Для общения в Молочном клубе необходима авторизация
Поиск  Пользователи  Правила 
Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
Войти
 
Комментарии » О молоке, взгляд из-за бугра
Страницы: 1
О молоке, взгляд из-за бугра, (Суть в переводе+ссылка+комментарий)
 
Мне часто попадаются не российские, но интересные (на мой взгляд конечно :oops: ) публикации на молочную тему, если редакция не против буду сбрасывать их в эту тему периодически. Ну и постараюсь научно-популярной тематики не отклонятся.

"Наука" vs " законодательная" диетология. Ученые за цельное молоко!
Суть (в вольном переводе :D )
Цитата
На основании "диетических рекомендаций " которые на протяжении десятилетий распространялись на официальном уровне, многие люди стали избегать потребления цельного молока. НО! новейшие исследования показали порочность и беспочвенность таких рекомендаций, и новые данные ученых опубликованные не так давно показали, что миллионы людей, возможно, только улучшили бы свое здоровье, если бы проигнорировали рекомендации правительства и официальных диетологов.
Исследования, опубликованные в журнале «О вкусной и здоровой пище» показали, что люди, которые потребляют молочные продукты естественной жирности (без извлечения или и замены молочного жира), такие как, цельное молоко (а также сливочное масло и йогурт), в меньшей степени страдают так называемым "метаболическим синдромом" и соответственно гораздо в меньшей степени подвержены риску возникновения болезней сердца и диабета.

Ссылка

https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2015/10/29/more-research-undermines-the-u-s-governments-case-against-whole-milk/
 

Цитата

Согласно новым исследованием настоятельно рекомендуется использовать молочные продукты в качестве «первой линии обороны» при профилактике остеопороза и связанных с ним переломов. Особенно акцентируются преимущества молока, сыра, йогурта в качестве богатого и доступного по затратам источника кальция и витамина D в питании пожилых людей.
Ссылка

http://archpublichealth.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13690-015-0099-3



Самое примечательное в этой статье не в общем то банальное «Пейте бабки молоко будете здоровы», а то что что там «здоровье» молочной диеты измерено в рублях (буржуйских есснно :D ). Для наших пенсионеров это реальный аргумент, тем более в условиях нашей условно бесплатной медицины и перманентного гололёда. У меня бабушка сломала лодыжку недавно, обошлось это мероприятие уж точно дороже чем как тут рекомендуют один хороший йогурт в день по жизни.
Вчерась сварил жирный (за 20-ку) творог, понесу ей сегодня, уж больно она такой творог любит (почему его нет в ассортименте наших молочников - не знаю, но догадываюсь конечно :) )

Всех с «хеппиньюиа» и не болеть :!:
 
У нас есть даже 23%! По мне - он самый вкусный. Но хит продаж - обезжирка:( пропаганда - вещь великая... Будут давиться, но лопать "рекомендованное диетологами"..:(
 
«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы, рассказывает в своей лекции «Газете.Ru» химик Сергей Белков.
(Немного не в заявленном формате конечно, но мне довольно часто попадаются буржуйские источники на эту тему, но тут такой случай, наш российский человек высказался прямо таки на 100% в точку) .

http://the-fun.tv/posts/bez-rubriki/shokiruyuschie-otkroveniya-himika-sergeya-belkova-kotorye-stoit-prochitat-kazhdomu-himicheskaya-eda

Это ссылка, но сей текст достоин что бы быть приведенным полностью. Приношу извинения редакции за много букв и использование индексации сайта с целью сеять вечное и доброе.
МСХ, Росконтролю, Россельзохнадзору, Роспотребнадзору и далее по списку читать в обязательном порядке.

Цитата
Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.
Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%.
Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.
Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим.
Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?
Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени.
Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.
Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.
Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.
Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.
Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.
А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.
Я бы не хотел есть такое.
В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.
То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, — отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.
И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.
Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.
Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.
Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.
Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя.
Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.
Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.
Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.
Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.
Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозреваютпресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.
Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.
Нитрит натрия — еще один предмет страшилок.
Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.
До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь —ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.
А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили.
Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.
Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.
Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.
Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.
Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.
Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.
Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.
«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.
Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.
Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.

Да, комментарий забыл. В целом на мой взгляд при обсуждении "обычная еда vs УХТ жрачка" я бы слегка сдвинул акценты в сторону полезности, а не отсутствия вреда.
Изменено: Константин Яровой - 15.02.2016 10:38:26
 
Так пить или не пить?
 
Цитата
agro365 пишет:
Так пить или не пить?
Кушать..:)
 
Есть такая система для хроматомасспектрометрии MALDI-TOF, первая часть аббревиатуры относится к способу ионизации молекул, вторая к способу детектирования. Отличная штука, вроде бы не так давно доведена до коммерческого использования, но проклятые буржуи вовсю уже пользуются. Основные приложения системы изначально были для клинической медицины, анализа бактерюшек , пептидов, полимеров итп . И похоже , что любой из нас с вами уже в скором времени сможет получить свой собственный массспектр. Я все это к тому, что время летит очень быстро, и мне уже начали попадаться приложения Малдитофа для коммерческого анализа молока и молочки, где не просто определяют видовую или групповую принадлежность "бацилл", а решают более интересные задачи, как ниже по ссылке про идентификацию козье – коровьего молочного смешивания в молоке или сыре.


Detection of sheep and goat milk adulterations by direct MALDI-TOF MS analysis of milk tryptic digests.
(затрудняюсь перевести корректно последнее словосочетание, вероятно это способ пробоподготовки)
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22972782


Это понятно далеко не все, и решение задач по фальсификации цельного молока при подснятии сливок, разбавления водой, добавления сухого молока, сыворотки, казеинатов, и концентрированных протеинов в данном методе считается тоже вполне себе рутинной задачей.

Комментарий
Такие приборы и методики уже есть в РФ. И думается в скором будущем попадут в руки наших надзоров и ТК у которых скачки впереди паровоза – любимое занятие. В целом хорошо это или плохо - не знаю. Ибо с одной стороны конечно перспективы впечатляющие, но с другой специалисту работающему по такой методике по-хорошему нужно знать и аналитику и микробиологию, и биохимию, и генетику, и даже хемометрику наверное. Как и в каком составе все это мы будем побеждать, боюсь даже загадывать, если мы сегодня даже Гербера победить не можем.... такие дела....
 
Не нашел другой подходящей темы.
Просто накидаю текст, может кто еще что подскажет со существу - вставлю

Не ради самопиара и не г. Колоколовой для, просто вопрос периодически всплывает, каждый раз отвечать постом лень, проще давать ссылку уже на то что уже есть.
К вопросу о сыропригодности магазинного молока

Лирическое отступление не по теме
По ряду причин механизм сычужного свертывания и образования сгустка до конца не изучен. Более того существуют разные мнения на эту тему. Поскольку мы живём в РФ будем исходить из механизма общепринятого в нашей страны. Просто зафиксируем что он может быть вообще другой.
Механизм принято считать двухстадийным. 1. Распад фосфоамидной части казеина. 2.Гелеобразование через кальциевый мостик. (Я бы еще добавил стадию 0 – "поверхностную дегидратацию", не суть) . Это конечно весьма условно поскольку вопрос не в механизме, это чисто для фиксации, что есть стадия 1 и 2. И соответственно исходим из того, что для магазинного молока может не сработать как первая так и вторая стадия с отрицательным итоговым результатом. Более подробно все описано, можно найти и в сети.

Побочная тема
Теперь следует определится, что разговор о принципиальной невозможности получить нормальный сгусток из магазинного молока, а не просто вялое его образование. Способы увеличения «сыроактивности» молока и ферментов в целом известны. Это в частности;

Подготовка фермента. Самый тупой способ взять его больше, хотя существуют и другие способы повышения его активности. Кстати, как правило реальная активность (в ед.) магазинного фермента не известна и может измениться при хранении.

Увеличить время. Тут как бы логично и даже увеличение коэффициента флокуляции раза полтора, не считаю отходом от рецептуры. .

Поднять температуру. Ибо оптимальная работа сычужного фермента идет в районе 40-45С(вроде). Понятно что этот вариант может кардинально нарушить рецептуру.

Добавка хлористого кальция. Это отдельная тема и неочевидная, у добавления хлористого есть свои адепты, но есть и свои противники, мнение которых тоже весьма обоснованно.

Подготовка молока (созревание, термообработки, коррекции кислотности итп ). Я так думаю, что все перечисленное неправильно концептуально. Правильнее такое сырье вылить в унитаз. Но к сожалению, в жизни бывает по-всякому

Есть еще совсем извращенные метОды - типа двухстадийного добавления, от лукавого короче.

Итог: если все или что-либо из перечисленное помогло и сгусток получился нормальный , значит перед вами не то самое знаменитое «магазинное молоко из которого сделать сыр невозможно», а просто молоко не совсем пригодное для сыра, что ничуть не говорит о том что оно не пригодное для других целей и пития в частности.

По теме
Что могут сделать с магазинным молоком. В скобках что точно может\не может (+\-) кардинально, до "нуля", изменить сыропригодность, все ИМХО конечно. Безотносительно вкуса, говорим про сгусток

Особенности сырья, порода, кормление (+\- зависит от конкретики)

Собственно состав, жир, белок, соотношение белков (+\- зависит от конкретики)

Пастеризация, нагрев менее 100С - ( -, вот те крест, проверял неоднократно)

Дегазация\ деаэрация (-)

Гомогенизация - (+\-, зависит от сырья).

Нагрев, выше 100С, УХТ - (+\-, длительный нагрев всегда меняет реологию сгустка).

Нормализация \рекомбинация\ восстановление молока, включая условно молочные (СОМ, МЖ, КМБ, сыворотку итд итп) и немолочные компоненты. (+\-, зависит от конкретики)

Технологические и пищевые добавки, корректоры кислотности, термустойчивости, вкуса итд . (-, если добавки в пределах рекомендуемых и исходное сырье качественное)

Розлив и упаковка (-, хотя тут некоторые особопродвинутые позволяют себе всякие активные упаковки и тп шнягу, так что хз )

Условия хранения (+\-, не уверен).

В целом все ИМХОшные плюсы\минусы имеют под собой некое обоснование, но это разговор долгий и отдельный. Но вот что сразу следует сказать, что в 99% случаев указанные тех. процессы используется в комплексе, так что есть еще последний самый главный пункт

Комбинация перечисленного (+, ибо что-нить, да обязательно сработает 8) ).

Ну вот нафлудил как мог, буду признателен за любой комментарий по теме, если что отредактирую.

Страницы: 1
Читают тему
Для общения в Молочном клубе необходима авторизация
19.07.2018

Разделите по жиру

В настоящее время проходит общественное обсуждение документа, подготовленного Минпромторгом и предлагающего с 1 января 2019 года запретить выкладку на одной полке молочных и молокосодержащих продуктов. Отношение к документу неоднозначное, хотя участники отрасли отмечают, что потребитель не обязан быть экспертом в маркировке и наименованиях продукта, следовательно, нужно максимально помочь ему ориентироваться в ассортименте. Существует и другое мнение – данная законодательная инициатива ничего не изменит.
Плаксин Павел Николаевич, ИП глава КФХ
Адрес:  Ульяновская область, Чердаклинский район, с. Старое Еремкино 
 
ИК-16 ГУФСИН России по Свердловской области
Адрес:  Свердловская обл, г. Краснотурьинск, ул. Заречная-2, д. 9 
 
Король сыров, ООО ТД
Адрес:  Свердловская обл, г. Екатеринбург, пер. Никольский, д. 1 
 
Балтийские инвестиции, АО
Адрес:  Калининградская обл, г. Калининград, проспект Московский, д. 40 офис 1016