабораторий, это формирование сложных процессов в создании штаммов, их развития и так далее.

DN: Какой Вы дадите совет начинающему сыровару?

МК: Сначала досконально изучить специфику сыроделия. 

Существуют три составляющих хорошего сыра:

  1. сырьё,
  2. технологии,
  3. закваски.

Без одного из этих критериев не получится качественного сыра. Ну и, конечно же, терпения и веры, что все получится. Читать другие интервью

Чтобы оставить комментарий, пожалуйста, авторизуйтесь

20.09.2017

Больше сыра!

22 сентября начнутся «Сырные дни» в рамках «Золотой осени»: в этом  году фермерами планируется реализовать до 200 тонн сыра до окончания фестиваля 6 октября.
22.09.2017 14:21:37

Больше сыра!

1 98 николай перов
ВОЙСКИЙ, ООО АПК
Адрес:  Кировская обл, Пижанский район, с. Воя, ул. Школьная, д. 6
ЭДЕЛЬВЕЙС, СПК
Адрес:  Тамбовская обл, Никифоровский район, рабочий пос. Дмитриевка, ул. Тамбовская, д. 16
АГРОЛИДЕР, ООО
Адрес:  Тамбовская обл, г. Уварово, микрорайон 2, д. 13
АГРОХАБ, ООО ОРАП
Адрес:  Хабаровский край, Хабаровский район, с. Некрасовка, ул. Ленина, д. 1 оф. 1