СОМО: вопрос остается открытым

Пресс-служба Союзмолоко:

Мы вынесли на обсуждение вопрос показателя СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). В настоящее время установлен показатель СОМО на уровне 9,5% в йогуртах белых и на уровне 8,5% в йогуртах с наполнителями и различными фруктовыми добавками.

Что такое СОМО? Это сухие вещества молока минус жир. Измерить этот показатель на сегодняшний день напрямую нельзя, можно лишь определить его расчетным путем на основании данных измерения жира и сухих веществ. К сожалению, и тот, и другой метод имеют довольно высокие погрешности измерения. Если разложить СОМО на составные части, то мы получим белок и углеводы, то есть лактозу и продукты ее гидролиза (для кисломолочных продуктов) плюс золу. Количество последней может изменяться в зависимости от сырья и составляет от 0,5 до 0,9%. Очевидно, что показатель СОМО напрямую связан с количеством белка. Таким образом, чем выше сегодня СОМО, тем выше белок, и наоборот. Наше предложение заключалось в том, чтобы привести в соответствие соотношение показателей СОМО (9,5) и белка (3,2), которые установлены для йогурта ТР ТС. Сделать это, по нашему мнению, можно двумя способами: понизить СОМО или повысить белок. Можно также принять кардинальное решение по исключению обязательности нормирования СОМО как расчетного показателя. При этом требования к основным нутриентам - жиру и белку, количеству молочно-кислых микроорганизмов останутся регламентированными, что не приведет к снижению качества йогурта. Союзмолоко ни в коей мере не стремится к этой цели.

Предложение союза основано на практике применения текущих требований регламента и подтверждено рецептурными расчетами с использованием молока сырого с различной массовой долей белка, а также различных видов молочного сырья - молока обезжиренного, сливок, сухого молока. Говоря о практике применения, достаточно внимательно посмотреть на "белые" йогурты (без наполнителей) на полке магазина и посчитать примерное содержание СОМО. Для этого не нужно быть технологом. Белок (из маркировки) + углеводы (из маркировки) + 0,9 (берем максимальное количество золы) = СОМО.

Мы видим, что там, где белок находится на минимальном уровне - 3,2, СОМО на уровне 9,5 не получается, а в тех продуктах, в которых СОМО составляет 9,5, белок выше 3,4 - 3,5. Кажется не совсем справедливым обвинять кого-то в снижении качества, так и не объяснив, за счет чего именно оно снижается, если белок, жир, зола остаются на прежнем уровне. Высокий уровень лактозы не делает продукт более качественным или полезным. Мы рады, что совещание прошло в формате диалога, и надеемся, что члены рабочей группы, и члены ТК470 рассмотрят аргументы и вновь обсудят этот вопрос. Уверены, что четкое обоснование позиции позволит нам всем объективно взглянуть на эту проблему, и она будет решена без ущерба качеству и безопасности молочной продукции.